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2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共250题)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，炒制过程中应如何保持菜品的色泽？()

A.用高温快炒

B.用低温慢炒

C.加入适量酱油

D.用油保持菜品表面干燥

2.以下哪种烹饪方法适合做红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.红烧

D.炖

3.中式烹调中，哪些原料需要焯水处理？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.粮食

4.炒菜时，油温控制的重要性是什么？()

A.防止烧糊

B.保持菜品口感

C.影响菜品色泽

D.以上都是

5.在烹调中，哪种调味品属于提鲜剂？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.香油

6.以下哪种原料在烹调前需要腌制？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.粮食

7.烹饪中，哪些调料属于去腥剂？()

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.香油

8.中式烹调中，哪种烹饪方法适合做炖汤？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

9.炒菜时，如何避免油溅出？()

A.降低油温

B.增加油温

C.加快翻炒速度

D.减少翻炒速度

10.中式烹调中，哪些原料属于干货？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.海带、香菇等

二、多选题(共5题)

11.中式烹调中，以下哪些属于调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

E.姜蒜

12.以下哪些烹饪方法可以用来制作红烧菜肴？()

A.红烧

B.炖

C.炒

D.煮

E.炸

13.在烹调中，以下哪些原料需要焯水处理？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.粮食

E.海鲜

14.中式烹调中，以下哪些属于去腥剂？()

A.料酒

B.酱油

C.醋

D.姜

E.蒜

15.以下哪些属于中式烹调中的干货原料？()

A.海带

B.香菇

C.花生

D.糖

E.豆腐

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’的技法要求火候要旺，油温要高，翻炒要迅速，以保证菜肴的口感和色泽。这种火候称为：

17.在烹饪过程中，为防止食物烧焦，通常会在锅中加入少量：

18.中式烹调中，用于去除腥膻味的调料是：

19.在炖汤时，通常会在汤中加入一些：

20.中式烹调中，‘炖’的技法通常适用于：

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，红烧菜肴的颜色主要是通过加入酱油调色得到的。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，焯水可以去除所有食材的异味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炖汤时必须使用文火慢炖。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，腌制肉类可以去除腥味，同时使肉质更加鲜嫩。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’的技法要点。

27.中式烹调中，炖汤时如何选择合适的火候和时间？

28.在中式烹调中，如何判断油温的高低？

29.中式烹调中，腌制肉类有哪些作用？

30.请列举几种中式烹调中常用的去腥剂及其作用。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共250题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】加入适量酱油可以使菜品表面呈现出良好的色泽，同时增加菜肴的香味。

2.【答案】C

【解析】红烧是一种烹饪方法，适合用来制作红烧菜肴，可以使菜肴呈现出红亮的色泽和独特的味道。

3.【答案】B

【解析】蔬菜在烹调前需要焯水处理，可以去除表面的杂质和农药残留，同时使蔬菜更加鲜嫩。

4.【答案】D

【解析】油温控制对防止烧糊、保持菜品口感和色泽都至关重要。

5.【答案】B

【解析】酱油是一种常用的提鲜剂，能够增加菜肴的鲜味和色泽。

6.【答案】A

【解析】肉类在烹调前需要腌制，可以去除腥味，同时使肉质更加鲜嫩。

7.【答案】C

【解析】料酒是一种常用的去腥剂，可以去除食材的腥味，使菜肴更加鲜美。

8.【答案】C

【解析】炖是一种适合做炖汤的烹饪方法，可以使汤汁更加浓郁，食材更加入味。

9.【答案】A

【解析】降低油温可以减少油溅出的风险，因为高温油更容易溅出。

10.【答案】D

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