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研究报告

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2025年乳与乳制品加工培训

一、乳与乳制品加工基础知识

1.乳品原料特性

(1)乳品原料主要包括牛奶、羊奶、马奶等，其中牛奶是最为常见的原料。牛奶中富含多种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。据研究，牛奶中的蛋白质含量约为3.0%，其中乳清蛋白和酪蛋白是主要成分。脂肪含量通常在3.0%至4.5%之间，主要成分是甘油三酯，为人体提供能量。此外，牛奶还含有钙、磷、钾、镁等矿物质，以及维生素A、D、B2、B12等。例如，新西兰的牛奶以其高蛋白质和低乳糖含量而闻名，成为全球乳品加工的重要原料。

(2)乳品原料的特性受多种因素影响，包括品种、饲养条件、产地、季节等。不同品种的乳牛，如荷斯坦牛、泽西牛、娟珊牛等，其产奶量和奶质特性存在差异。以荷斯坦牛为例，其产奶量较高，但乳脂率相对较低。饲养条件如饲料、饮水、气候等也会影响奶质。例如，在荷兰，乳牛饲养采用全混合日粮（TMR）技术，使得牛奶中的蛋白质和脂肪含量较高。产地不同，如高山奶源与平原奶源，其牛奶的风味和营养成分也存在差异。以瑞士阿尔卑斯山奶源为例，其牛奶具有独特的口感和营养价值。

(3)乳品原料的加工过程中，原料的特性和品质至关重要。例如，在奶酪生产中，原料奶的蛋白质和脂肪含量会影响奶酪的口感和质地。以意大利帕尔马干酪为例，其原料奶要求蛋白质含量在3.0%以上，脂肪含量在4.5%以上，以保证奶酪的口感和品质。此外，乳品原料的微生物指标如菌落总数、大肠菌群等也是重要的品质指标。例如，我国乳品行业标准规定，原料奶的菌落总数应低于50万个/mL，大肠菌群应低于10个/mL，以确保乳制品的安全。

2.乳制品分类及特点

(1)乳制品根据加工方式和营养成分的不同，可以分为多种类型。其中，液态乳是乳制品的基础，包括全脂、低脂和脱脂牛奶，以及各种风味牛奶。全脂牛奶的脂肪含量一般在3.0%至3.5%之间，低脂牛奶的脂肪含量在1.0%至2.0%，而脱脂牛奶的脂肪含量则低于0.5%。以美国为例，全脂牛奶的消费量占液态乳总消费量的40%以上。液态乳中，巴氏杀菌牛奶因保留了牛奶中的天然活性物质，如免疫球蛋白和乳酸菌，而受到消费者的青睐。例如，法国的巴氏杀菌牛奶以其高品质和口感著称。

(2)硬质奶酪是乳制品中的另一大类，包括帕尔马干酪、切达干酪、瑞士干酪等。硬质奶酪的特点是水分含量低，质地坚硬，保质期长。这些奶酪的蛋白质和脂肪含量较高，一般蛋白质含量在30%以上，脂肪含量在40%以上。硬质奶酪的生产过程中，经过长时间的发酵和熟成，使得其风味独特。例如，意大利帕尔马干酪的生产过程需要至少12个月的熟成期，这使得其口感浓郁，价格昂贵。此外，硬质奶酪在烹饪中用途广泛，可以用于制作意面、披萨等。

(3)发酵乳制品如酸奶、酸奶油和奶酪等，是以牛奶为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的。这些乳制品不仅口感酸甜适中，而且富含益生菌，有助于维持肠道健康。酸奶的蛋白质含量一般在2.9%至3.1%，脂肪含量在0.5%至3.5%之间。例如，希腊酸奶因其高蛋白质、低糖和浓郁的口感而受到消费者的喜爱。酸奶油则常用于烹饪，如沙拉酱、烤肉酱等。奶酪作为一种发酵乳制品，其种类繁多，如蓝纹奶酪、马苏里拉奶酪等，具有独特的风味和用途。以蓝纹奶酪为例，其含有较多的乳酸菌和蛋白质，不仅口感丰富，还有助于提高免疫力。

3.乳品加工工艺流程概述

(1)乳品加工工艺流程通常包括原料验收、预处理、均质、杀菌、冷却、发酵、灌装、包装和储存等步骤。原料验收是确保乳品质量的第一步，通常要求原料奶的菌落总数低于50万个/mL，大肠菌群低于10个/mL。预处理包括过滤、离心和标准化等，以去除杂质和调整蛋白质、脂肪等成分的比例。例如，荷兰某乳品加工厂每天处理约1000吨牛奶，通过预处理确保原料奶的均一性。

(2)均质是乳品加工中的重要环节，通过高压将牛奶中的脂肪球破碎，防止脂肪上浮，提高乳制品的稳定性和口感。均质后的牛奶脂肪球直径一般在0.1至1.0微米之间。杀菌是乳品加工的关键步骤，常用的杀菌方法包括巴氏杀菌和超高温杀菌。巴氏杀菌温度为72℃至75℃，时间为15至20秒，可有效杀灭大部分致病菌。而超高温杀菌（UHT）则将牛奶加热至135℃至150℃，保持4至5秒，杀菌效果更彻底，保质期可达数月。例如，某乳品企业采用UHT杀菌技术生产的牛奶，其保质期可达12个月。

(3)发酵是乳品加工中不可或缺的环节，通过添加乳酸菌等微生物发酵，使乳糖转化为乳酸，降低pH值，赋予乳制品独特的风味和口感。发酵过程通常在4℃至45℃的温度下进行，根据不同乳制品的要求，发酵时间从数小时到数天不等。例如，酸奶的发酵温度一般在42℃至43℃，发酵时间为4至6小时。灌装是将发酵好的乳制品装入无菌容器中，常用的包装材