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餐厅洗碗间操作规范与安全培训指南

引言

洗碗间，作为餐厅后厨不可或缺的重要组成部分，承担着所有餐具、厨具的清洁、消毒与保管工作。其工作质量直接关系到食品安全、顾客健康以及餐厅的整体运营效率和声誉。规范的操作流程和严格的安全管理，是确保洗碗间高效、卫生、安全运行的基石。本指南旨在为餐厅洗碗间员工提供一套系统、实用的操作规范与安全培训内容，以期提升工作质量，防范安全事故，共同维护餐厅的良好运营。

一、岗前准备与个人卫生

1.1仪容仪表与着装要求

员工上岗前必须按规定穿着整洁的工服、工帽、工鞋。工服应每日清洗消毒，保持无油污、无破损。头发需完全置于帽内，不外露。男性员工不留长发、胡须，女性员工不涂指甲油、不佩戴外露首饰。

1.2个人卫生规范

上岗前必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒，具体步骤为：湿手、涂抹洗手液、揉搓（掌心、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕）、冲洗、用烘手机烘干或用专用消毒毛巾擦干。操作过程中如接触污染物、如厕后、休息后均需重新洗手消毒。严禁在工作区域内吸烟、饮食或从事与工作无关的活动。

1.3岗前检查

上岗前应检查个人防护用品是否完好，如橡胶手套、围裙等。同时，检查所辖区域的环境卫生，确保无明显杂物、积水。

二、洗碗机操作规范

2.1开机前检查

每日首次使用洗碗机前，需检查机器内部是否有异物，喷淋臂是否转动灵活、无堵塞，各管路连接是否紧密，洗涤剂及催干剂液位是否充足，电源及控制系统是否正常。

2.2正确装载

餐具装载应遵循“分类、同向、留隙”原则。碗、碟、杯等应分类摆放，开口朝下或倾斜，确保水流能有效冲洗。避免餐具重叠、嵌套，留有适当间隙，保证洗涤效果。大件物品如锅、盆应单独处理或按设备说明进行装载，避免超出装载范围或堵塞喷淋臂。

2.3洗涤剂与催干剂添加

严格按照设备说明书及餐厅规定的比例添加专用洗涤剂和催干剂。添加时需佩戴橡胶手套，避免直接接触皮肤。确保添加口清洁，防止杂质进入。

2.4运行监控

启动洗碗机后，应观察其运行状态，注意水温、水压是否在正常范围。监听设备运行声音，如有异常噪音应立即停机检查。运行过程中，严禁打开机门，以防高温蒸汽烫伤。

2.5卸载与检查

餐具洗涤完成后，待机门安全打开、蒸汽散发后再进行卸载。卸载时应使用专用工具，防止烫手。取出的餐具应检查清洁度，如有残留污渍，需重新处理。热餐具应小心放置，避免骤冷导致破损。

2.6停机与清洁保养

工作结束或长时间停用前，需进行停机清洁。关闭电源，取出过滤篮，清除食物残渣。用专用刷子清洗喷淋臂孔及机器内壁、滤网。定期（如每周）对洗碗机进行深度清洁保养，包括除垢、检查密封条等，具体按设备维护手册执行。

三、手洗操作规程

对于不适宜机洗的大件餐具、异形餐具或少量污渍严重的餐具，需进行手洗。

3.1操作流程

遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*一刮：用专用刮板或抹布清除餐具表面的食物残渣。

*二洗：在含洗涤剂的温水中（水温以不烫手为宜）清洗餐具，去除油污和残留食物。

*三冲：用流动清水彻底冲洗餐具，去除洗涤剂残留。

*四消毒：将冲洗干净的餐具放入专用消毒设施（如消毒柜）中进行消毒处理，确保消毒时间和温度达到要求。

*五保洁：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

3.2清洁剂使用

根据污渍性质选择合适的清洁剂，按比例稀释使用。使用时需佩戴橡胶手套，避免皮肤直接接触。

3.3分区操作

手洗区域应划分明确的清洁区与污染区，避免交叉污染。洗涤槽应定期清洁消毒。

四、餐具的存放与保洁

4.1存放要求

消毒后的餐具应及时放入专用的、已消毒的保洁柜内。保洁柜应保持干燥、清洁，定期进行消毒处理。餐具存放应分类、有序，避免挤压、碰撞导致破损。

4.2保洁柜管理

保洁柜的门应随用随关，防止灰尘、昆虫进入。定期对保洁柜内外进行清洁消毒，确保无异味、无污渍。

五、清洁工具的清洁与存放

5.1工具清洁

抹布、刷子、拖把等清洁工具使用后应立即清洗干净，并用消毒液浸泡消毒，然后晾干或烘干。不同区域的清洁工具应专用，并有明显标识，避免混用。

5.2工具存放

清洁工具应存放在指定位置，保持干燥、通风，避免与餐具存放区直接接触。

六、环境卫生与日常维护

6.1区域清洁

每日工作结束后，应对洗碗间地面、墙面、台面、排水沟进行彻底清洁。地面应拖拭干净，无油污、积水；墙面、台面擦拭至无污渍；排水沟清除杂物，确保排水畅通，并定期进行消毒除臭。

6.2垃圾处理

工作中产生的厨余垃圾和废弃杂物应及时清理，放入带盖的专用垃圾桶内，并做到日产日清。垃圾桶内外应每日清洁消毒。

6.3设备日常维护

除洗碗机外，对其他辅助设备如解冻池、水池等，每日使用后也需进行清洁。定期检查各设备线路、开关，发现问题及时上报维修