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2025年中级中式烹调师理论知识练习题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

2.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油微微冒泡

C.油面平静无波

D.油面有明显的波动

3.下列哪种食材不适合长时间高温加热？()

A.鸡蛋

B.豆腐

C.青菜

D.猪肉

4.烹饪中，如何正确使用料酒？()

A.烹饪过程中随时加入

B.肉类烹饪前加入

C.烹饪结束后加入

D.烹饪过程中间断性加入

5.中式烹调中，哪种调味品称为“五香料”？()

A.八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶

B.花椒、辣椒、姜、蒜、葱

C.葱、姜、蒜、酱油、醋

D.花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒

6.炒菜时，为什么先下蔬菜后下肉类？()

A.蔬菜容易熟，肉类难熟

B.肉类味道更佳

C.蔬菜颜色更佳

D.肉类更健康

7.下列哪种烹饪方法适用于海鲜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.中式烹调中，如何正确使用高汤？()

A.直接加入菜肴中

B.烹饪前先煮沸

C.烹饪结束后加入

D.与其他调料混合后使用

9.下列哪种食材属于碱性食材？()

A.肉类

B.米饭

C.蔬菜

D.水果

10.中式烹调中，如何防止炒菜时出现糊底现象？()

A.加热时间过长

B.油温过高

C.菜肴过多

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在选材时应考虑哪些因素？()

A.食材的新鲜度

B.食材的产地

C.食材的加工方式

D.食材的营养成分

12.在烹饪过程中，以下哪些方法可以用来去腥增香？()

A.用料酒腌制

B.加入葱姜蒜

C.使用高汤

D.烹饪时加入糖

13.以下哪些调味品属于酱类？()

A.酱油

B.豆瓣酱

C.豆豉

D.醋

14.中式烹调中，哪些烹饪技法可以用来制作汤品？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炖

15.以下哪些食材适合与肉类搭配烹饪？()

A.蔬菜

B.粮食

C.豆制品

D.水果

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用应遵循一定的原则，其中之一是调味品的使用量要适中，避免过咸、过甜或过酸，这是因为调味品过多会影响菜肴的__。__

17.在烹饪过程中，为了保证食材的营养成分不被破坏，一般建议先__再下锅烹饪。__

18.中式烹调中，常用的烹饪技法有炒、煮、炖、蒸等，其中__是一种短时间、高温、快速翻炒的烹饪方法，适用于快速烹饪蔬菜和肉类。__

19.中式烹调中，使用高汤可以增加菜肴的香气和口感，高汤的制作方法是将鸡骨、猪骨等食材熬制后去渣得到的，熬制高汤时，为了使高汤清澈，应将火候控制在__，并不断撇去浮沫。__

20.中式烹调中，对于易碎的食材如豆腐，在烹饪时应注意控制火候，一般采用__的火候，以防止豆腐碎裂。__

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，使用酱油时，颜色越深越好。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，使用高汤可以增加菜肴的口感和营养。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，蔬菜应该先于肉类下锅。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，所有食材都可以直接使用，无需清洗。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调中，如何判断油温是否适宜？

27.中式烹调中，如何制作高汤？

28.中式烹调中，如何防止炒菜时出现糊底现象？

29.中式烹调中，为什么蔬菜需要先于肉类下锅烹饪？

30.中式烹调中，如何正确使用葱姜蒜等调料？

2025年中级中式烹调师理论知识练习题

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】糖过多使用会影响菜肴的口感和风味，使菜肴过于甜腻。

2.【答案】B

【解析】油微微冒泡时，油温大约在150-180℃，适合炒菜。

3.【答案】C

【解析】青菜长时间高温加热会失去营养和口感。

4.【答案】B

【解析】料酒应在烹饪肉类前加入，以去除腥味。

5.【答案】A

【解析】五香料是指八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶