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(新)中式烹调师初级考试试题含答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，哪种调味品是用来增加菜肴香味的？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

2.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油无色

C.油温适中，有轻微响声

D.油温高，有剧烈响声

3.炖汤时，为什么不宜使用铁锅？()

A.铁锅容易生锈

B.铁锅会改变汤的味道

C.铁锅不易清洗

D.以上都是

4.在烹饪鱼类时，如何去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.用食醋腌制

C.用姜水煮

D.以上都是

5.中式烹调中，哪道菜被称为‘国菜’？()

A.红烧肉

B.清蒸鱼

C.宫保鸡丁

D.鱼香肉丝

6.烹饪蔬菜时，为什么需要焯水？()

A.保持蔬菜颜色

B.提高烹饪速度

C.保持蔬菜营养

D.以上都是

7.中式烹调中，哪种烹饪方法最适合制作红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材颜色变化

B.感受食材的硬度

C.听食材的烹饪声音

D.以上都是

9.中式烹调中，哪种调味品可以增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

E.辣椒

11.以下哪些烹饪方法适用于制作红烧菜肴？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.炸

E.煎

12.以下哪些因素会影响食材的烹饪时间？()

A.食材的新鲜程度

B.食材的厚度

C.烹饪火候

D.食材的形状

E.食材的切割方式

13.以下哪些是中式烹调中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切丝

E.切块

14.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪技巧？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.炸

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对________的掌握。

16.在烹饪肉类时，为了去除腥味，通常会使用________。

17.中式烹调中，‘刀工’是指________。

18.炖汤时，为了保持汤的鲜美，不宜使用________。

19.中式烹调中，‘调味品’是指________。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，糖的使用可以完全掩盖食材的原味。()

A.正确B.错误

21.炖汤时，火力越猛越好，汤会更加鲜美。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，食材的刀工越细越好，可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，油温越高，食材越容易熟。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，使用生水会导致菜肴不新鲜。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中‘火候’的重要性及其对菜肴口感和风味的影响。

26.在中式烹调中，如何正确使用酱油来调味？

27.请说明中式烹调中‘刀工’的几种基本技巧及其应用。

28.在中式烹调中，如何处理食材的腥味？

29.请描述中式烹调中炖汤的基本步骤。

(新)中式烹调师初级考试试题含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】花椒是常用的调味品，用于增加菜肴的香味。

2.【答案】C

【解析】油温适中时，油面会有轻微的响声，这是油温适宜的状态。

3.【答案】B

【解析】铁锅会与汤中的酸性物质反应，改变汤的味道。

4.【答案】D

【解析】料酒、食醋和姜水都可以用来去除鱼类的腥味。

5.【答案】A

【解析】红烧肉因其独特的风味和丰富的文化内涵，被誉为‘国菜’。

6.【答案】D

【解析】焯水可以保持蔬菜的颜色、提高烹饪速度和保持蔬菜的营养。

7.【答案】C

【解析】炖是制作红烧菜肴最适合的烹饪方法，可以充分入味。

8.【答案】D

【解析】通过观察食材颜色变化、感受食材的硬度和听食材的烹饪声音都可以判断食材是否熟透。

9.【答案】A

【解析】酱油含有氨基酸，可以增加菜肴的鲜味。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCDE

【解析】酱油、糖、醋、花椒和辣椒都是中式烹调中常用的调味品，用于增加菜肴的风味。

11.【答案】AE

【解析】炖和煎是制作红烧菜肴常用