第七章-肉与肉制品的卫生检验.ppt

第七章肉与肉制品的卫生检验;第一节肉品学概论;胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。

从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。;;横纹肌结构示意图;(二)脂肪组织;脂肪细胞的组织结构;结缔组织的性质;肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。

肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。;不同品种不同部位肉的化学成份;（一）蛋