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2022年中式烹调师(高级)资格认证考试题库(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，下列哪种调味料不宜长时间加热？()

A.酱油

B.花椒

C.蚝油

D.醋

2.烹饪肉类时，哪种刀工处理方式可以保持肉质的鲜嫩？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切丝

3.下列哪种烹饪方法适用于制作鱼香肉丝？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.煎

4.在烹饪过程中，下列哪种油温适合炒制蔬菜？()

A.30-40℃，温油

B.50-60℃，热油

C.70-80℃，热油

D.90-100℃，滚油

5.烹饪红烧肉时，先放糖还是先放酱油？()

A.先放糖再放酱油

B.先放酱油再放糖

C.同时放

D.不放糖和酱油

6.在烹饪过程中，如何判断鸡蛋是否已经煮熟？()

A.蛋壳破裂

B.蛋液凝固

C.蛋白透明，蛋黄凝固

D.蛋白透明，蛋黄半透明

7.下列哪种食品不宜与豆腐同时烹饪？()

A.蘑菇

B.青椒

C.肉片

D.蘑菜

8.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用盐搓洗

B.用料酒浸泡

C.用醋浸泡

D.用葱姜蒜爆香

9.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜多放？()

A.盐

B.酱油

C.胡椒粉

D.醋

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.糖

E.蚝油

F.盐

11.以下哪些是烹饪肉类时常用的刀工处理方式？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切丝

E.切块

F.切条

12.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.炸

F.蒸

13.以下哪些是中式烹饪中保持食材营养的方法？()

A.快火快炒

B.先焯水后烹调

C.尽量减少水煮时间

D.避免过度油炸

E.使用新鲜的食材

14.以下哪些是中式烹饪中用于去腥增香的方法？()

A.用料酒浸泡

B.用葱姜蒜爆香

C.加入适量的醋

D.使用胡椒粉

E.先焯水去除腥味

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪过程中对温度和时间的控制，其中‘旺火’通常指的是温度在____以上。

16.在烹饪鱼时，为了去除腥味，常常会使用____来腌制。

17.中式烹饪中，‘吊汤’是指将____熬制成为汤汁的过程。

18.在烹饪过程中，‘勾芡’的目的是为了使菜肴的汤汁变得____。

19.中式烹饪中，‘刀工’是指厨师对食材进行的____处理，以达到不同的烹饪效果。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，糖的使用量应该比盐少，因为糖的味道更淡。()

A.正确B.错误

21.‘炖’和‘煮’是两种相同的烹饪方法，只是火力大小不同。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，使用新鲜的食材可以确保菜肴的风味和营养价值。()

A.正确B.错误

23.‘火候’是中式烹饪中的核心技术，火候掌握得越好，菜肴的口感和味道越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘刀工’只是指将食材切割成不同的形状，与烹饪效果无关。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中‘炒’的特点及其适用范围。

26.在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经炖煮到位？

27.中式烹饪中，如何保持菜肴的色泽和营养？

28.中式烹饪中，‘吊汤’的具体操作步骤是什么？

29.在中式烹饪中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？

2022年中式烹调师(高级)资格认证考试题库(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】醋不宜长时间加热，因为加热会导致醋中的有机酸分解，从而影响口感和营养价值。

2.【答案】A

【解析】切片可以保持肉质的鲜嫩，因为这种方法可以减少肉质的损伤，保持肉汁。

3.【答案】C

【解析】炒是制作鱼香肉丝的常用方法，因为炒可以保持菜肴的鲜香和色泽。

4.【答案】A

【解析】30-40℃的温油适合炒制蔬菜，因为这个温度可以保持蔬菜的色泽和营养。

5.【答案】A

【解析】先放糖再放酱油可以使肉色红亮，糖能够帮助酱油上色。

6.【答案】C

【解析】蛋白透明，蛋黄凝固是判断鸡蛋是否已经煮熟的标准。

7.【答案】