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2021年中式烹调师(初级)考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，为防止菜色变黄，应如何操作？()

A.先将油烧得滚热再下锅

B.菜下锅后立即加入适量水

C.炒菜时不断翻动锅中的菜

D.使用颜色较深的锅具

2.以下哪种调味品属于基本调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.花椒

D.香叶

3.炖汤时，以下哪种做法有利于汤品口感更好？()

A.汤煮沸后立即撇去浮沫

B.汤水开后立即加入调味品

C.汤水开后转小火慢炖

D.汤水开后立即加入大量葱花

4.中式烹调中，以下哪种食材需要先焯水再烹饪？()

A.猪肉

B.鸡蛋

C.豆腐

D.海带

5.中式烹调中，以下哪种刀工属于细活？()

A.刀切

B.刀背剁

C.刀拍

D.刀面拍

6.炒菜时，以下哪种做法会导致菜变味？()

A.菜下锅后立即加适量水

B.热锅凉油

C.炒菜时不停翻动锅中的菜

D.菜下锅后加入适量料酒

7.中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合煮制鱼类？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

8.以下哪种食材在烹调时不宜放盐？()

A.番茄

B.鸡蛋

C.豆腐

D.猪肉

9.中式烹调中，以下哪种调料属于复合调味料？()

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.花椒

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.炸

F.烤

G.蒸

H.炖

11.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.花椒

F.蒜

G.姜

H.葱

12.以下哪些食材在烹饪前需要焯水处理？()

A.蘑菇

B.海带

C.豆腐

D.猪肉

E.鸡蛋

F.花菜

G.青菜

H.番茄

13.以下哪些是中式烹调中常见的刀工？()

A.刀切

B.刀拍

C.刀剁

D.刀片

E.刀块

F.刀条

G.刀末

H.刀球

14.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪器具？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.煮锅

E.煎锅

F.烤盘

G.蒸笼

H.汤勺

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，糖的加入可以起到______和______的作用。

16.焯水时，水的温度应控制在______度左右，以去除食材表面的杂质。

17.中式烹调中，使用______可以增加菜肴的香气。

18.在炒菜时，为了防止菜烧焦，应保持______的火候。

19.中式烹调中，烹饪时间对______有很大的影响。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，红烧菜肴必须使用酱油来上色。()

A.正确B.错误

21.焯水可以去除食材中的所有杂质。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出的菜越香。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，蒸菜不需要加任何调料。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炖汤时汤水越多越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述中式烹调中炒菜的基本步骤。

26.说明炖汤时如何掌握火候。

27.解释中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

28.如何判断食材是否已经炖熟？

29.中式烹调中，如何保持菜肴的色泽？

2021年中式烹调师(初级)考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】菜下锅后立即加入适量水可以防止菜中的氧化反应，保持菜色。

2.【答案】A

【解析】酱油在中式烹调中是不可或缺的基本调味品，用于增色、增香和调味。

3.【答案】C

【解析】汤水开后转小火慢炖可以使食材中的营养充分释放，使汤品口感更加鲜美。

4.【答案】D

【解析】海带等海产品含有较多的盐分和杂质，需要先焯水去除，再进行烹饪。

5.【答案】A

【解析】刀切是中式烹调中的细活，要求刀工精准，切出的食材形状整齐。

6.【答案】B

【解析】热锅凉油会导致油溅出，不仅危险，还可能使菜变味。

7.【答案】C

【解析】煮适合煮制鱼类，可以使鱼肉更加鲜嫩，味道更加鲜美。

8.【答案】A

【解析】番茄中含有较多的果酸，放盐会降低其风味，所以不宜在烹调时过早放盐。

9.【答案】C

【解析】豆瓣酱是一种复合调味料，含有多种