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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹饪中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅食材？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

2、下列哪项不是“滑炒”菜肴的技术要点？

A．主料需上浆挂糊

B．用旺火快速翻炒

C．原料下锅前油温应达七成热

D．成菜要求鲜嫩爽滑

3、制作清炖类菜肴时，应选用何种火候？

A．旺火急炖

B．中火快炖

C．小火慢炖

D．先旺后中

4、下列哪种调味品在“红烧”技法中起主要着色作用？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．食盐

5、下列哪种食材适宜采用“生炝”技法处理？

A．猪肉片

B．豆腐丝

C．海蜇丝

D．土豆丝

6、下列哪项是“勾芡”操作的主要目的？

A．增加菜肴酸度

B．延长保存时间

C．提升光泽与浓稠度

D．降低原料成本

7、制作“宫保鸡丁”时，传统调味料组合为？

A．豆瓣酱、甜面酱

B．酱油、醋、糖（糊辣味）

C．蚝油、海鲜酱

D．番茄酱、柠檬汁

8、下列哪种原料最适合用于“干煸”技法？

A．豆腐

B．肥瘦相间的牛肉丝

C．带鱼

D．鸡蛋

9、在食品卫生管理中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A．提高储存效率

B．防止交叉污染

C．便于取用

D．节约成本

10、下列哪种情况属于“焯水”中的冷水下锅法？

A．青菜快速烫熟

B．猪肚煮至定型再切

C．鸡肉直接放入沸水

D．豆腐入沸水去腥

11、在中式烹调中，以下哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.原料经上浆处理后用中高温快速翻炒

C.成品口感干香，水分较少

D.多用于制作汤菜类菜肴

12、下列哪种调味品在传统红烧类菜肴中起主要调色调味作用？

A.白醋

B.老抽

C.料酒

D.白糖

13、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入姜片和葱段，其主要目的是？

A.增加主料重量

B.去腥增香

C.提高菜肴温度

D.改变鱼肉颜色

14、下列哪项属于中式热菜“?”法的基本特征？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢?，收浓卤汁

C.先炸后煮，汤汁宽多

D.不加调料，原味蒸制

15、以下哪种刀法适用于将萝卜切成细如发丝的形状？

A.推切

B.剞刀

C.抻切

D.直切

16、在调制蛋清浆时，通常不包括以下哪种原料？

A.蛋清

B.淀粉

C.面粉

D.料酒

17、下列哪种食材在泡发时应避免使用热水，以防质地变韧？

A.干香菇

B.海带

C.黄花菜

D.木耳

18、“七分刀工，三分火候”体现了中式烹调中哪一方面的重要性？

A.菜肴摆盘艺术

B.原料初加工与成型

C.调味顺序控制

D.炉灶设备维护

19、下列哪项是“?汁”与“勾芡”的主要区别？

A.?汁靠自然收浓，勾芡靠淀粉增稠

B.?汁用于冷菜，勾芡用于热菜

C.?汁需加油，勾芡不加油

D.?汁颜色浅，勾芡颜色深

20、在安徽传统菜肴“李鸿章杂烩”中，最核心的烹饪技法是？

A.爆炒

B.清蒸

C.烩制

D.腌腊

21、中式烹调中，“滑油”又称“拉油”，主要用于哪种类型的原料处理？

A．质地坚硬的根茎类原料

B．经刀工处理后易碎的嫩质原料

C．需要长时间炖煮的肉类原料

D．含水量较少的干货原料

22、在制作“清炒虾仁”时，上浆过程中常加入少量蛋清，其主要作用是？

A．增加甜味

B．使虾仁色泽更红亮

C．提高嫩度和保持水分

D．促进美拉德反应

23、下列哪种调味方式属于“兑汁芡”？

A．边加热边分次加水调匀

B．将所有调味料和水淀粉预先调匀备用

C．出锅前撒入干粉

D．用酱油和糖直接淋在成品上

24、“?”法在安徽菜中常用于制作哪类菜肴？

A．清汤类

B．干香入味的浓汁类

C．生拌凉菜

D．发酵类腌制品

25、下列哪项是刀工中“劈”的正确操作要领？

A．刀刃与原料呈斜角快速切下

B．用刀尖连续点切

C．刀身垂直，利用刀背敲击断骨

D．刀锋向下，用力砍断带骨原料

26、制作“红烧划水”时，通常选用哪种鱼的尾部？

A．鲫鱼

B．草鱼

C．鲢鱼

D．青鱼

27、下列哪种原料最适合采用“焯水”处理？

A．新鲜猪肝

B．冷冻鸡胸肉

C．干黄花菜

D．嫩豆腐

28、在安徽菜中，“火腿炖甲鱼”属于哪种烹调方法？

A．煨

B．炖

C．?

D．蒸

29、下列哪项不是“勾芡”的主要作用？

A．增加菜肴光泽

B．提高营养含量

C．改善口感浓稠度

D．使味道附着更均匀

30、中式