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组织蛋白酶L与苹果酸：重塑牛背最长肌肌内结缔组织特性与剪切力的密码

一、引言

1.1研究背景

随着人们生活水平的提高和饮食结构的调整，牛肉作为一种优质的蛋白质来源，在肉类消费市场中的地位日益重要。中国肉类消费市场持续增长，2020年中国牛肉消费总量位居世界第二，人均牛肉消费量也在不断上升，预计到2025年，人均牛肉消费量将达到8.6公斤。消费者对牛肉品质的要求也越来越高，除了关注牛肉的安全性和营养价值外，对其口感、嫩度等品质指标也提出了更高的期望。

嫩度是衡量牛肉食用品质的关键指标之一，直接影响消费者的满意度和接受度。研究表明，消费者在购买牛肉时，往往会优先选择嫩度较好的产品。牛