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餐饮店卫生管理检查标准及整改措施

餐饮行业的卫生状况，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更是餐饮企业生存与发展的生命线。建立科学、系统的卫生管理检查标准，并辅以行之有效的整改措施，是确保餐饮服务安全、提升品牌形象的核心环节。本文旨在从实践角度出发，阐述餐饮店卫生管理的关键检查节点与对应的整改策略，为行业同仁提供参考。

一、人员卫生管理检查标准

人员是餐饮操作的主体，其卫生习惯与行为直接影响整体卫生质量。

（一）健康管理与个人卫生

*检查项目：从业人员健康证明持有情况；是否有有碍食品安全的疾病上岗；在岗期间的个人卫生习惯，如手部清洁消毒、佩戴饰品、指甲修剪等。

*标准要求：所有在岗人员必须持有效健康证明，且每年进行健康检查；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须严格按照“七步洗手法”进行手部清洁与消毒；在岗期间不得佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等饰物，指甲应剪短并保持清洁，不涂指甲油。

（二）着装规范

*检查项目：工作服、工作帽、口罩的佩戴与清洁情况。

*标准要求：从业人员应穿着洁净的工作服，专间操作人员需穿着专用工作服；进入操作间前应佩戴好工作帽，头发不得外露；在处理直接入口食品时必须佩戴清洁的口罩，口罩应遮盖口鼻。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

二、场所环境卫生检查标准

经营场所的清洁与有序，是卫生管理的基础保障。

（一）后厨操作区

*检查项目：地面、墙面、天花板的清洁度；通风排烟设施的清洁与运行状况；下水沟（地漏）的清洁与防鼠虫措施；废弃物处理是否及时规范。

*标准要求：地面应平整、不积水、无油污、无食物残渣，定期冲洗消毒；墙面、天花板应光洁、无脱落、无霉斑、无蛛网，灶台墙壁应使用耐脏、易清洁材料，并定期擦拭；通风排烟设施应运转正常，滤网、管道定期清洁，无明显油垢堆积；下水沟应畅通，设有防鼠网，每日工作结束后彻底清理，加盖密封；厨余垃圾和废弃油脂应分类存放于带盖容器内，日产日清，并交由有资质的单位处理。

（二）仓储区

*检查项目：食材存放是否隔墙离地；原料与非原料、清洁物品与污染物品是否分开存放；仓库内是否有过期、变质、腐败食材；是否有防鼠、防蝇、防虫设施。

*标准要求：所有食材应分类、分架、隔墙（30厘米以上）、离地（10厘米以上）存放，并有明显标识；不同性质的物品应分区存放，防止交叉污染；定期检查库存，及时清理过期、变质、腐败的食材；仓库应保持干燥、通风，门窗安装防鼠网、防蝇帘，定期检查防虫设施有效性。

（三）就餐区与公共区域

*检查项目：餐桌、椅、地面的清洁；餐具回收与保洁；空调、排风设施的清洁；卫生间的清洁与消毒。

*标准要求：餐桌椅使用后及时清洁，桌面无油污、无食物残渣；地面保持清洁干燥，及时清扫；餐具回收应使用专用容器，避免污染；就餐区空调滤网应定期清洗；卫生间应保持清洁，及时打扫，配备洗手液、擦手纸（或干手器），定期进行消毒，并有明显的“便后洗手”提示。

三、设施设备卫生检查标准

各类设施设备是食品加工的工具，其自身卫生直接影响食品质量。

（一）加工设备与工具

*检查项目：刀具、砧板、容器、锅具等清洁度；生熟分开使用情况；设备表面及缝隙的清洁。

*标准要求：加工工具和容器应定期清洗消毒，使用后立即清洁，保持无油污、无食物残渣、无异味；生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染；绞肉机、和面机、切片机等机械设备使用后应拆卸清洗，确保内部无残留食材。

（二）冷藏冷冻设施

*检查项目：温度是否符合要求；内部清洁度；食材存放是否规范；是否定期除霜。

*标准要求：冷藏设施温度应控制在0℃-8℃，冷冻设施温度应低于-18℃，并有温度监测记录；冰箱（柜）内部应定期清理、除霜、消毒，保持无异味、无血水、无霉斑；食材应密封或用保鲜膜包裹后存放，避免串味和交叉污染，生熟分开存放，遵循“先进先出”原则。

（三）清洁消毒设施

*检查项目：消毒设备（如消毒柜、洗碗机）是否正常运转；消毒记录是否完整；保洁设施是否符合要求。

*标准要求：消毒设备应定期维护保养，确保消毒效果达标，并有温度或化学指示记录；消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染；配备足够数量的清洗、消毒、保洁设施，并标识清晰。

四、食品采购、贮存与加工卫生检查标准

此环节是食品安全的核心控制点，直接决定食品最终质量。

（一）食品采购与索证索票

*检查项目：供应商资质审查；采购的食品及原料是否符合安全标准；索证索票制度执行情况。

*标准要求：选择具有合法资质