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餐饮业食品安全检查与处理规范（标准版）

第1章总则

1.1目的与依据

1.2检查范围与对象

1.3检查职责与分工

1.4检查程序与方法

第2章检查内容与标准

2.1食品安全管理制度检查

2.2食品采购与验收检查

2.3食品加工与储存检查

2.4食品销售与配送检查

2.5食品废弃物处理检查

2.6食品安全应急处理检查

第3章检查实施与记录

3.1检查计划与执行

3.2检查记录与报告

3.3检查结果分析与反馈

3.4检查整改与复查

第4章检查结果处理与处罚

4.1检查结果分类与处理

4.2重大安全隐患处理程序

4.3检查不合格食品处理要求

4.4检查结果通报与整改要求

第5章检查人员培训与考核

5.1检查人员资格要求

5.2检查人员培训内容

5.3检查人员考核与认证

5.4检查人员责任与义务

第6章附则

6.1适用范围与解释权

6.2修订与废止程序

6.3与相关法律法规的衔接

第7章附录

7.1检查记录模板

7.2检查标准与评分细则

7.3检查人员资格证书样式

第8章附件

8.1食品安全事故应急处置流程

8.2食品安全风险评估指南

8.3食品安全监督检查档案管理规范

第1章总则

1.1目的与依据

餐饮业食品安全检查与处理规范的制定，旨在确保餐饮服务单位在食品采购、加工、储存、运输、销售等各个环节中，严格遵守食品安全法律法规，防止食源性疾病的发生，保障消费者的健康权益。该规范依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合餐饮行业实际运行情况，明确了检查工作的基本要求和操作流程。

1.2检查范围与对象

本规范适用于所有餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、食堂、饮品店、小吃摊等。检查范围涵盖食品原料采购、食品加工操作、食品储存条件、食品留样管理、从业人员健康管理、餐饮具清洗消毒、食品添加剂使用、食品销售记录等关键环节。检查对象包括餐饮服务提供者、监管部门以及相关从业人员，确保食品安全管理的全面覆盖。

1.3检查职责与分工

餐饮食品安全检查工作由政府部门、市场监管部门、卫生行政部门等多部门共同负责。市场监管部门负责日常监督检查，卫生行政部门负责专业指导和技术支持，食品安全委员会负责统筹协调和监督考核。各餐饮单位应明确食品安全责任人，落实主体责任，确保各项食品安全措施有效执行。

1.4检查程序与方法

食品安全检查程序包括计划制定、现场检查、问题记录、整改跟踪、复查确认等步骤。检查方法主要包括现场观察、资料查阅、抽样检测、从业人员询问、设备设施检查等。检查过程中应注重细节，如食品加工环境是否整洁、操作流程是否规范、从业人员是否佩戴口罩、手套等个人防护用品。检查结果应形成书面记录，作为后续整改和考核依据。

2.1食品安全管理制度检查

在餐饮业中，食品安全管理制度是确保食品卫生安全的基础。检查应关注制度是否健全，包括食品安全责任划分、岗位职责、操作流程、应急措施等。例如，应确认是否有明确的食品安全负责人，是否定期进行制度修订，是否对员工进行食品安全培训。制度应涵盖食品采购、加工、储存、销售等各环节，确保各环节符合相关法规要求。根据国家食品安全标准，企业需建立完善的食品安全档案，记录食品来源、检验报告、供应商资质等信息，以确保可追溯性。

2.2食品采购与验收检查

食品采购环节是食品安全的关键环节，检查应关注采购渠道是否合法合规，供应商资质是否齐全，是否具备食品生产许可证或食品经营许可证。验收过程中，应检查食品的保质期、标签标识是否完整，是否符合国家规定的卫生标准。例如，肉类应标明生产日期、保质期及来源，蔬菜应检查农药残留是否超标。根据《食品安全法》规定，食品采购应建立台账，记录供应商名称、产品名称、数量、进货日期等信息，确保可追溯。同时，应定期对采购食品进行抽样检测，确保其符合食品安全标准。

2.3食品加工与储存检查

食品加工与储存是防止食品污染和变质的重要环节。检查应关注加工场所是否清洁，是否有防鼠、防虫、防尘设施，加工人员是否穿戴整洁，是否按规定操作。加工过程中，应确保食品的温度控制，如烹饪食品的中心温度是否达到安全标准，是否避免交叉污染。储存条件应符合要求，如冷藏食品是否保持在2-8℃，冷冻食品是否保持在-18℃以下，食品是否分类存放，避免混合存放。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品储存应遵循“先进先出”原则，定期检查食品保质期，及时处理过期食品。

2.4食品销售与配送检查

食品销售环节应确保食品在销售过程中保持卫生和安全。检查应关注销售场