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2022年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案参考3

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何确保食材的口感和营养？()

A.尽量缩短烹饪时间

B.使用大量调料掩盖食材的原始味道

C.控制火候，保证食材熟透不烂

D.忽略食材的新鲜度

2.以下哪种烹饪方法最有利于保留蔬菜的营养成分？()

A.煎炸

B.炖煮

C.快炒

D.沸煮

3.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是不可或缺的？()

A.花椒

B.辣椒

C.酱油

D.蒜

4.以下哪种烹饪工具主要用于制作蒸菜？()

A.炒锅

B.砂锅

C.蒸锅

D.煮锅

5.在烹饪牛肉时，以下哪种处理方法可以减少牛肉的腥味？()

A.加热至全熟

B.加入大量的料酒

C.用冷水浸泡一段时间

D.煮沸后撇去浮沫

6.在烹饪红烧肉时，以下哪种调味品不能过量使用？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.花椒

7.以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的原味？()

A.炸

B.炒

C.蒸

D.烧

8.在烹饪鱼时，以下哪种处理方法可以去除鱼的腥味？()

A.加入大量的盐

B.用白酒擦拭鱼身

C.在鱼身上划几刀，再用水冲洗

D.加入醋

9.以下哪种烹饪方法可以减少油脂的摄入量？()

A.炸

B.煎

C.蒸

D.烧

10.在烹饪鸡汤时，以下哪种做法可以使鸡汤更加鲜美？()

A.加入大量的盐

B.煮沸后撇去浮沫

C.使用高压锅快速煮熟

D.长时间小火慢炖

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些是中式烹调师应遵循的基本原则？()

A.食材新鲜

B.火候适宜

C.调味准确

D.色香味俱佳

E.注意卫生

12.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切

B.砍

C.刨

D.刨丝

E.切丁

13.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.醋

D.糖

E.花椒

14.在烹饪肉类食材时，以下哪些是去除腥膻味的有效方法？()

A.用冷水浸泡

B.加入料酒

C.用姜片腌制

D.煮沸后撇去浮沫

E.使用香草

15.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.蒸

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在处理食材时，通常需要将食材切割成均匀的形状，以便于控制烹饪时间和口感。常见的食材切割形状有：片、丝、丁、末、块等。

17.中式烹饪中，火候的掌握非常重要，常用的火候分为：猛火、中火、小火、微火。其中，猛火适用于快速烹饪，而小火则用于慢炖。

18.中式烹调师在调味时，常用的调味品包括：盐、糖、酱油、醋、料酒、味精、鸡精、胡椒粉等。

19.中式烹饪中，蒸是一种常见的烹饪方法，其原理是利用水蒸气的热量来烹饪食材，这种烹饪方法可以保持食材的原汁原味。

20.中式烹调师在烹饪过程中，为了确保食品安全，必须遵守卫生规范，包括：清洁操作台面、保持刀具清洁、使用新鲜食材等。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，使用生食和熟食的刀具应分开使用，以防止交叉污染。()

A.正确B.错误

22.在烹饪鱼时，加入大量的料酒可以完全去除鱼的腥味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，使用的高压锅可以缩短烹饪时间，但不会影响食材的营养成分。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，蒸是一种比煮更健康的烹饪方法，因为它不需要添加油脂。()

A.正确B.错误

25.在烹饪红烧肉时，加入适量的糖可以起到提鲜和上色的作用。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何确保食品安全。

27.中式烹饪中，有哪些常用的火候控制方法？

28.请列举几种中式烹饪中常见的调味品及其作用。

29.在中式烹饪中，如何制作一道色香味俱佳的红烧肉？

30.在中式烹饪中，蒸是一种常见的烹饪方法，请解释蒸菜的特点和烹饪要点。

2022年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案参考3

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】控制火候，保证食材熟透不烂，可以最大程度地保留食材的营养和口感。

2.【答案】C

【解析】快炒可以减少蔬菜在高温下