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西式面点师（中级）习题库及答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素

B、维生素

C、维生素

D、维生素D

正确答案：C

2.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、系统的零线

C、系统的大电阻

D、小电阻

正确答案：B

3.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、白糖

B、醋

C、食盐

D、酱油

正确答案：D

4.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、大于

B、小于

C、等于

D、不等于

正确答案：A

5.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、矿物质

B、氨基酸

C、营养素

D、维生素

正确答案：B

6.擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、红木

B、枣木

C、杉木

D、松木

正确答案：B

7.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。

A、右手拇指

B、右手虎口

C、左手虎口

D、左手拇指

正确答案：B

8.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

D、质量好的硬质面包具有一定的弹性

正确答案：C

9.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

A、表面色泽

B、结实程度

C、体积大小

D、松软程度

正确答案：B

10.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、氯乙烯单体

B、铅

C、多氯联苯

D、多环芳烃

正确答案：C

11.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核意外事故

C、核设施

D、放射性保管食物

正确答案：D

12.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、税金

B、成本

C、利润

D、费用

正确答案：B

13.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。

A、15℃

B、25℃

C、20℃

D、30℃

正确答案：C

14.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、内部组织粗糙

B、面包面团烤前塌陷

C、体积过小

D、表面色泽浅

正确答案：C

15.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、糖原

D、蔗糖

正确答案：A

16.下列不属于乳制品的是()。

A、奶油

B、酸奶

C、麦淇淋

D、奶酪

正确答案：C

17.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

A、牛奶少

B、油脂少

C、糖分少

D、水分少

正确答案：D

18.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与()有密切关系。

A、面包的硬度

B、面包的色泽

C、面包的风味

D、面包的大小

正确答案：A

19.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。

A、还原性

B、黏稠性

C、弹性

D、酸性

正确答案：B

20.“spongecake”是指()。

A、天使蛋糕

B、沙蛋糕

C、奶酪蛋糕

D、海绵蛋糕

正确答案：D

21.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、沙门氏菌

B、葡萄球菌

C、大肠杆菌

D、副溶血性弧菌

正确答案：A

22.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。

A、掌握所撒原料的均匀度

B、控制所撒原料的数量

C、使所撒原料混入较多空气

D、掌握所撒原料的细度

正确答案：A

23.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、刮刀

B、滚刀

C、片刀

D、抹刀

正确答案：B

24.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。

A、香草类

B、酒香类

C、焦糖类

D、米香类

正确答案：B

25.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，()的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、各种原料

B、烘烤模具

C、顾客

D、烤箱

正确答案：A

26.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、使用油脂品种

B、添加的原料

C、油脂的比例

D、面粉含量

正确答案：B

27.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

正确答案：B

28.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作