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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：教育学课件

01前言

前言站在护理实训教室的讲台前，我望着台下新入职的儿科护士们期待的眼神，指尖轻轻划过讲台上那本泛黄的《食品安全与公共卫生》——这是我刚参加工作时，带教老师塞给我的保命手册。记得2018年那个暴雨天，我在急诊值夜班，凌晨两点突然涌入23个面色苍白的初中生，他们捂着肚子蜷缩在长椅上，嘴里反复说着食堂的红烧肉想吐。那一刻我才真正明白：食品安全风险评估不是书本上的抽象概念，而是每个临床护理人员必须攥紧的安全绳，是阻断疾病蔓延的第一道防线。

今天，我们要围绕食品安全风险评估展开，但不同于以往照本宣科的理论课，我会带着大家回到真实的临床场景，从一起真实的学校食源性疾病事件切入，用护理人的视角拆解风险评估的全流程。因为我始终相信，只有把理论揉进血肉里，把规范刻进本能中，我们才能在面对下一次突发时，成为守护生命的第一道墙。

02病例介绍

病例介绍2021年9月15日，我所在的市儿童医院接到某中学的紧急求助：当日午餐后2小时，初二年级3个班级陆续有47名学生出现腹痛、腹泻症状，其中8人伴呕吐，2人发热（最高38.9℃）。作为儿科急诊护理组组长，我随医疗团队第一时间进驻学校。

让我先带大家还原关键时间线：

暴露时间：9月15日11:30-12:00，学生食用食堂提供的午餐（主菜：红烧五花肉、清炒时蔬；主食：米饭；汤品：冬瓜排骨汤）。

首发症状：12:45，初二（3）班学生小宇（13岁）报告肚脐周围绞痛，想拉肚子，随后1小时内同班级12名学生陆续出现类似症状。

蔓延情况：至14:00，波及初二（1）、（2）、（3）班共47人，无教职工发病。

病例介绍症状特征：所有患者均以脐周阵发性绞痛（VAS评分4-6分）、水样便（每日5-8次）为主，8人呕吐物为胃内容物，2名发热学生伴畏寒，但无里急后重、黏液脓血便。

我们立即采集了患者肛拭子、剩余餐食（红烧肉、汤品）、厨房环境样本送检。48小时后实验室回报：患者粪便中检出副溶血性弧菌（浓度10?CFU/g），剩余红烧肉中该菌浓度达10?CFU/g，厨房砧板生熟交叉污染（生鱼处理区与熟肉存放区仅隔1米）。

这个病例像一面镜子，照见了食品安全风险评估的关键环节——从暴露源追踪到致病因子确认，从人群易感性分析到传播途径阻断，每一步都需要护理人员的敏锐观察与精准记录。

03护理评估

护理评估面对群体性食源性疾病事件，护理评估绝不是简单的量体温、问症状，而是需要构建时间-空间-人群的三维评估体系。我记得当时我们团队分成了3组：一组负责患者个体评估，一组追踪暴露史，一组记录环境信息。

个体健康史评估我们逐一询问患者时特别注意了这些细节：

饮食暴露：今天午餐吃了多少红烧肉？有没有吃其他同学分享的零食？（排除校外食品因素）

症状时序：第一次腹痛是几点？拉肚子前有没有腹胀？（区分感染性腹泻与功能性腹泻）

既往史：平时有没有食物过敏？最近有没有吃过抗生素？（排除过敏或菌群失调可能）

以小宇为例，他自述吃了两块红烧肉，没吃零食，腹痛始于12:45（餐后1.5小时），既往无过敏史，近期未用药——这些信息都指向食物源性感染。

身体状况评估我们为每位患者建立了动态评估表：

生命体征：初始体温36.5-38.9℃，心率85-110次/分（因疼痛代偿性增快），血压均在正常范围（110/70mmHg左右）。

腹部体征：脐周轻压痛，无反跳痛、肌紧张（排除急腹症）。

脱水程度：通过皮肤弹性（轻捏手背皮肤3秒内回弹）、尿量（4小时内排尿1-2次）评估，47人中39人为轻度脱水，8人为中度（尿量减少至4小时无尿）。

实验室与辅助检查我们同步关注了这些指标：

血常规：白细胞计数（WBC）8.5-12.0×10?/L（中性粒细胞比例升高至75-85%），提示细菌感染。

便常规：镜检可见白细胞（+~++），无红细胞（与细菌性痢疾鉴别）。

电解质：血钠132-138mmol/L（轻度低钠），血钾3.2-3.8mmol/L（轻度低钾）。

心理社会评估这些十几岁的孩子除了身体不适，更担心耽误功课被同学笑话。小宇哭着说：明天数学测验，我不想请假。家长们则围在护士站追问：会不会留后遗症？食堂要怎么赔偿？——这些心理压力如果不及时疏导，会加重应激反应，影响恢复。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们参照NANDA-I护理诊断标准，梳理出5个核心问题：

腹泻与副溶血性弧菌感染致肠黏膜炎症、分泌增加有关（依据：47例均有水样便，每日5-8次）

急性疼痛（腹痛）与肠道平滑肌痉挛、炎症刺激有关（依据：VAS评分4-6分，脐周阵发性绞痛）3.体液不足（潜在/现存）与呕吐、腹泻致体液丢失有关在