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场所及实施设备维修保养制度

一、配备与经营食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、

照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防、防虫、洗涤以及处理废水、

存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施应易十维修和清洁。具体

参照《场所与设施、设备要求》执行。制定相应的场所及设施设备维

修保养操作规程，规定实施目标、实施人、实施周期、实施方法等内

容。

二、在各功能间（区域）、设施设备悬挂标识牌，内容包括：名称、

责任人、维修保养时间、下次维修保养时间。定期维护，使其保持良

好运行状况，并填写《场所及设施设备维修保养记录》。

三、食品加工工具、容器、设施、设备（包括刀把、菜墩、水池、盆、

抹布、冰箱冰柜、荚筐、台面等）应按照《山东省餐饮服务食品工用

具、设备标识管理指南（试行）》的规定实行色标管理，动物性食品

使用红色、植物性食品使用绿色、水产品使用蓝色、半成品使用黄色、

直接入口食品使用白色。

四、直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等安全、无

毒、无异味、防吸收、耐腐蚀、可承受反复清洗和消毒，易于清洁和

保养。

五、食品处理区内配备相应的洗手、消毒用品（肥皂、洗手液、消毒

液、干手器），并有规范的洗手消毒方法图。

六、烹调、面点加工等场所安装排风、空调装置。

七、配备带盖垃圾桶，易于清洁，标识清晰。

八、配备相应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施。

十一、冷藏、冷冻柜库（）数量满足原料、半成品和成品分开存放要

求，有明显区分标识并设有温度显示。

十二、烹饪用燃气应从止规厂家进货，接受专业燃气安全检查指导，

定期检修燃气管道线路，严防燃气泄漏。

场所与设施、设备要求

一选址要求

（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

（二）应距离坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25nl以上，并设置在粉

尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

二建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的

流程合理布局，并应能防上在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出

的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开

设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送

的成品加以无污染覆盖。

（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纳经

营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品归存、

切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分

别设置相应专间。制作现旅饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操

作场所。集中备餐的食堂加快餐店应设有备餐专间。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存

的，应分别设置食品加工专间；