2025年大学（粮食工程）粮油加工工艺综合测试题及答案.docVIP

2025年大学（粮食工程）粮油加工工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种粮食在加工过程中最容易产生碎米？（）

A.小麦B.玉米C.稻谷D.高粱

2.油脂精炼过程中，脱胶主要是去除（）。

A.色素B.游离脂肪酸C.磷脂D.异味物质

3.大米加工中，砻谷的目的是（）。

A.去除稻壳B.去除糙米皮层C.使糙米精度提高D.改善大米口感

4.大豆制取油脂最常用的方法是（）。

A.压榨法B.浸出法C.水代法D.超临界萃取法

5.小麦粉中的面筋主要由（）组成。

A.麦胶蛋白和麦谷蛋白B.清蛋白和球蛋白C.醇溶蛋白和谷蛋白D.球蛋白和谷蛋白

6.稻谷加工中，碾米的主要作用是（）。

A.去除稻壳B.去除糙米皮层C.去除胚芽D.改善大米色泽

7.以下哪种设备不属于油脂精炼中的脱酸设备？（）

A.碱炼锅B.蒸馏塔C.离心机D.板式换热器

8.玉米淀粉生产中，浸泡玉米常用的浸泡液是（）。

A.水B.盐酸溶液C.亚硫酸溶液D.氢氧化钠溶液

9.大米抛光的主要目的是（）。

A.去除表面杂质B.改善大米外观C.增加大米重量D.提高大米营养

10.油脂氢化的主要目的是（）。

A.提高油脂稳定性B.降低油脂饱和度C.改善油脂色泽D.增加油脂风味

第II卷（非选择题，共70分）

11.（10分）简述稻谷加工的工艺流程。

12.（15分）分析影响油脂精炼效果的因素有哪些？

13.（15分）小麦粉加工中，如何控制面粉的质量指标？

14.（15分）材料：某粮油加工厂计划新建一条大豆油脂生产线。在选择工艺和设备时，技术人员进行了多方面的考虑。已知大豆含油率约为20%-22%，市场对油脂品质要求较高。请根据所学知识，为该厂设计一套合理的大豆油脂加工工艺，并说明各步骤的作用。

15.（15分）材料：在大米加工过程中，发现部分大米出现了发黄、有异味的情况。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。

答案

1.C

2.C

3.A

4.B

5.A

6.B

7.D

8.C

9.B

10.A

11.稻谷加工工艺流程：清理→砻谷→谷糙分离→碾米→抛光→色选→包装。清理去除杂质；砻谷脱壳；谷糙分离得到糙米；碾米去除糙米皮层；抛光改善外观；色选去除异色粒；包装成成品大米。

12.影响油脂精炼效果的因素：脱胶时温度、时间、加水量等影响磷脂去除程度；脱酸中碱液浓度、用量、反应温度和时间影响游离脂肪酸去除；脱色时吸附剂种类、用量、温度和时间影响色素去除；脱臭时温度、真空度、蒸汽用量影响异味物质去除；此外，原料油脂质量、设备性能等也会影响精炼效果。

13.控制小麦粉质量指标：原粮品质控制，选用优质小麦；清理环节去除杂质；研磨时控制研磨程度，保证粒度和粒度分布合理；筛理分离不同粒度面粉；添加品质改良剂如增白剂、增筋剂等；检测水分、灰分、粗细度、面筋含量等指标，根据标准调整工艺参数。

14.大豆油脂加工工艺：预处理（筛选、清理、破碎、软化、轧坯），去除杂质，破坏大豆细胞结构利于后续取油；浸出，用有机溶剂提取油脂；蒸发和汽提，去除溶剂得到毛油；精炼（脱胶、脱酸、脱色、脱臭），提高油脂品质。

15.大米发黄有异味原因：储存环境温度高、湿度大，微生物滋生；加工过程中干燥不彻底，水分残留；稻谷收割时未及时干燥，本身带菌。解决措施：控制储存温湿度；加强加工过程干燥；稻谷及时干燥，严格控制入库水分。