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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、牛排解冻的正确方法是？

A.室温放置4小时

B.冷藏室缓慢解冻

C.流水解冻

D.微波炉快速解冻

2、制作法式焗蜗牛时，蜗牛壳应提前处理？

A.直接上锅烘烤

B.填充黄油后冷冻定型

C.清水煮沸5分钟

D.用白葡萄酒浸泡

3、牛油果酱的常用乳化剂是？

A.柠檬汁

B.橄榄油

C.柠檬皮屑

D.黄油

4、制作千层面时，面饼与酱料的正确配比是？

A.1:1

B.2:1（面饼:酱料）

C.1:2

D.3:1

5、法式鹅肝冷处理的最佳温度是？

A.4℃冷藏

B.0℃冷冻

C.-18℃速冻

D.10℃常温

6、制作舒芙蕾时，蛋白打发至的成膜状态是？

A.干性发泡（有细小气泡）

B.蛋白发硬但未拉丝

C.蛋白拉出长丝且缓慢回缩

D.蛋白呈泡沫状

7、意面酱汁中的罗勒叶应何时加入？

A.煮面时加入

B.面条捞出后立即加入

C.面条回锅前加入

D.酱汁完成后再加入

8、制作马卡龙时，蛋白霜过高的打发程度是？

A.出现大泡

B.出现密集小泡

C.拉出10cm以上硬性发泡

D.出现鱼眼泡

9、法式焗红薯的烤制温度应？

A.200℃直接烘烤

B.180℃先烤30分钟再转220℃

C.160℃烘烤1小时

D.190℃烘烤45分钟

10、制作法式千层酥时，面皮与黄油的温度差应？

A.面皮20℃/黄油15℃

B.面皮10℃/黄油-10℃

C.面皮15℃/黄油0℃

D.面皮5℃/黄油-20℃

11、牛排成熟度的分级标准中，三分级对应的中心温度范围是？

A.52-55℃

B.55-60℃

C.60-65℃

D.65-70℃

12、制作法式鹅肝时，传统工艺中需进行多长时间冷藏熟成？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

13、制作意面时，煮面水中的盐浓度应控制在？

A.1%以下

B.2-3%

C.5%以上

D.8%

14、制作慕斯时，打发蛋白至干性发泡的最低转速是？

A.4级

B.5级

C.6级

D.7级

15、制作法式焗蜗牛时，蜗牛预处理需使用的盐浓度是？

A.5%

B.8%

C.12%

D.15%

16、制作舒芙蕾时，打发蛋白应达到的打发状态是？

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.两者均可

D.无需打发

17、制作冷汤（C冷汤）时，蔬菜需提前冷藏腌制的时间是？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.8小时

18、制作法式焦糖时，正确控制火候的关键温度是？

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

19、制作舒芙蕾蛋糕时，蛋白与蛋黄混合的黄金比例是？

A.1:1

B.2:1（蛋白:蛋黄）

C.3:1

D.1:2

20、制作法式焗蜗牛时，蜗牛壳的烘烤温度应为？

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

21、牛排成熟度中“三成熟”对应的中心温度范围是？

A.40-45℃

B.52-55℃

C.65-70℃

D.75-80℃

22、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前浸泡的目的是？

A.去除泥沙

B.软化肉质

C.去除腥味

D.增加水分

23、糖分在焦糖化过程中起主要作用的化学成分是？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.果糖

D.葡萄糖酸

24、制作慕斯时常用的凝固剂是？

A.明胶

B.柠檬酸

C.水果胶

D.羟乙基纤维素

25、西式烘焙中，打发蛋白达到硬性发泡时，提起打蛋器尖端会呈现？

A.圆锥形且直立

B.尖锥形且松散

C.直立无尖峰

D.自然弯曲

26、牛油果在冷加工中需添加哪种物质防止氧化变色？

A.维生素C

B.蔗糖

C.柠檬汁

D.氯化钠

27、制作千层酥时，面皮与油皮交替折叠的次数通常为？

A.3次

B.6次

C.9次

D.12次

28、法式鹅肝低温熟成（Cure）时常用的盐类是？

A.食用盐

B.海盐

C.糖盐

D.酸性盐

29、制作舒芙蕾时，蛋白打发至湿性发泡的特征是？

A.提起打蛋器有尖峰且缓慢下降

B.提起打蛋器呈弯月形

C.蛋白霜松散易塌

D.蛋白液呈透明胶状

30、制作意式千层面时，酱汁与面饼交替铺层的最佳顺序是？

A.酱-面-酱-面-酱

B.面-酱-面-酱-面

C.酱-面-酱-面

D.面-酱-面-酱

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作法式焗蜗牛的关键步骤包括哪些？

A.蜗牛先经水煮后去壳取肉

B.肉末需与蒜蓉、白葡萄酒混合腌制

C.烘烤温度应保持在180℃