2026年厨师招聘面试题集含答案.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师招聘面试题集含答案

一、单选题（共5题，每题2分）

1.题：在中式烹饪中，炒制菜肴时火候掌握不当，最可能导致哪种口感？

A.脆嫩

B.酥脆

C.脆烂

D.软烂

答案：D

解析：中式炒菜讲究火候，火候不足或过度都会影响菜肴口感。火候掌握不当会导致食材软烂，失去脆嫩或酥脆的质感。脆嫩需大火快炒，酥脆需小火慢煎，而软烂则多因火候不足或时间过长所致。

2.题：西餐中，牛排烹饪时，将肉表面煎至焦黑并释放油脂的过程称为？

A.焯水

B.煎香

C.炸脆

D.熟成

答案：B

解析：西餐牛排烹饪中，“煎香”是指高温煎制使肉表面焦化，同时逼出油脂。焯水适用于蔬菜预处理，炸脆多用于面点，熟成则指肉内部达到理想温度。此题针对西餐专业术语。

3.题：以下哪种调味料在川菜中主要用于提辣和增香？

A.香醋

B.花椒

C.生抽

D.米酒

答案：B

解析：川菜以麻辣著称，花椒是核心调味料之一，能提供独特麻感并增香。香醋多用于苏菜，生抽偏咸鲜，米酒则用于某些糖醋或红烧菜肴。

4.题：烤箱温度为180℃，以下哪种食材适合采用中温烘烤？

A.鸡翅

B.烤面包

C.烤土豆

D.烤牛排

答案：C

解析：中温烘烤适用于需较长时间均匀受热的食材。鸡翅和烤面包需低温或高温，烤牛排需高温快烤，而烤土豆适合中温慢烤至外焦里嫩。

5.题：在厨房管理中，五常法的核心原则不包括以下哪项？

A.整理

B.整顿

C.清扫

D.清洁

答案：D

解析：五常法包括整理、整顿、清扫、清洁、素养。清洁与清扫含义相近，但后者更强调执行，前者偏管理。此题考察厨房管理知识。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.题：以下哪些食材适合用于制作冷盘？

A.海鲜

B.蔬菜

C.红肉

D.油炸食品

答案：A、B

解析：冷盘通常选用新鲜海鲜和蔬菜，红肉因易氧化或需加热，油炸食品则因油腻不常用于冷盘。此题考察冷菜制作知识。

2.题：中餐烹饪中，以下哪些属于“爆炒”技法？

A.快火急炒

B.慢火炖煮

C.干煸

D.滑炒

答案：A、C、D

解析：爆炒要求大火快炒，干煸需持续翻炒少油，滑炒则需油温适中快速过油。慢火炖煮属于“煨”或“焖”技法。此题考察中式技法分类。

3.题：西餐中，牛排的成熟度分级包括哪些？

A.五分熟

B.七分熟

C.全熟

D.生熟

答案：A、B、C

解析：牛排成熟度分级通常为三分熟、五分熟、七分熟、全熟，生熟不属于标准分类。此题考察西餐专业术语。

4.题：厨房安全操作中，以下哪些属于高温作业风险？

A.火焰灼伤

B.蒸汽烫伤

C.油锅起火

D.切割伤

答案：A、B、C

解析：高温作业主要风险来自火焰、蒸汽和油锅。切割伤属于冷操作风险。此题考察厨房安全知识。

5.题：以下哪些调味料在东南亚菜中常用？

A.鱼露

B.辣椒酱

C.香茅

D.咖喱粉

答案：A、B、C、D

解析：东南亚菜以酸辣鲜香著称，鱼露、辣椒酱、香茅和咖喱粉均为典型调味料。此题考察地域菜系特点。

三、判断题（共5题，每题2分）

1.题：烤箱预热不足会导致面包底部烤焦而顶部发白。

答案：正确

解析：烤箱预热不足会使热空气不均匀，导致受热不均。此题考察烘焙基础知识。

2.题：川菜中的“麻婆豆腐”需使用豆瓣酱和花椒油。

答案：正确

解析：豆瓣酱提供咸鲜辣味，花椒油增强麻感。此题考察川菜经典菜制作要点。

3.题：牛排烹饪时，用盐擦干表面有助于锁住肉汁。

答案：错误

解析：盐擦干表面会使肉汁流失，正确做法是烹饪前用厨房纸吸干水分。此题考察西餐烹饪技巧。

4.题：厨房垃圾分类需区分厨余垃圾、有害垃圾、可回收物和其他垃圾。

答案：正确

解析：厨房垃圾分类标准全国统一。此题考察环保知识。

5.题：酱油和醋不能与金属锅具长期接触。

答案：错误

解析：酱油含盐分，醋含酸，但现代锅具材质通常耐腐蚀。此题考察厨房工具使用知识。

四、简答题（共3题，每题5分）

1.题：简述中式炒菜“旺火快炒”的要点和适用场景。

答案：

-要点：大火猛炒、时间短、油温高、调味快。

-适用场景：绿叶蔬菜（如青菜）、急火小炒（如鱼香肉丝）。

解析：旺火快炒能保持食材脆嫩，避免软烂，常见于中式家常菜和凉菜。

2.题：简述西餐牛排烹饪的四个成熟度分级及其特点。

答案：

-三分熟：内部血红色，口感嫩。

-五分熟：中心粉红色，略带血丝。

-七分熟：内部大部分变灰，稍硬。

-全熟：内部呈灰褐色，紧实。

解析：成熟度分级影响口感和风味，需根据客需调整。

3.题：简述厨房防火的基本措施。

答案：

-保持清洁，不留油污；

-不用明火加热易燃品；

-