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202X一、前言演讲人2026-01-04XXXX有限公司202X

食品安全风险评估：教育专题课件

XXXX有限公司202001PART.前言

前言作为一名在临床一线工作了12年的护士，我见过太多因“吃错东西”而被送进急诊的患者——暑期里贪嘴冰鲜的孩子上吐下泻，家庭聚餐后全家捂着肚子呻吟的中年夫妇，甚至还有独居老人因误食霉变剩菜引发严重感染……这些场景总让我想起那句话：“病从口入”，从来不是一句空话。

近年来，随着食品安全监管体系的完善，大规模食物中毒事件已大幅减少，但散发性、家庭内聚集性的食品安全问题仍时有发生。作为护理工作者，我们不仅要救治患者，更要从“治已病”转向“治未病”——通过风险评估识别隐患，通过健康教育阻断风险链。今天，我想以一个真实病例为切入点，和大家聊聊“食品安全风险评估”在临床护理中的实践，以及如何通过教育让更多人远离“吃出来的病”。

XXXX有限公司202002PART.病例介绍

病例介绍去年9月，我参与护理了一个让我印象深刻的家庭聚集性病例。患者是3位家庭成员：52岁的张女士（家庭主妇）、她48岁的丈夫王先生（货车司机），以及12岁的女儿小琪（初中生）。

9月15日晚8点，三人先后因“腹痛、腹泻6小时”急诊入院。张女士主诉：“下午4点开始觉得胃里翻江倒海，肚脐周围一阵一阵绞痛，接着跑了5趟厕所，大便像水一样，还吐了2次。”王先生症状类似，但更严重，已出现乏力、口干；小琪则伴有低热（37.8℃），精神萎靡。

追问饮食史：9月15日中午，张女士在家做了“青椒炒卤牛肉”“凉拌黄瓜”“冬瓜排骨汤”，食材均为前一日购买——卤牛肉是菜市场熟肉摊买的，吃剩的半盒没放冰箱；黄瓜用自来水简单冲洗后切配；排骨是冰箱冷藏的，炖煮了1小时。全家午餐后未吃其他食物，仅喝了凉白开。

病例介绍急诊检查：血常规显示白细胞升高（张女士13.2×10?/L，王先生14.5×10?/L）；便常规见大量白细胞，粪便培养检出沙门氏菌；血生化提示王先生血钾3.2mmol/L（正常3.5-5.5），存在轻度低钾血症。

这是典型的“食源性疾病”——因食用被沙门氏菌污染的食物引发的急性胃肠炎。而污染源锁定在未正确储存的剩卤牛肉：夏季室温下（当日气温30℃），熟肉超过2小时就可能滋生大量细菌；凉拌黄瓜的刀板若与生肉未分开，可能交叉污染；排骨汤虽炖煮，但冷藏的排骨若储存时间过长（张女士承认“排骨买了3天，一直放冰箱没注意保质期”），也可能存在潜在风险。

XXXX有限公司202003PART.护理评估

护理评估面对这样的病例，护理评估需从“人”和“风险源”两方面切入，既要关注患者当前状态，也要追溯引发疾病的饮食行为。

健康史评估主诉与现病史：三人均急性起病，以腹痛、腹泻、呕吐为主要症状，符合急性胃肠炎表现；小琪低热提示感染反应。

既往史：三人均无慢性胃肠疾病史，无食物药物过敏史，排除基础病或过敏因素。

饮食行为史：张女士作为家庭主厨，自认为“做饭几十年有经验”，但存在3个关键误区：①熟肉未及时冷藏（“想着中午就吃完，没放冰箱”）；②生熟刀板混用（“切完牛肉的刀直接切黄瓜，反正黄瓜要洗”）；③忽视食材储存期限（“排骨冻在冰箱，以为冻着就不会坏”）。

身体评估生命体征：张女士T36.8℃，P92次/分（稍快）；王先生T36.5℃，P100次/分，BP90/60mmHg（偏低）；小琪T37.8℃，P95次/分。

症状体征：三人均有脐周压痛，无反跳痛；张女士腹泻6次（稀水样便），王先生8次，小琪5次；王先生皮肤弹性稍差，口唇干燥（提示轻度脱水）。

实验室及辅助检查粪便培养：沙门氏菌阳性（确认感染源）；01.血生化：王先生血钾3.2mmol/L（低钾），其余两人电解质正常；02.血常规：白细胞及中性粒细胞比例升高（提示细菌感染）。03.

心理社会评估患者层面：张女士自责“都怪我没注意”，反复询问“会不会留后遗症”；王先生因乏力无法工作而焦虑；小琪因腹痛哭闹，害怕打针。

家庭层面：三人相互照顾，经济压力小，但缺乏食品安全知识，依赖“经验主义”做饭。

XXXX有限公司202004PART.护理诊断

护理诊断急性疼痛（腹痛）与胃肠平滑肌痉挛、炎症刺激有关（依据：脐周压痛、患者主诉绞痛）；4焦虑与病情突发、担心预后及家庭角色中断有关（依据：张女士自责、王先生担忧工作）；5基于评估结果，我们梳理出5项核心护理诊断，均与“食品安全风险”直接相关：1腹泻与沙门氏菌感染致肠黏膜炎症、渗出增加有关（依据：大便次数增多、稀水样便，粪便培养阳性）；2体液不足与呕吐、腹泻致体液丢失过多有关（依据：王先生血压偏低、口唇干燥、皮肤弹性差）；3知识缺乏（特定）缺乏食品安全储存、加工的相关知识（依据：饮食行为史中暴露的3个误区）。6

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