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2025年中式烹调师(高级)考试及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

2.在烹饪红烧肉时，下列哪个步骤是错误的？()

A.先将肉焯水去血沫

B.再用糖色炒制肉块

C.加入足量水炖煮

D.炖煮过程中加入料酒提香

3.在烹饪鱼时，为了去除腥味，下列哪种方法最有效？()

A.先用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.煮鱼时加入香葱

D.煮鱼时加入胡椒粉

4.下列哪种烹饪方法最适合制作糖醋排骨？()

A.炖煮

B.煎炸

C.炒制

D.烧烤

5.在烹饪宫保鸡丁时，下列哪种调料不宜过多使用？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.辣椒酱

6.在烹饪炖菜时，下列哪种食材不宜提前放入？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆腐

7.在烹饪蒸菜时，下列哪种食材不宜放在最上面？()

A.鸡蛋

B.豆腐

C.蘑菇

D.鱼肉

8.在烹饪炒菜时，下列哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

9.在烹饪汤品时，下列哪种食材不宜长时间煮沸？()

A.鸡肉

B.海参

C.蘑菇

D.豆腐

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些是保持食材营养的方法？()

A.尽量减少水煮时间

B.使用高温快速炒制

C.避免使用铁锅等金属器皿

D.尽量使用新鲜食材

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.花椒

F.八角

12.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

F.焖

13.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技法？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切丝

F.切条

14.以下哪些是中式烹饪中常用的火候？()

A.热锅凉油

B.微火

C.小火

D.中火

E.大火

F.爆火

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在制作糖醋类菜肴时，通常会使用糖和______来调和酸甜口味。

16.在烹饪红烧肉时，先将肉块焯水是为了______。

17.中式烹饪中，炒制蔬菜时通常要求油温控制在______左右，以保持蔬菜的营养和口感。

18.中式烹调师在制作汤品时，通常会使用______来增加汤品的鲜味。

19.中式烹调中，使用花椒和______搭配，可以增加菜肴的麻香味。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用铁锅炒菜能够帮助食材更好地吸收铁元素。()

A.正确B.错误

21.在烹饪海鲜时，加入大量的料酒可以去除海鲜的腥味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炖煮菜肴时水开后需要立即加入食材。()

A.正确B.错误

23.在制作糖醋类菜肴时，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜口感越佳。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，可以随意更换食材的烹饪顺序，不影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在烹饪过程中，如何正确处理食材的水分，以保持菜肴的口感和营养？

26.中式烹调中，如何制作高汤以提升菜肴的鲜美度？

27.在烹饪过程中，如何正确使用调味品，以避免影响菜肴的整体口味？

28.中式烹饪中，有哪些常见的刀工技法？每种刀工技法有什么特点？

29.中式烹调中，有哪些常用的烹饪技法？这些技法有什么特点？

2025年中式烹调师(高级)考试及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酱油含有较多的氨基酸和盐分，过多使用会影响菜肴的风味和口感。

2.【答案】C

【解析】红烧肉在炖煮过程中应适量加水，过多会导致肉质过于软烂，影响口感。

3.【答案】B

【解析】姜片中含有特殊的香味成分，能有效去除鱼的腥味。

4.【答案】C

【解析】炒制方法能使糖醋排骨外酥里嫩，糖醋味更加浓郁。

5.【答案】B

【解析】老抽颜色较深，过多使用会使宫保鸡丁颜色过深，影响美观。

6.【答案】B

【解析】海鲜中含有丰富的蛋白质，提前放入容易使肉质变硬，影响口感。

7.【答案】D

【解析】鱼肉容易在蒸制过程中流失水分，放在最上面会影响口感