食品安全风险评估：森林公园课件.pptxVIP

202X演讲人2026-01-04一、前言

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：森林公园课件

01PARTONE前言

前言我从事公共卫生护理工作已有15年，这些年参与过社区食源性疾病暴发处置、学校食堂安全督导，也在景区食品安全保障中蹲守过。要说最让我揪心却也最有收获的，是三年前在城郊森林公园参与的那起集体性胃肠炎事件——那是我第一次如此直观地意识到：看似“天然”的森林公园，其实藏着复杂的食品安全风险；而风险评估，从来不是纸上谈兵的数字游戏，是一场需要“把脚踩进泥土里”的实战。

森林公园不同于普通餐饮场所，它是“流动的厨房”：游客自带的野餐包、路边临时设摊的烤肠车、半山腰的茶歇亭，甚至是村民挑着竹篮卖的野果，都是潜在的风险源。这里的食品安全风险评估，既要关注食品本身的微生物、化学污染，更要考虑环境因素（如高温下的食物储存）、人群特性（老人小孩比例高、应急就医距离远）、管理漏洞（摊贩资质不全、垃圾处理不及时）。今天，我想以那次真实的处置经历为线索，和大家聊聊“森林公园里的食品安全风险评估”——这不仅是公共卫生工作者的必修课，更是每个参与景区管理、服务的人都该装进脑子里的“安全弦”。

02PARTONE病例介绍

病例介绍2021年7月12日，周六，晴，气温35℃。我接到区疾控中心的电话时，正在社区做高血压患者随访。电话那头说：“城郊森林公园游客中心有5名游客因呕吐、腹痛送医，初步怀疑是食源性疾病，需要护理组支援。”

赶到现场时，游客中心临时设置的留观区已有12人，年龄从6岁到68岁不等。我逐一询问病史：最早发病的是一对祖孙，上午10点在“云杉阁”茶歇亭买了现榨甘蔗汁和卤鸡蛋，11点半开始腹痛；随后，在“松风路”流动摊位买了烤肠的3名大学生，12点左右出现腹泻；下午1点，又有两家人反映在“竹影坪”野餐时分享了自制的凉拌木耳，之后陆续呕吐。

病例介绍所有患者的共同症状是：突发性脐周绞痛（7-8分VAS评分）、水样便（4-8次/日）、恶心呕吐（2-4次），无发热或仅低热（37.3-37.8℃）。血常规显示白细胞轻度升高（10.2-12.8×10?/L），便常规可见少量脓细胞，初步排除细菌性痢疾、霍乱等强传染性疾病。结合潜伏期（2-4小时），高度怀疑是金黄色葡萄球菌肠毒素或副溶血性弧菌污染。

更关键的线索是环境调查：当天最高温35℃，“云杉阁”的甘蔗汁机没有冷藏设备，卤鸡蛋在常温下摆放了3小时；“松风路”的烤肠摊用的是露天泡沫箱，冰块已融化，肠衣表面有黏滑感；“竹影坪”的凉拌木耳是游客清晨泡发后常温携带，泡发时间超过8小时。这些，都是典型的“温度控制失效”导致的微生物繁殖场景。

03PARTONE护理评估

护理评估面对这样的群体性事件，护理评估必须“快、准、全”。我们团队分成三组：一组负责患者生理状态评估，一组追踪暴露史，一组现场勘查食品加工环境。

患者生理评估生命体征：所有患者血压正常（110-130/70-85mmHg），但6名儿童和2名老年患者心率偏快（95-110次/分），提示轻度脱水。01脱水程度：采用儿童脱水评估量表（DTS）和成人脱水指数（黏膜干燥、尿量减少），发现4名儿童为中度脱水（眼窝凹陷、哭时少泪），其余为轻度。01症状动态：记录腹痛频率（阵发性，每次持续5-10分钟）、呕吐物性状（胃内容物，无咖啡样物质）、大便次数及性状（黄色水样便，无血便）。01

暴露史评估这是锁定风险源的关键。我们设计了“五W”问卷：What（吃了什么）、When（进食时间）、Where（购买/制作地点）、Who（共同进食者是否发病）、How（储存/加工方式）。例如，那对祖孙的甘蔗汁是现榨后装在塑料杯里，摊主说“早上6点榨的，怕浪费没放冰箱”；凉拌木耳的家庭主妇说“怕麻烦，用温水泡了2小时，泡发后装在玻璃饭盒里没冷藏”。

环境与食品链评估加工环节：流动摊贩无“食品经营许可证”，操作台面有明显油污，刀具生熟混用；茶歇亭的冰箱仅用于存放饮料，食品原料（鸡蛋、香肠）与饮品混放。1储存条件：所有即食食品（甘蔗汁、卤蛋、烤肠）在30℃以上环境中暴露超过2小时，符合“危险温度带”（5-60℃）微生物快速繁殖的条件。2人员卫生：摊贩未戴口罩、手套，手指有明显污渍；部分游客野餐时用手直接抓食物，未携带免洗消毒液。3

04PARTONE护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们梳理出以下核心护理诊断，优先级按“危及生命-影响康复-长期预防”排序：

体液不足与呕吐、腹泻导致的液体丢失有关依据：4名儿童尿量＜1ml/kg/h，成人患者自述“口干明显”，皮肤弹性减退。

急性疼痛（腹痛）与肠道炎症刺激、平滑肌痉挛有关依据：患者主诉“肚子绞着疼”，查体脐周轻压痛，