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2022年中式烹调师(技师)考试题库大全(含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，哪一种调味品主要用于去腥增香？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.白糖

2.下列哪种烹饪技法属于炖类？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煲

3.在烹饪过程中，哪种油温最适宜炒菜？()

A.温油

B.热油

C.微温油

D.冷油

4.在制作糖醋菜时，糖醋汁的酸度应以什么为主？()

A.糖味为主

B.醋味为主

C.香味为主

D.味道平衡

5.下列哪种原料适用于制作红烧类菜品？()

A.青菜

B.腊肉

C.蘑菇

D.豆腐

6.烹饪中的“火候”指的是什么？()

A.菜品的口味

B.烹饪时间

C.火焰大小

D.料理技巧

7.在制作清蒸鱼时，为什么要用姜片腌制鱼身？()

A.增加香味

B.去除腥味

C.提高口感

D.增加营养

8.下列哪种调料属于五香调料？()

A.生抽

B.花椒

C.老抽

D.食盐

9.在烹饪中，下列哪种蔬菜不适合炒制？()

A.青椒

B.豆角

C.西兰花

D.茄子

10.在制作凉菜时，哪一种调味品最适合增加鲜味？()

A.酱油

B.醋

C.蒜泥

D.香油

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹饪中的“火候”分类？()

A.文火

B.武火

C.微火

D.煎火

E.熬火

12.以下哪些食材适合用于制作糖醋菜？()

A.鱼肉

B.腊肉

C.蘑菇

D.茄子

E.番茄

13.以下哪些调味品是制作红烧菜不可或缺的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.酱油

E.糖

14.以下哪些烹饪技法可以用来制作炖菜？()

A.炖

B.煲

C.炒

D.煮

E.炖煮

15.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切条

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炒’的技法要求油温达到______，食材下锅后迅速翻炒。

17.制作红烧菜品时，通常会先用______将食材煎至表面微黄，以增加色泽和香味。

18.中式烹饪中，‘炖’的技法需要将食材放入______中，用慢火长时间加热。

19.中式烹饪中，‘蒸’的技法需要将食材放在______中，利用蒸汽加热。

20.中式烹饪中，‘拌’的技法通常需要将处理好的食材与______混合均匀。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，所有的食材在烹饪前都需要焯水处理。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，油温越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，炖菜的时间越长，味道越鲜美。()

A.正确B.错误

24.在制作凉菜时，所有食材都需要加入醋来增加风味。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，使用高压锅可以缩短烹饪时间，提高烹饪效率。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要说明中式烹饪中“火候”的重要性以及如何掌握火候。

27.请列举三种中式烹饪中常用的调味品及其主要作用。

28.请解释什么是“炖”的烹饪技法，并简要说明其特点。

29.请说明如何制作糖醋汁，并简要介绍其风味特点。

30.请列举三种中式烹饪中常用的刀工，并简要说明它们各自的特点。

2022年中式烹调师(技师)考试题库大全(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪鱼、肉等腥味较重的食材。

2.【答案】C

【解析】炖是一种烹饪技法，通过慢火长时间加热，使食材充分熟烂入味。

3.【答案】B

【解析】炒菜时油温应控制在热油状态，这样能够使食材表面迅速形成保护膜，防止营养流失。

4.【答案】B

【解析】糖醋菜中，醋味是主要的调味，糖的作用是中和醋的酸味，使口感更加美味。

5.【答案】B

【解析】红烧类菜品常用腊肉等腌制肉类作为主要原料，以增加风味。

6.【答案】C

【解析】火候指的是火焰大小和加热时间的掌握，对菜品品质有很大影响。

7.【答案】B

【解析】姜片能去除鱼的腥味，使鱼更加鲜美。

8.【答案】B

【解析】五香调料包括花椒、八角、桂皮、丁香、香叶等，用于增加