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中式面点师初级练习题与参考答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖

A、长擀面杖

B、短擀面杖

C、小通心槌

D、双手杖

正确答案：C

2.食用受污染的食品对人体可产生（）作用

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

正确答案：D

3.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）

A、盐

B、面粉

C、油

正确答案：B

4.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法

A、多

B、少

C、小

D、中

正确答案：A

5.蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽

A、风

B、电

C、煤

D、火

正确答案：B

6.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀

A、双手

B、空掌心

C、手掌

D、单手

正确答案：B

7.食物中毒的特征之一是潜伏期（）

A、短

B、长

C、2个月

D、1个月

正确答案：A

8.烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）

A、美观

B、一样

C、绵软

D、膨大

正确答案：A

9.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）

A、层酥面坯

B、小米粽子

C、矾碱盐面坯

D、油酥面坯

正确答案：B

10.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具

A、内模

B、印模

C、盒模

D、套模

正确答案：B

11.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种

A、纸杯

B、口杯

C、量杯

D、烧杯

正确答案：C

12.（）一般是指面粉加水调制成的面坯

A、米粉面坯

B、水调面坯

C、膨松面坯

D、层酥面坯

正确答案：B

13.电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备

A、水能

B、风能

C、热能

D、火能

正确答案：C

14.调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手

A、捣

B、揉

C、拌

D、搓

正确答案：B

15.下列品种适用于蒸制法成熟的是（）

A、烫面饺

B、面包

C、烙饼

D、油条

正确答案：A

16.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现

A、法律内容与法律关系

B、生产内容与生产关系

C、职业生活与职业关系

D、社会生活与社会关系

正确答案：C

17.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形

A、不漏馅

B、馅心居中

C、色泽金黄

D、以上都是

正确答案：D

18.下列品种中（）不是用温水面坯制作的

A、家常饼

B、蒸饺

C、抻面

D、合子

正确答案：C

19.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出

A、切碎

B、加热

C、制熟

D、调好

正确答案：D

20.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务

A、规范要求

B、质量标准和规范要求

C、远大目标

D、质量标准

正确答案：B

21.抻面的面坯是用（）调制而成的

A、热水

B、冷水

C、温水

D、沸水

正确答案：B

22.下列不属于擀制方法的是（）

A、双手杖擀

B、单手杖擀

C、拍皮

D、走槌擀

正确答案：C

23.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法

A、形态

B、形势

C、状态

D、形象

正确答案：A

24.生物膨松面坯俗称（）

A、膨松面坯

B、起酥面坯

C、矾碱盐面坯

D、发酵面坯

正确答案：D

25.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种

A、汆蒸

B、煮蒸

C、盒蒸

D、蒸气蒸制

正确答案：C

26.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯

A、物理

B、擘酥

C、层酥

D、化学

正确答案：D

27.（）不属于劳动者工资的范围

A、奖金

B、计件工资

C、计时工资

D、困难补助

正确答案：D

28.擀要求成品规格一致，（），整齐

A、形态美观

B、重量一致

C、大小一致

D、宽窄一致

正确答案：A

29.稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米

A、性质

B、数量

C、多少

D、质量

正确答案：A

30.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）

A、数量一致

B、粗细一致

C、粗细相间

D、长短一致

正确答案：B

31.（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法

A、烙

B、炸

C、煮

D、蒸

正确答案：A

32.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）

A、灌汤包

B、锅贴

C、银丝卷

D、花卷

正确答案：A

33.膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的

A、化学

B、物理

C、营养

D、生物

正确答案：