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2025年职业技能西式面点师西式面点师(高级)-西式面点师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作法棍面团时，天然酵母的发酵时间通常需要多长时间？

A.2-3小时

B.4-6小时

C.8-10小时

D.12-14小时

2、吐司面胚的烘烤温度应控制在多少℃？

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

3、奶油打发至八分发时，状态应呈现何种特征？

A.细腻泡沫状

B.粗大泡沫状

C.坚硬固体状

D.稀释液体状

4、制作巧克力分型时，常用哪种模具？

A.普通金属模具

B.分型模（可分离式）

C.烤箱专用模具

D.裱花嘴模具

5、制作可颂面团时，糖分的主要作用是？

A.增强面筋网络

B.提升成品上色效果

C.延长保质期

D.改善口感松脆

6、中高级西点师更倾向使用哪种酵母？

A.酵母粉

B.活性干酵母

C.天然酵母

D.酵母块

7、裱花时保持45度角的原因是？

A.提高装饰效率

B.确保花型均匀

C.降低工具磨损

D.延长奶油保质期

8、制作海绵蛋糕时，震出气泡的步骤应在哪个环节？

A.面糊混合后

B.过筛粉类时

C.搅拌蛋白霜时

D.烘烤过程中

9、装饰蛋糕时常用的旋转台转速应设为？

A.30-50转/分钟

B.50-70转/分钟

C.70-90转/分钟

D.90-120转/分钟

10、未使用的慕斯蛋糕应如何保存？

A.阴凉处密封

B.直接冷藏

C.装袋冷冻

D.暴晒干燥

11、制作蛋奶酥皮时，常用的发酵时间是？

A.15分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

12、高级西式面点师使用的低筋面粉蛋白质含量通常为？

A.6%-8%

B.8%-10%

C.10%-12%

D.12%-14%

13、制作千层酥时，面皮与黄油层的交替层数一般为？

A.6层

B.8层

C.10层

D.12层

14、以下哪种材料常用于制作法式可丽饼的脆边？

A.白砂糖

B.鸡蛋液

C.面粉

D.面粉与黄油混合物

15、制作马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的标志是？

A.蛋白呈硬性泡沫

B.蛋白表面有细小裂纹

C.蛋白呈湿性发泡

D.蛋白拉出直角尖角

16、高级西式面点师对糖浆结晶温度的控制范围是？

A.115-125℃

B.125-135℃

C.135-145℃

D.145-155℃

17、制作法式千层酥时，面团冷藏的最低温度应为？

A.0℃

B.-2℃

C.-5℃

D.-10℃

18、以下哪种工具最适合用于装饰翻糖蛋糕的花纹？

A.挤花袋

B.齿纹模具

C.蛋糕裱花嘴

D.糖塑雕刻刀

19、制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的打发程度应为？

A.打至6分发

B.打至8分发

C.打至9分发

D.打至10分发

20、高级西式面点师制作闪电泡芙时，泡芙膨胀的合格标准是？

A.直径8-10cm

B.直径12-15cm

C.直径18-20cm

D.直径25cm以上

21、酵母发酵的最佳温度范围是？

A.10-15℃

B.20-28℃

C.30-35℃

D.15-20℃

22、制作蛋白霜面糊时，蛋白打发至干性发泡的特征是？

A.稀释后流动

B.提起打蛋器有小尖角

C.坚硬有弹性

D.呈现大泡沫团块

23、裱花时制作精细花纹应选用哪种裱花嘴？

A.星形裱花嘴

B.圆口裱花嘴

C.蛋壳形裱花嘴

D.细齿花嘴

24、制作糖油酥皮时，面粉与油脂的混合比例一般为？

A.1:0.5

B.1:1

C.1:1.5

D.1:2

25、发酵面团时，最适宜的环境条件是？

A.高温干燥

B.温暖潮湿

C.低温密闭

D.强光直射

26、制作闪电泡芙时，挤制泡芙的常用工具是？

A.普通裱花袋

B.挤花袋（直径5-8mm）

C.抹刀

D.搅拌勺

27、清洗和面机时，最佳清洁时间是？

A.立即清洗

B.面团成型后

C.设备冷却后

D.次日再洗

28、制作马卡龙时，蛋白与糖的打发顺序是？

A.先打蛋白至硬性发泡再加糖

B.先加糖打发至湿性发泡

C.蛋白与糖分两次混合打发

D.先打糖至糖霜状再加蛋白

29、控制西点成本的关键措施是？

A.提高原料采购价格

B.扩大生产规模

C.标准化操作流程

D.减少员工培训

30、制作法式千层酥时，每层酥皮厚度应为？

A.0.5-1mm

B.1-2mm

C.2-3mm

D.3-5mm

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、糖油酥皮制作时，下列哪种温度范围是正确的？

A.150℃

B.180-200℃

C.220℃