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餐厅干烧伊面标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕干烧伊面商业标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同批次出品伊面劲道度、酱汁浓稠度、配料鲜香度及整体咸鲜度一致。

适配餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者统一口味的核心需求，尤其适配中高端粤式茶餐厅、家常菜馆、快餐/简餐门店、特色面馆的主食需求。

2.场景覆盖适配建议

干烧伊面属于热炒类（干炒带酱汁型）菜式，核心以劲道伊面搭配鲜香配料，经猛火快炒裹匀酱汁而成，凸显伊面弹牙不烂、酱汁浓郁挂壁、配料鲜嫩的特色，适配多类型餐厅，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择手工伊面+新鲜大虾仁+自制叉烧+鲜菇，单份分量380g/1人份（伊面150g+配料130g+酱汁100g），猛火灶快炒+现调酱汁，搭配青菜点缀；

中小型餐厅：选用半干伊面+冷冻虾仁+商用叉烧+平菇，单份分量420g/1-2人份，平灶批量快炒+预制基础酱汁，平衡品质与成本；

快餐门店：选用速食伊面+预制配料包+成品酱汁，单份分量350g/独立餐盒（伊面120g+配料100g+酱汁130g），提前预处理配料、预制酱汁，出餐时煮面+炒料+拌酱，侧重效率。

二、商业级食材准备规范

1.核心食材选择

推荐品类及适配场景：

主料原料：手工伊面（口感劲道弹牙、吸汁性强，采购成本10-15元/斤，适配中高端）；半干伊面（口感爽滑、煮制便捷，采购成本6-8元/斤，适配中小型）；速食伊面（即煮即熟、效率高，成本4-6元/斤，适配快餐）。

配料原料：新鲜大虾仁（肉质紧实Q弹，采购成本45-55元/斤，适配中高端）；冷冻虾仁（性价比高，解冻后口感细嫩，采购成本25-35元/斤，适配中小型/快餐）；自制叉烧（肉质醇厚、酱香浓郁，成本30-40元/斤，适配中高端）；商用叉烧（口感稳定、便捷，成本20-25元/斤，适配中小型/快餐）；鲜菇（香菇/杏鲍菇，鲜香浓郁，采购成本8-12元/斤，适配中高端）；平菇（性价比高，口感软嫩，采购成本5-7元/斤，适配中小型）；青菜（菜心/油麦菜，全场景）。

酱汁原料：生抽、蚝油、老抽、白糖、盐、料酒、清水、淀粉（全场景）；瑶柱粉（提升鲜味，适配中高端）；预制成品酱汁（即取即用，适配快餐）。

新鲜度判断标准：伊面无粘连结块、表面干爽，无霉变异味；新鲜虾仁表皮光滑有光泽、无黑斑，按压肉质有弹性；鲜菇菌盖完整、菌褶清晰，无腐烂发黏；新鲜青菜叶片翠绿、无发黄枯萎，质地脆嫩。

2.批量预处理

伊面预处理：手工伊面/半干伊面用温水浸泡8分钟（目的是软化面条，避免煮制时外熟里生，同时保持劲道），捞出沥干水分；速食伊面用沸水焯30秒，捞出过凉水沥干（目的是去除表面油脂，提升爽滑度）。

配料预处理：新鲜大虾仁去虾线，放入清水中浸泡5分钟去血水，沥干水分；冷冻虾仁提前10分钟解冻，用厨房纸吸干表面水分；自制/商用叉烧切成0.8cm宽的条；鲜菇洗净，切成0.5cm厚的片；青菜洗净，去老叶，切成5cm长的段。

腌制配方（按500g虾仁计）：虾仁500g、盐3g、料酒10ml、淀粉5g、食用油5ml（中高端/中小型）；预制配料包无需额外腌制，直接备用。

预处理步骤：1.沥干水分的虾仁放入容器，加入盐、料酒，用手抓匀3分钟；2.加入淀粉拌匀，让淀粉均匀包裹虾仁（目的是锁水，提升Q弹口感）；3.最后加入食用油拌匀，密封后冷藏腌制10分钟。

预处理原理：伊面提前浸泡/焯水处理，可缩短炒制时间，避免炒时夹生或糊烂；虾仁提前泡血水+腌制，能去除腥味、锁水保嫩；配料切配成均匀形态，确保受热均匀、入味一致。

储存选择：预处理后的伊面密封冷藏（0-4℃），不超过12小时；腌制好的虾仁密封冷藏（0-4℃），不超过2小时；切配好的叉烧、鲜菇、青菜按单份分装入密封盒，冷藏储存，不超过8小时；预制配料包、成品酱汁按包装说明储存。

3.配料标准化

所需配料及用量（按单份380g干烧伊面计）：伊面150g/份（中高端）/160g/份（中小型）/120g/份（快餐）、新鲜大虾仁30g/份（中高端）/冷冻虾仁25g/份（中小型）、叉烧条25g/份、鲜菇片20g/份（中高端）/平菇片25g/份（中小型）、青菜20g/份、生抽8ml/份、蚝油5ml/份、老抽2ml/份、白糖3g/份、盐1g/份、料酒3ml/份、清水20ml/份、淀粉2g/份、食用油8ml/份。

切配形态：叉烧切成0.8cm宽的均匀条；鲜菇/平菇切成0.5cm厚的均匀片；青菜切成5cm长的段；虾仁去虾线后保持整颗（中高端）/对半切开（中小型/快餐）。

处理方式：预处理后的伊面按单份分装入密封盒，冷藏储存；切配好的配料按单份分装入密封盒，标注处理时间，0-4℃冷藏储存；酱汁原料按批量提前调配成基础酱汁，分份装入密封容器，冷藏储存，避免