2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考45.docxVIP

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考45

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油冒烟

B.油不冒烟

C.油微热

D.油沸腾

2.以下哪种调味品不宜用于红烧菜？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.糖

3.烹饪时，以下哪种食材需要先焯水？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.海带

D.猪肝

4.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用盐搓洗

B.用料酒浸泡

C.用葱姜蒜去腥

D.以上都对

5.烹饪肉类时，哪种火候最适宜？()

A.文火

B.武火

C.中火

D.熄火

6.以下哪种烹饪方法最适合制作蒸菜？()

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

7.炒菜时，加入料酒的作用是什么？()

A.去腥增香

B.增色提鲜

C.增味提味

D.以上都不对

8.烹饪豆腐时，以下哪种方法最适宜？()

A.煮

B.炸

C.蒸

D.炒

9.在烹饪过程中，如何防止菜肴烧焦？()

A.加盖烧

B.减小火力

C.增加水量

D.以上都对

10.烹饪时，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工？()

A.刀背剁

B.刀面剁

C.刀尖切

D.刀背切

12.以下哪些是中式烹饪中的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.糖

D.花椒

13.以下哪些是烹饪肉类时去腥的方法？()

A.用料酒浸泡

B.用葱姜蒜去腥

C.用盐搓洗

D.用白醋去腥

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

15.以下哪些是制作汤品时需要特别注意的？()

A.食材的新鲜度

B.汤的清澈度

C.汤的温度

D.汤的风味

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炒’的技法要求油温达到约______度，食材快速翻炒，以保持食材的口感和营养。

17.在烹饪过程中，‘焯水’的目的是为了去除食材的______和杂质，同时可以缩短烹饪时间。

18.中式烹饪中，‘红烧’技法的特点是先用______将食材煎至微黄，再加入水和调料烧制。

19.在烹饪肉类时，为去除腥味，常使用______与食材一起烹饪。

20.中式烹饪中，‘蒸’的技法要求控制好______，以保证食材的口感和营养。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，所有的肉类在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，料酒的加入可以增加菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘炖’的技法适合所有食材。()

A.正确B.错误

25.蒸菜时，蒸锅内的水开后再放入食材，蒸出的菜肴更鲜美。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘炒’的技法要点。

27.中式烹饪中，如何判断食材是否已经烹饪熟透？

28.请解释中式烹饪中‘炖’与‘蒸’的区别。

29.在中式烹饪中，如何保持菜肴的原汁原味？

30.请简述中式烹饪中‘煎’的技法特点。

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考45

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油微热时，油温适宜炒菜，此时油温不会破坏食材的营养成分。

2.【答案】C

【解析】醋会破坏红烧菜的色泽和风味，因此不宜使用。

3.【答案】C

【解析】海带在烹饪前需要焯水，以去除表面的盐分和杂质。

4.【答案】D

【解析】使用盐搓洗、料酒浸泡、葱姜蒜去腥等方法都可以有效去除鱼的腥味。

5.【答案】C

【解析】中火可以使肉类受热均匀，既不会使肉质过老，又能保证烹饪效果。

6.【答案】C

【解析】蒸菜是利用水蒸气使食材成熟，能保持食材的原汁原味。

7.【答案】A

【解析】料酒可以去除食材的腥味，同时增加菜肴的香气。

8.【答案】C

【解析】蒸豆腐可以保持豆腐的嫩滑口感，同时避免炸豆腐的油腻感。

9.【答案】D

【解析】加盖烧、减小火力、增加水量都是防止菜肴烧焦的有效方法。

10.【答案】C

【解析】糖过量使用会掩盖其他调料的味道，影响菜