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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种技法最适用于保持食材的嫩度与鲜味？

A.爆炒

B.清蒸

C.红烧

D.油炸

2、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例应为多少？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

3、下列哪项不属于“?”法的特点？

A.小火慢收

B.不勾芡

C.汤汁较多

D.保持原形

4、炟生面的正确方法是？

A.冷水下锅，慢火煮透

B.沸水下锅，煮至无白芯捞出

C.加油浸泡软化

D.蒸制10分钟

5、以下哪种调味品在“糟熘鱼片”中起主导作用？

A.酱油

B.糟卤

C.米醋

D.蚝油

6、下列哪种食材最适合采用“滑油”处理？

A.土豆块

B.牛里脊片

C.萝卜条

D.猪大肠

7、制作“红烧肉”时，通常采用哪种上色方法？

A.炒糖色

B.酱油着色

C.红曲米染色

D.烤制上色

8、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A.是否使用酱油

B.是否需要勾芡

C.成菜汤汁多少

D.是否先炸后煮

9、以下哪项是“?青鱼”的典型特征？

A.汤汁宽多

B.色泽洁白

C.口感干香入味

D.使用大量辣椒

10、炟菠菜的主要目的是？

A.增加脆感

B.去除草酸

C.提高产量

D.改变颜色

11、在中式烹调中，以下哪种火候适用于快速锁住食材表面水分、保持鲜嫩口感？

A．文火

B．中火

C．旺火

D．微火

12、下列哪种调味品在中式烹饪中常用于去腥增香，尤以烹制水产品时使用频繁？

A．酱油

B．醋

C．料酒

D．白糖

13、“滑炒”技法对主料的初步处理通常采用以下哪种方式？

A．油炸

B．焯水

C．滑油

D．腌制后直接生炒

14、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火快炒，快速出锅

B．小火慢烧，收浓卤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．蒸煮结合，保持原味

15、制作清汤时，为保证汤色清澈，关键操作是？

A．用旺火持续沸腾

B．原料下锅后频繁搅动

C．冷水下料，中途加水

D．保持微沸，避免翻滚

16、以下哪种刀法适用于将嫩质食材切成薄而透明的片状？

A．剁

B．片

C．斩

D．劈

17、中式菜肴中，“勾芡”主要目的是？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠、附着食材

C．延长保质期

D．改变食材颜色

18、下列哪种食材在切配前通常需要进行“飞水”处理？

A．青菜

B．豆腐

C．猪肝

D．鸡肉

19、以下哪种调料属于“五香”之一？

A．花椒

B．八角

C．桂皮

D．以上都是

20、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A．主辅料形状一致

B．主辅料口感协调

C．主辅料颜色和谐

D．主辅料营养互补

21、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒制或滑油？

A．剁

B．片

C．斩

D．剞

22、以下哪种调味方式是指在烹饪过程中分阶段加入调料，以达到层次分明的味感效果？

A．一次性调味

B．基础调味

C．定型调味

D．复合调味

23、下列哪项是“滑油”工艺的主要目的？

A．使原料上色

B．使原料成熟并保持嫩滑

C．去除原料异味

D．增加菜肴香气

24、在制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱、姜的主要作用是？

A．增色

B．增稠

C．去腥增香

D．调味定型

25、以下哪项属于“?”法的基本特点？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢炖，汤汁浓稠

C．旺火收汁，突出原味

D．油炸定型，再加调味

26、下列哪种食材适合采用“泡发”方式进行涨发处理？

A．海参

B．鱼肚

C．香菇

D．干贝

27、在调制蛋清糊时，通常不包括以下哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．面粉

D．盐

28、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

29、“勾芡”时出现“脱芡”现象，主要原因可能是？

A．淀粉浓度过高

B．锅温过低或搅拌过度

C．提前勾芡

D．使用湿淀粉

30、以下哪项是“?酱油肉”的基本工艺流程？

A．腌制→晾干→油炸→?制

B．生腌→蒸制→改刀→收汁

C．焯水→炖煮→收汁→装盘

D．腌制→风干→蒸熟→切片

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，以下哪些属于常见的火候类型？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

32、以下哪些原料适合用于制作“清汤”？

A.老母鸡

B.猪肘