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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案89

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在制作红烧肉时，下列哪种调料不能放入红烧肉的水中煮制？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

2.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()

A.食材口感好

B.食材营养损失少

C.食材颜色鲜亮

D.食材烧焦

3.以下哪种食材适合用于制作豆腐？()

A.黄豆

B.花生

C.葵花籽

D.杏仁

4.在烹饪过程中，以下哪种说法是错误的？()

A.炒菜时要迅速翻炒，防止食材粘锅

B.煮汤时不宜加盖，以免影响汤的口感

C.炖肉时要保持小火慢炖，使肉质更加酥烂

D.炒蔬菜时不宜过早放盐，以免蔬菜变黄

5.中式烹饪中，下列哪种调料不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

6.下列哪种烹饪技法适合用来制作鱼香肉丝？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.焖

7.以下哪种食材在烹饪时不宜长时间浸泡？()

A.蘑菇

B.莴苣

C.西红柿

D.豆腐

8.中式烹饪中，以下哪种调味品用于去腥增香？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.料酒

9.制作糖醋里脊时，下列哪种原料不宜加入？()

A.面粉

B.鸡蛋

C.白糖

D.白醋

10.中式烹饪中，以下哪种食材适合与猪肉搭配？()

A.禽蛋

B.蔬菜

C.海鲜

D.粮食

二、多选题(共5题)

11.中式烹调中，以下哪些食材适合用于做汤底？()

A.鸡骨

B.鱼骨

C.粉丝

D.青菜

12.以下哪些烹饪技法适用于中式烹饪中炒制肉类？()

A.快炒

B.炖煮

C.煎炸

D.烧烤

13.在制作凉菜时，以下哪些调料是必不可少的？()

A.酱油

B.醋

C.辣椒油

D.芝麻酱

14.以下哪些是中式烹饪中常见的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

15.在烹饪过程中，以下哪些做法有助于保持食材的营养？()

A.先焯水后烹饪

B.尽量缩短烹饪时间

C.使用高压锅烹饪

D.使用微波炉烹饪

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，常使用‘火候’来控制食材的成熟度和口感，‘火候’是指烹饪过程中对______的控制。

17.在制作豆腐时，需要将黄豆浸泡在______中，以便于磨浆。

18.炒菜时，为了保证食材的口感和营养，通常先将食材放入______中焯水，去除杂质。

19.中式烹饪中，糖醋菜系以______为特点，口味酸甜适中。

20.在烹饪肉类时，为了去除腥味，通常会加入______来增香去腥。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，炖煮肉类时，应始终保持小火慢炖，以便肉质更加酥烂。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，食材炒出来的颜色越鲜亮。()

A.正确B.错误

23.在制作豆腐时，浸泡黄豆的时间越长，磨出的豆浆越细腻。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，糖醋菜系的酸甜口味主要是通过加入大量的糖和醋来实现的。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，为了保持蔬菜的营养，应该尽量使用急火快炒的方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问中式烹调中，如何正确判断油温的高低？

27.请简述中式烹饪中炖肉的正确步骤。

28.中式烹饪中，如何制作糖醋口味的菜肴？

29.在制作凉菜时，如何保持食材的口感和营养？

30.中式烹调中，如何处理食材的腥味？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案89

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】醋不宜放入红烧肉的水中煮制，因为醋会破坏红烧肉的色泽和口感。

2.【答案】D

【解析】油温过高会使食材迅速烧焦，产生焦糊味，影响口感和健康。

3.【答案】A

【解析】黄豆是制作豆腐的主要原料，富含蛋白质和钙质。

4.【答案】B

【解析】煮汤时加盖可以减少水分蒸发，使汤更加浓郁。

5.【答案】B

【解析】糖过量使用会掩盖其他调料的味道，影响菜肴的整体风味。

6.【答案】A

【解析】鱼香肉丝需要快速炒制，保持肉质的嫩滑和鱼香味。

7.【答案】D

【解析】豆腐不宜长时间浸泡，以免水分流失，影响口感和质地。

8.【答案】D

【解析】料酒具有去腥增香的作用