2020中式烹调师(初级)考试题及答案.docxVIP

2020中式烹调师(初级)考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断火候是否适中？()

A.观察食材的颜色变化

B.听锅内的响声

C.感觉锅体温度

D.以上都是

2.炒菜时，如何保持菜肴的色泽和营养？()

A.快火快炒

B.慢火慢炒

C.先煮后炒

D.先炒后煮

3.炖汤时，加入料酒的目的是什么？()

A.增加香气

B.去腥增香

C.提味增鲜

D.降火解毒

4.烹饪中，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察肉的颜色变化

B.感觉肉的硬度

C.听肉的声音

D.以上都是

5.蒸菜时，为什么要在锅中加入清水？()

A.防止蒸汽烫伤

B.保持菜肴鲜嫩

C.防止锅体变形

D.以上都是

6.烹饪中，如何防止油溅出？()

A.使用小火加热

B.将油倒入锅中后立即加热

C.使用油温计控制油温

D.以上都是

7.做糖醋菜肴时，为什么要先裹粉？()

A.防止糖醋汁直接接触食材

B.增加菜肴的口感

C.保持菜肴色泽

D.以上都是

8.中式烹调师在制作菜肴时，如何判断盐的用量是否适中？()

A.根据个人口味调整

B.观察菜肴的颜色变化

C.品尝菜肴的味道

D.以上都是

9.烹饪中，如何防止菜肴烧焦？()

A.减少火力

B.定期翻动食材

C.使用盖子防止氧气进入

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些是正确的调味顺序？()

A.盐、糖、酱油

B.酱油、盐、糖

C.酱油、糖、盐

D.盐、酱油、糖

11.以下哪些是中式烹调中常用的刀工？()

A.刀片

B.刀切

C.刀剁

D.刀拍

12.在炖汤时，以下哪些食材可以用来去腥增香？()

A.姜

B.料酒

C.葱

D.白胡椒

13.以下哪些是中式烹调师必须掌握的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

14.以下哪些是中式菜肴常见的烹饪原料？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.蔬菜

D.水果

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在制作红烧肉时，需要先进行_________，以去除肉中的腥味。

16.在炒菜过程中，如果发现油温过高，可以通过_________的方法来降低油温。

17.炖汤时，为了使汤色清澈，一般会在_________时加入姜片和葱段。

18.中式烹调中，_________是判断火候是否适中的重要依据。

19.制作糖醋菜肴时，为了使糖醋汁更加粘稠，通常会在_________时加入淀粉。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用明火比使用电磁炉更安全。()

A.正确B.错误

21.在炖汤时，汤沸腾后应该立即加入调味料。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，刀工的好坏不会影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，油温过高会导致菜肴烧焦。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，应该避免使用生水。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调中，炒菜时如何控制油温和火候？

26.请简述中式炖汤的基本步骤。

27.在中式烹调中，如何判断食材是否煮熟？

28.中式烹调中，有哪些常见的调味品及其作用？

29.中式烹调中，如何进行刀工处理以适应不同的烹饪技法？

2020中式烹调师(初级)考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】判断火候是否适中，可以通过观察食材的颜色变化、听锅内的响声以及感觉锅体温度等多种方法。

2.【答案】A

【解析】快火快炒可以减少食材与热量的接触时间，保持菜肴的色泽和营养。

3.【答案】B

【解析】加入料酒可以去除食材的腥味，同时增加汤的香气。

4.【答案】D

【解析】判断肉类是否煮熟可以通过观察肉的颜色变化、感觉肉的硬度和听肉的声音等多种方法。

5.【答案】D

【解析】在锅中加入清水可以防止蒸汽烫伤，同时保持菜肴鲜嫩，还可以防止锅体变形。

6.【答案】C

【解析】使用油温计控制油温可以防止油溅出，确保烹饪安全。

7.【答案】D

【解析】先裹粉可以防止糖醋汁直接接触食材，增加菜肴的口感和保持菜肴色泽。

8.【答案】C

【解析】品尝菜肴的味道是判断盐的用量是否适中的最