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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最能体现“火候”的精准控制？

A.焖

B.爆

C.炖

D.蒸

2、山东菜系中，代表性的调味特点是？

A.麻辣鲜香

B.鲜咸为主，突出原味

C.甜酸适口

D.酱香浓郁

3、制作“油爆双脆”时，应选用下列哪种火候？

A.小火慢炒

B.中火煸炒

C.旺火速成

D.文火煨制

4、下列哪项不属于中式热菜烹调技法中的“水导热法”？

A.烩

B.煎

C.煮

D.汆

5、调制鲁菜“糟熘鱼片”时，主要使用的调味品是？

A.豆瓣酱

B.糟卤

C.米醋

D.红曲米

6、下列哪种原料最适合用于制作“清汤”？

A.猪五花肉

B.鸡架与猪瘦肉

C.牛油

D.咸菜

7、在刀工技术中，“剞刀法”主要用于？

A.切丝

B.切片

C.增加受热面积与美观

D.减少原料浪费

8、下列哪项是“?”法的主要特点？

A.大火收汁，味浓入骨

B.清水煮制，去腥提鲜

C.快速滑油，保持嫩度

D.密封蒸制，原汁原味

9、制作“葱烧海参”时，葱通常采用哪种处理方式？

A.葱丝生食

B.葱段炸至金黄

C.葱花炝锅

D.葱粒拌入馅中

10、下列哪项是技师级别厨师在宴席设计中应重点考虑的因素？

A.原料价格最低

B.菜品数量最多

C.营养搭配与季节适宜性

D.使用进口食材

11、在中式烹调中，下列哪种技法最适宜处理质地鲜嫩、易熟的食材，如鱼片或鸡片？

A．炖

B．焖

C．滑炒

D．炸

12、在制作清汤时，为保证汤色清澈、味道鲜美，通常使用的“扫汤”原料是？

A．肥肉末

B．鸡胸肉泥

C．猪五花肉

D．蛋黄

13、下列哪项不属于“?”法的主要特点？

A．先炸后烧

B．收汁浓稠

C．成菜干香入味

D．使用大量汤水长时间加热

14、制作“葱烧海参”时，海参初步加工的关键步骤是？

A．盐渍脱水

B．油发膨胀

C．水发回软

D．碱发增脆

15、下列调味方式中，属于“码味”的是？

A．成菜后淋香油

B．原料加热前加入调料腌制

C．烹饪过程中加入酱油调色

D．装盘后撒葱花增香

16、下列哪种刀法适用于将萝卜切成菊花形状，用于装饰或制作菊花青鱼等菜肴？

A．直刀切

B．平刀片

C．斜刀拉片

D．剞刀法

17、在鲁菜中，下列哪道菜属于传统代表菜？

A．宫保鸡丁

B．麻婆豆腐

C．九转大肠

D．清蒸鲈鱼

18、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A．勾芡后立即出锅

B．原料含水量过高未挤干

C．使用太白粉勾芡

D．芡汁搅拌均匀

19、“?肉”成菜色泽红亮，其主要着色调料是？

A．番茄酱

B．红曲米

C．酱油

D．辣椒油

20、下列哪种食材不适合用于制作“爆”类菜肴？

A．猪腰

B．鱿鱼

C．豆腐

D．鸭肫

21、在中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A．旺火快炒，成菜鲜嫩

B．小火慢炖，汤汁浓稠

C．先煎后烧，收汁入味

D．旺火收汁，突出原味

22、下列哪项是鲁菜代表菜“清汤燕菜”的关键工艺？

A．油炸发制

B．吊制清汤

C．红卤浸渍

D．熏烤增香

23、在山东地区，传统烹调中“?鱼”通常选用的主料是（）。

A．鲈鱼

B．带鱼

C．鲅鱼

D．鲤鱼

24、下列哪种调味品是鲁菜“?”法中不可或缺的？

A．镇江香醋

B．蚝油

C．酱油

D．豆瓣酱

25、中式烹调中，?法与烧法的主要区别在于（）。

A．?法不用汤，烧法用大量汤

B．?法收汁干，烧法留汤汁

C．?法用植物油，烧法用动物油

D．?法先蒸后?，烧法先煎后烧

26、鲁菜中“?大虾”应选用哪种虾类？

A．基围虾

B．对虾

C．龙虾

D．河虾

27、?制菜肴时，为防止粘锅，通常采用的操作是（）。

A．冷锅冷油下料

B．热锅凉油滑锅

C．冷水下锅慢?

D．高温油炸定型

28、?制过程中，加入料酒的最佳时机是（）。

A．?制完成后加入

B．原料下锅即加

C．?至收汁时加入

D．?前腌制时加入

29、下列哪项是?法成菜的感官特征？

A．汤汁宽、味醇厚

B．质地软烂、入口即化

C．色泽红亮、干香入味

D．清淡爽口、原汁原味

30、?制菜肴时，若中途加水，应加（）。

A．冷水

B．冰水

C．热水

D．料酒

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，?的技法特点包括以下哪些