第九章-食品添加剂的毒性与安全-精品.pptVIP

第九章

食品添加剂的毒性与安全1

定义根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。因此，营养强化剂也属于食品添加剂范畴。食品法典委员会（CAC）对添加剂定义：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。2

定义GBGB/TWHOCACADI国家标准推荐性国家标准世界卫生组织食品法典委员会每日容许摄入量3

分类（1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种；化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。4

分类（2）按制备方式分类，有天然食品添加剂、人工化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物四大类。5

分类6

分类（4）按安全性评价来分：安全使用的添加剂。7

分类（5）按卫生法的定义来分：制造：过程中添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂（约60种）等，使其发生至的变化。加工：使其形态上发生了变化，如食品的着色、调味等。约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。保存：指对食品具有保护作用（约有40多种），如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。亚硝酸盐、二氧化硫苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙脱氢乙酸钠叔丁基对苯二酚8

大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流9

添加剂使用要求ADI：每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。mg/kg·bw。使用原则1、不应对人体产生任何健康危害2、不应掩盖食品的腐败变质3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺伪、伪造为目的而使用食品添加剂4、有利于保持或提高而不降低食品本身的营养价值(红枣饮料)5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量6、所选择使用的食品添加剂应符合相应的质量标准7、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。10

常见添加剂毒性与安全着色剂防腐剂甜味剂增白剂面团改良剂抗氧化剂增稠剂膨松剂香料11

着色剂按来源不同可分为合成色素和天然色素按照色素的溶解性不同可分为，水溶性色素（花青素）和脂溶性色素（叶绿素、叶黄素、胡萝卜素）。按照色泽的不同可分为，绿色色素（如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等。12

合成色素特点：色彩鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、成本低，可任意调配，具有毒性。种类：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝允许使用范围：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头等。不能使用的食品：鱼类及制品、肉类及制品（腌肉）、海带、桔皮、果酱、豆类、豆腐、乳类及加工品、调味品、婴幼儿食品、饼干、糕点等。13

合成色素14

合成色素使用特点：日落黄：挪威和芬兰禁止用于食品柠檬黄：挪威和澳大利亚不允许用于食品胭脂红：美国不允许使用于食品诱惑红：加拿大、澳大利亚限定使用范围喹啉黄：挪威、澳大利亚、美国、日本均限制用于食品。15

天然色素特点：安全性高、熔接难、不均匀、易褪色、有异味、成本高。16

天然色素17

防腐剂定义：防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质，是人类使用历史最悠久、最广泛的食品添加剂。亚硝酸盐苯甲酸钠山梨酸钾18

亚硝酸盐（防腐剂、护色剂）特点：不仅可以使肉品色泽红润，还可以抑菌、保鲜、防腐，目前还没有能够代替它的添加剂。副作用：过量食用可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，有一定致癌性。标准：GB2760中规定，肉食中最大使用量是0.15克/千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05克/千克；肉制品不得超过0.03克/千克。19

苯甲酸及钠盐特点：基本无毒。但是苯甲酸解毒是在肝脏中进行，因此肝肾功能弱者不太适应，应该注意。使用范围