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2023年职校(高级)中式面点师大赛理论考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.制作月饼时，哪种馅料不宜过多使用？()

A.莲蓉馅

B.五仁馅

C.豆沙馅

D.枸杞馅

2.在制作花卷时，下列哪种手法可以增加花卷的层次感？()

A.揉面

B.擀面

C.卷面

D.包馅

3.制作包子时，发面过程中最适宜的温度是多少？()

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

4.制作油条时，为什么要加入明矾？()

A.增加口感

B.增加弹性

C.防止变质

D.增加色泽

5.制作糯米糍时，糯米粉的含水量应该控制在多少？()

A.20-25%

B.25-30%

C.30-35%

D.35-40%

6.在制作春卷时，哪种蔬菜不宜使用？()

A.白菜

B.胡萝卜

C.青菜

D.莴笋

7.制作馒头时，如何判断面团是否发好？()

A.面团表面光滑

B.面团体积膨胀一倍

C.面团有弹性，不易塌陷

D.面团表面有气泡

8.制作糖糕时，为什么要加入泡打粉？()

A.增加甜度

B.增加弹性

C.增加香味

D.增加色泽

9.在制作月饼时，哪种油最适合用于月饼皮？()

A.食用油

B.花生油

C.猪油

D.植物油

二、多选题(共5题)

10.制作月饼时，以下哪些原料是常用的馅料材料？()

A.莲蓉

B.豆沙

C.五仁

D.枸杞

E.红枣

11.在制作馒头时，以下哪些步骤是必要的？()

A.发酵面团

B.擀面

C.包馅

D.烫面

E.烤制

12.以下哪些因素会影响油条的质量？()

A.面团发酵程度

B.油温控制

C.面团含水量

D.烹饪时间

E.食用油种类

13.以下哪些食材适合用来制作花卷？()

A.白面

B.玉米面

C.小麦面粉

D.红薯粉

E.面粉

14.以下哪些方法可以增加面点的口感和层次感？()

A.发酵面团

B.擀面技巧

C.包馅手法

D.烹饪技巧

E.馅料搭配

三、填空题(共5题)

15.制作月饼时，皮料通常采用哪种粉和油脂的混合物？

16.在制作馒头时，为了增加面团的弹性，通常会加入什么物质？

17.制作油条时，通常在面团中加入什么以增加其酥脆口感？

18.制作糯米糍时，为了使糯米更加柔软，通常会加入什么？

19.在制作花卷时，为了使花卷的层次更加分明，通常会使用哪种手法？

四、判断题(共5题)

20.制作月饼时，使用猪油比植物油更佳。()

A.正确B.错误

21.制作馒头时，面团发酵得越充分，馒头越松软。()

A.正确B.错误

22.油条在制作过程中，油温过高会导致油条外焦里生。()

A.正确B.错误

23.制作糯米糍时，糯米粉的含水量越高，糯米糍越容易粘牙。()

A.正确B.错误

24.制作花卷时，卷面手法越复杂，花卷的层次感越强。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述制作月饼时，如何控制月饼皮料的酥脆度？

26.制作花卷时，为什么面团要经过发酵？

27.请说明油条制作过程中，如何防止油条出现断条现象？

28.在制作糯米糍时，如何保持糯米糍的口感软糯而不粘牙？

29.制作馒头时，如何避免馒头出现塌陷现象？

2023年职校(高级)中式面点师大赛理论考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】莲蓉馅含水量较高，过多使用会导致月饼皮容易开裂。

2.【答案】C

【解析】卷面手法可以使面团形成层次，从而使花卷更加松软有层次。

3.【答案】B

【解析】25-30℃的温度最适宜发面，这个温度范围内酵母活性最强。

4.【答案】B

【解析】明矾可以使油条形成独特的酥脆口感和弹性。

5.【答案】B

【解析】糯米粉含水量控制在25-30%时，制作出的糯米糍口感最佳。

6.【答案】B

【解析】胡萝卜含有较多的水分和糖分，会影响春卷的口感和炸制效果。

7.【答案】C

【解析】面团有弹性，不易塌陷，说明已经发好。

8.【答案】B

【解析】泡打粉可以使糖糕更加松软，增加弹性。

9.【答案】C

【解析】猪油可以使月饼皮更加酥脆，口感更佳。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCDE

【解析】月