广式香肠制作培训课件.pptVIP

广式香肠制作培训课件

第一章广式香肠的历史与文化背景

广式腊味的起源与发展1唐宋时期阿拉伯、印度灌肠技艺通过海上丝绸之路传入广州,与本地烹饪文化碰撞交融2明清时代广州厨师融合本地腌制技艺,形成独特的广式腊味制作工艺,风味独树一帜3清末民初孔旺记等老字号创立,建立标准化制作流程,奠定行业基础4民国至今

广式香肠的文化价值美食象征粤菜腊味代表作品春节、中秋等节庆必备传统美食家家户户团圆餐桌上的经典味道生活智慧体现岭南饮食智慧适应南方湿热气候的保存方式反映先民的生活习惯与创造力文化遗产传承非物质文化遗产连接历史与现代的美食纽带承载着几代人的情感记忆

第二章原料选择与配料配比优质的广式香肠始于精心挑选的原料。每一个环节都关系到最终成品的风味与质地,从猪肉的选择到香料的配比,都需要严格把控。传统手工技艺与现代食品安全标准相结合,确保制作出色香味俱佳的正宗广式腊肠。

猪肉的选择与处理01原料选择选用新鲜猪后腿肉,肥瘦比例适中约为3:7,确保香肠口感既有肥香又不过腻。优先选择育龄一年以上的猪只,肉质紧实有弹性,能够保证最佳风味。02品质检验观察肉色应为鲜红色,脂肪洁白坚实。触摸肉质应有弹性,按压后能迅速恢复。闻气味应无异味,新鲜肉带有淡淡的肉香。03切割处理采用传统手工切粒方法,将猪肉切成约0.8-1.2厘米的肉粒。去除多余筋膜和油脂,保持肉粒大小均匀,这样能提升香肠的爽口度和咀嚼感。

关键调料与配方基础调味优质食盐控制咸度白糖提鲜增甜生抽酱油调色比例精准平衡传统香料花椒增添麻香八角提供甘香三奈丰富层次配比讲究传统风味提升酱香型白酒去腥本地酿造酒增香酒精挥发留香提升风味层次配料比例的精准控制是广式香肠成功的关键。传统配方经过几代人的实践验证,既保证了腊肠色泽鲜亮诱人,又确保味道醇厚回味悠长。每一种调料的用量都需要根据肉量精确计算,方能达到最佳效果。

第三章制作工艺流程详解广式香肠的制作是一门精细的手工艺术,每个步骤都蕴含着深厚的经验积累。从腌制到灌肠,从晾晒到风干,整个过程需要耐心细致的操作和对时间节点的精准把握。掌握这些传统技艺,是制作出正宗广式腊肠的必经之路。

腌制工序腌制步骤详解将切好的猪肉粒放入大盆中,加入所有调料和酱香型白酒用手均匀搅拌15-20分钟,确保每块肉都充分裹上调料腌制时间严格控制在12-14天之间,温度保持在5-10℃每隔2-3天翻动一次,保证盐分和调料均匀渗透腌制过程中需定期检查,防止出现咸味不均的情况腌制是赋予香肠独特风味的关键步骤。充分的腌制时间让肉质充分吸收香料精华,同时也起到防腐保鲜的作用。这个过程不能操之过急,需要耐心等待时间的魔法。

灌肠与扎制肠衣准备采用天然猪肠衣,用清水反复冲洗至少3-5遍,去除异味。检查肠衣是否有破损,保持良好弹性,浸泡在淡盐水中备用。手工灌装将肠衣套在灌肠机或漏斗上,缓慢均匀地将腌好的肉料灌入。用手轻轻挤压排出气泡,确保香肠紧实饱满,避免出现空洞。扎制成型每隔15-20厘米用草绳或棉线扎紧分段,形成一节节香肠。扎制力度要适中,既要固定形状,又不能勒破肠衣,便于后续晾晒和保存。

晾晒与风干环境选择选择通风良好、日照充足但不暴晒的环境。理想温度为15-25℃,湿度控制在50-60%。避免雨天和潮湿天气进行晾晒,防止发霉变质。时间控制风干时间一般为7-10天,根据天气和湿度适当调整。观察香肠表面由湿润变为干爽,用手触摸有韧性但不发硬即为适度。过度风干会导致口感过硬,风干不足则容易变质。传统工艺传统的自然晾晒赋予腊肠独特的风味。阳光和微风的作用使水分缓慢蒸发,同时空气中的微生物参与发酵,形成特有的烟熏香气和醇厚口感,这是现代机械风干无法完全复制的魅力。

第四章火候掌握与烧制技巧烧制是广式香肠制作的点睛之笔,恰到好处的火候能够激发出香肠最迷人的风味。传统的柴火慢熏赋予腊肠独特的烟熏香气,而现代技术的应用则提供了更环保高效的选择。无论采用哪种方法,精准的火候控制都是成功的关键。

烟熏与烘烤传统烟熏法采用荔枝木、龙眼木等果木进行慢火烟熏,烟雾温和不刺激,能够赋予香肠独特的果木香气。控制火力在60-80℃之间烟熏时间约4-6小时保持烟雾均匀流通定时翻动确保受热均匀传统烟熏需要丰富的经验,师傅通过观察烟色、闻香气来判断火候,避免过度焦苦或烟熏不足。现代烘烤法采用电热或太阳能干燥设备,温度和时间可精确控制,环保高效且便于大规模生产。温度设定70-85℃时间控制3-5小时循环风干燥均匀自动化监控品质现代技术虽然高效,但传统烟熏的风味独特性仍然无法完全替代,很多高端产品依然坚持传统工艺。

火候控制均匀受热烧制时保持火力稳定均匀,避免局部温度过高导致焦黑,或温度不足造成生硬未熟。观察色泽密切关注香肠表面颜色变化,从暗红逐渐变为金红透亮,表面微微出油且有光泽即为适度。经验指导经验丰富的师傅现场指导至关重要,通