食品安全风险评估：矩阵图课件.pptxVIP

一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：矩阵图课件

01前言

前言我在临床护理岗位工作了12年，其中近5年主要参与急诊与公共卫生事件的护理协调。记得2021年夏天，我们医院接诊了一批集体就诊的患者——某小学五年级学生在参加校餐后出现呕吐、腹痛症状，3小时内收治了27例。当时急诊大厅里，孩子们蜷缩在家长怀里哭，家长们攥着病历本追问“是不是食物中毒”“会不会留后遗症”，护士长一边调配护士测生命体征，一边让我赶紧联系疾控中心。那次事件中，我们与疾控、检验部门协作，用了整整48小时才锁定污染源——午餐的凉拌木耳因浸泡时间过长，产生了椰毒假单胞菌。

这件事让我深刻意识到：食品安全风险不是“发生后再处理”的被动应对，而是需要“提前识别、分级管控”的主动管理。而在这个过程中，“风险评估”是核心环节。今天要和大家分享的“食品安全风险评估矩阵图”，正是我们在多次公共卫生事件中总结出的实用工具——它像一张“风险地图”，能帮我们快速定位风险点、评估危害等级，进而指导护理干预与公众教育。

02病例介绍

病例介绍为了让大家更直观理解，我以2023年参与的一起家庭聚餐食物中毒事件为例。

2023年9月15日19:30，急诊接诊了一家4口：52岁的王女士（主诉“腹痛、呕吐6次”），48岁的张先生（“腹泻10次，稀水样便”），12岁的儿子（“发热38.5℃，脐周绞痛”），76岁的张奶奶（“意识模糊，血压85/50mmHg”）。家属自述：当天中午在家聚餐，菜品有自制腌菜（已腌制7天）、红烧肉、凉拌黄瓜、蘑菇汤（野生菌，市场购买）。症状从15:00开始出现，最先发病的是张奶奶，随后是王女士母子，张先生症状最轻但持续时间长。

急诊检查结果：张奶奶血钠128mmol/L（正常135-145），血钾3.0mmol/L（正常3.5-5.5），肌酸激酶同工酶（CK-MB）28U/L（正常0-25）；王女士粪便常规可见白细胞（++），

病例介绍呕吐物检测出亚硝酸盐（0.3mg/kg，国标≤0.2mg/kg）；儿子血常规白细胞13×10?/L（正常4-10），C反应蛋白22mg/L（正常＜10）；张先生粪便培养出大肠埃希菌（O157:H7型）。

这起事件的特殊性在于：涉及多类风险因素（自制腌菜亚硝酸盐超标、野生菌可能未彻底加热、凉拌菜交叉污染），患者年龄跨度大（儿童、成人、老年人），症状严重程度差异明显。而我们的护理干预，正是基于对这些风险因素的系统评估展开的。

03护理评估

护理评估面对这样的患者群体，护理评估需要“横向覆盖环境-食物-患者，纵向追踪时间-症状-指标”。我们当时用了改良版的“食品安全风险评估矩阵图”（如图1），横轴是“风险来源”（食物类型、加工方式、储存条件），纵轴是“危害后果”（症状严重度、年龄易感性、并发症风险），每个交叉点对应风险等级（低/中/高）。

首先，环境与食物溯源评估：

食物类型：自制腌菜（高风险，腌制时间不足20天易亚硝酸盐积累）、野生菌（未知毒性，烹饪方式不明）、凉拌黄瓜（生食，可能被刀具/砧板污染）、红烧肉（熟食，储存4小时未冷藏）。

加工方式：家属自述腌菜用自来水浸泡后直接食用，野生菌“煮了10分钟”（一般需煮沸30分钟以上），凉拌黄瓜与生肉共用砧板。

护理评估储存条件：午餐后剩余菜品未及时冷藏，室温放置6小时（细菌繁殖温床）。

其次，患者个体评估：

年龄：张奶奶（76岁）器官功能衰退，对毒素清除能力弱；儿子（12岁）免疫系统未完全成熟；王女士（52岁）有高血压病史（可能影响循环代偿）；张先生（48岁）平素体健。

症状进展：张奶奶从出现恶心到意识模糊仅2小时，符合亚硝酸盐中毒“快速进展”特点；张先生腹泻持续但无高热，符合肠出血性大肠埃希菌感染表现；儿子发热伴腹痛，提示可能存在肠道炎症。

生理指标：张奶奶的低钠、低钾提示严重脱水，CK-MB升高需警惕心肌损伤；王女士的呕吐物亚硝酸盐超标直接关联中毒；儿子的炎症指标升高提示感染性腹泻。

护理评估通过矩阵图分析，我们明确了核心风险点：自制腌菜（亚硝酸盐中毒，高风险）、野生菌烹饪不足（未知毒素，中高风险）、凉拌菜交叉污染（细菌感染，中风险）；高危人群：张奶奶（高风险）、王女士（中高风险）、儿子（中风险）、张先生（低风险）。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，结合NANDA护理诊断标准，我们为4名患者制定了个性化诊断：1张奶奶（76岁）2有效循环血容量不足：与严重呕吐、腹泻导致体液丢失，老年人血管弹性差、代偿能力弱有关。3潜在并发症：感染性休克/心肌损伤，与毒素入血、电解质紊乱相关。4急性意识障碍：与亚硝酸盐导致的组织缺氧（高铁血红蛋白血症）有关。5王女士（52岁）6急性疼痛（