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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案9

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断火候是否适宜？()

A.观察火焰大小

B.听锅内的声音

C.感觉锅体温度

D.以上都是

2.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()

A.菜肴口感变差

B.菜肴颜色变暗

C.菜肴产生异味

D.以上都是

3.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

4.制作红烧肉时，为什么要先将肉焯水？()

A.为了去除肉中的杂质

B.为了使肉质更加鲜嫩

C.为了增加菜肴的色泽

D.为了提高肉的口感

5.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用料酒和姜片腌制

B.用白醋和姜片腌制

C.用盐和胡椒粉腌制

D.用糖和姜片腌制

6.制作豆腐时，为什么要用温水泡发？()

A.为了缩短泡发时间

B.为了使豆腐更加鲜嫩

C.为了增加豆腐的口感

D.为了提高豆腐的弹性

7.炒菜时，如何保持蔬菜的营养？()

A.快火快炒

B.长时间炖煮

C.先焯水后炒制

D.先蒸后炒制

8.在烹饪过程中，如何防止粘锅？()

A.使用不粘锅

B.锅内放少量水

C.锅热后加油

D.以上都是

9.制作糖醋菜肴时，为什么要先炸制食材？()

A.为了增加口感

B.为了使食材更加酥脆

C.为了方便上色

D.为了去除食材的腥味

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生要求？()

A.厨具清洁消毒

B.食材新鲜度检查

C.工作环境整洁

D.员工个人卫生

E.食品储存条件

11.以下哪些是制作红烧肉时常用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.冰糖

E.食盐

12.以下哪些是中式烹饪中的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

13.以下哪些是保持食材营养的方法？()

A.快火快炒

B.蒸制

C.长时间炖煮

D.清水煮

E.低温慢煮

14.以下哪些是中式菜肴中常用的配料？()

A.葱姜蒜

B.花椒

C.八角

D.豆豉

E.香菜

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，判断火候适宜的一种方法是观察火焰的______。

16.在制作糖醋菜肴时，通常需要将食材先______，以去除多余的水分和杂质。

17.中式烹饪中，为了使菜肴色泽红亮，通常会使用______来增色。

18.在烹饪鱼时，为了去除鱼的腥味，通常会使用______和姜片进行腌制。

19.中式烹调师在烹饪过程中，为了确保食品卫生，必须保证所有与食品接触的厨具都经过______。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪时，油温越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

21.在制作红烧肉时，先焯水可以去除肉中的油脂。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，蒸菜比煮菜更能保留食材的营养。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，使用生水会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，盐的加入量越多，菜肴的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理食材以保持其营养成分？

26.在烹饪红烧肉时，为什么要先将肉焯水？

27.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断火候是否适宜？

28.在制作糖醋菜肴时，为什么要先炸制食材？

29.中式烹调师在烹饪过程中，如何确保食品卫生安全？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案9

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】判断火候是否适宜，可以通过观察火焰大小、听锅内的声音和感觉锅体温度等多种方法。

2.【答案】D

【解析】油温过高会导致菜肴口感变差、颜色变暗以及产生异味。

3.【答案】C

【解析】盐不宜过量使用，过多会导致菜肴过咸，影响口感和健康。

4.【答案】A

【解析】焯水可以去除肉中的杂质和血水，使肉质更加纯净。

5.【答案】A

【解析】料酒和姜片可以中和鱼的腥味，使鱼肉更加鲜美。

6.【答案】B

【解析】用温水泡发豆腐可以使豆腐更加鲜嫩，保持其口感。

7.【答案】A

【解析】快火快炒可以减少蔬菜的