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2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考32

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在制作红烧肉时，以下哪种调料不能用于调味？()

A.生抽

B.老抽

C.醋

D.红糖

2.在烹饪过程中，以下哪项不是火候控制的主要目的？()

A.确保食物熟透

B.保持食物营养不流失

C.提高食物的口感

D.增加食物的重量

3.以下哪种原料不适合用于做酸辣口味的菜肴？()

A.酸菜

B.白醋

C.辣椒

D.猪蹄筋

4.在炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了减少油烟

B.为了使食材更容易入味

C.为了使锅更耐用

D.为了让食材快速变色

5.以下哪种调味品在烹饪中通常用于去腥增香？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.花椒

6.中式烹调师在制作汤品时，以下哪种食材不宜过早下锅？()

A.海带

B.猪骨

C.莲藕

D.鸡肉

7.在制作糖醋口味的菜肴时，为什么需要先炸制食材？()

A.为了让食材更脆嫩

B.为了让食材更入味

C.为了让食材更容易上色

D.为了让食材更鲜嫩

8.以下哪种烹饪方法最适合做蒸菜？()

A.炒

B.煮

C.炸

D.蒸

9.在烹饪过程中，以下哪种操作会导致菜肴口感变差？()

A.控制火候

B.及时翻动食材

C.过度翻炒

D.确保食材熟透

10.在制作红烧菜肴时，以下哪种调料不宜过多使用？()

A.生抽

B.老抽

C.糖

D.酱油

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.食具的清洁消毒

C.环境的整洁

D.人员的健康

12.以下哪些属于中式烹饪中的火候控制方法？()

A.火候掌握得当

B.烹饪时间适中

C.调整火力大小

D.控制油温

13.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必要的？()

A.选材

B.腌制

C.炒糖色

D.炖煮

14.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.香油

15.以下哪些因素会影响中式菜肴的口感？()

A.烹饪时间

B.调料比例

C.食材新鲜度

D.火候控制

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在制作菜肴时，应遵循‘色、香、味、形、器’的五字标准，其中‘色’指的是菜肴的色泽和外观。

17.‘火候’是中式烹调中非常重要的一个环节，它直接关系到菜肴的口感和风味，火候分为‘旺火’、‘中火’和‘小火’三种。

18.中式烹调师在处理食材时，为了保持食材的营养成分，应尽量采用‘急火快炒’的烹饪方法。

19.在制作汤品时，为了使汤更加清澈，可以采用‘撇沫’的方法去除汤面上的浮沫。

20.中式烹调中，‘调味’是提升菜肴风味的重要环节，常用的调味品包括‘盐、糖、酱油、醋’等。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，使用生水会导致菜肴出现异味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，‘炒’的烹饪方法适用于所有食材。()

A.正确B.错误

23.在制作汤品时，汤水沸腾后应立即撇去浮沫。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，调料的添加顺序对菜肴的味道没有影响。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘炖’的烹饪方法比‘煮’的烹饪方法更能保留食材的营养。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保证食品卫生安全？

27.在中式烹饪中，‘炒’和‘炸’这两种烹饪方法有哪些区别？

28.中式烹调中，如何判断‘火候’是否适宜？

29.在制作汤品时，如何使汤更加清澈？

30.请列举几种中式烹饪中常用的调味品及其作用。

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考32

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】醋不适合用于红烧肉的调味，因为它会破坏肉质的口感和颜色。

2.【答案】D

【解析】火候控制的主要目的是确保食物熟透、保持营养和提升口感，而不是增加食物的重量。

3.【答案】D

【解析】猪蹄筋口感较为肥腻，不适合用于制作酸辣口味的菜肴。

4.【答案】A

【解析】先热锅凉油可以减少油烟的产生，因为油在高温下更容易产生油烟。

5.【答案】B

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