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烘焙肉制品考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烘焙肉制品的是？

A.酱牛肉

B.烤香肠

C.卤鸡爪

D.熏鱼

2.烘焙肉制品常用的增稠剂是？

A.明胶

B.糖精

C.色素

D.防腐剂

3.烤香肠的核心原料通常是？

A.羊肉

B.猪肉

C.鸭肉

D.鹅肉

4.烘焙肉制品烘烤时，适宜的中心温度一般为？

A.50-60℃

B.70-80℃

C.90-100℃

D.110-120℃

5.以下哪种添加剂可提高烘焙肉制品的持水性？

A.山梨酸钾

B.三聚磷酸钠

C.柠檬黄

D.谷氨酸钠

6.烘焙前，肉制品腌制的主要目的不包括？

A.增味

B.嫩化

C.防腐

D.增色

7.烤火腿的主要原料是？

A.猪腿肉

B.牛腿肉

C.羊腿肉

D.鸡腿肉

8.烘焙肉制品冷却时，应避免哪种情况？

A.快速冷却

B.常温放置过久

C.冷藏

D.真空包装后冷却

9.以下哪种工艺是烘焙肉制品特有的？

A.煮制

B.烘烤

C.卤制

D.油炸

10.烘焙肉制品中，常用的天然抗氧化剂是？

A.BHA

B.BHT

C.维生素E

D.亚硝酸钠

单项选择题答案：1.B2.A3.B4.B5.B6.D7.A8.B9.B10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙肉制品的常用原料肉类型有？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

2.烘焙肉制品中常用的调味剂有？

A.食盐

B.白糖

C.酱油

D.味精

3.影响烘焙肉制品风味的因素有？

A.原料肉

B.调味配料

C.烘烤温度

D.腌制时间

4.烘焙肉制品的成型方式包括？

A.灌肠

B.模具成型

C.手工成型

D.滚揉成型

5.以下属于烘焙肉制品添加剂的有？

A.磷酸盐

B.维生素C

C.卡拉胶

D.亚硝酸钠

6.烘焙肉制品的安全控制要点包括？

A.原料新鲜度

B.烘烤温度时间

C.冷却速度

D.添加剂用量

7.烤鸡翅的主要原料是？

A.鸡全翅

B.鸡中翅

C.鸡尖翅

D.鸡胸肉

8.烘焙肉制品的优势有？

A.风味浓郁

B.营养保留好

C.脂肪含量低（相对油炸）

D.保质期长

9.以下工艺步骤属于烘焙肉制品生产的有？

A.斩拌

B.滚揉

C.烘烤

D.烟熏（部分）

10.亚硝酸钠在烘焙肉制品中的作用有？

A.发色

B.抑菌

C.增味

D.抗氧化

多项选择题答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABC9.ABCD10.AB

判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙肉制品的烘烤温度越高，产品越嫩。

A.正确

B.错误

2.亚硝酸钠是烘焙肉制品唯一的发色剂。

A.正确

B.错误

3.烤香肠必须添加淀粉才能成型。

A.正确

B.错误

4.烘焙肉制品冷却时应快速降至0-4℃。

A.正确

B.错误

5.鸡肉比猪肉更适合制作低脂烘焙肉制品。

A.正确

B.错误

6.烘焙肉制品中不能使用天然香料。

A.正确

B.错误

7.烤火腿的原料必须经过腌制。

A.正确

B.错误

8.烘焙肉制品的保质期只与包装有关。

A.正确

B.错误

9.斩拌时温度过高会影响肉制品的弹性。

A.正确

B.错误

10.所有烘焙肉制品都需要进行烟熏。

A.正确

B.错误

判断题答案：1.B2.B3.B4.A5.A6.B7.A8.B9.A10.B

简答题（总4题，每题5分）

1.简述烘焙肉制品的基本工艺流程。

答案：原料预处理（清洗、分割）→绞肉/斩拌→调味腌制→成型（灌肠/模具）→烘烤→冷却→包装。

2.亚硝酸钠在烘焙肉制品中的作用是什么？

答案：主要作用是发色（使肉呈粉红色）、抑菌（抑制肉毒梭菌），还能轻微增味。

3.如何判断烘焙肉制品已烤熟？

答案：通过中心温度（70-80℃）、表面金棕色色泽、按压无血水渗出判断。

4.烘焙肉制品冷却的注意事项有哪些？

答案：1-2小时内快速降至25℃以下，再冷藏；避免常温久放；冷却环境清洁；及时包装。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何降低烘焙肉制品的脂肪含量？

答案：选低脂原料（鸡胸、瘦猪）；控制肥肉比例；用植物蛋白替代部分脂肪；低温烘烤减少出油。

2.影响烘焙肉制品色泽的因素有哪些？

答案：原料新鲜度、发色剂用量、烘烤温度时间、调味配料（酱油/糖）、是否烟熏。

3.烘焙肉制品生产中如何控制微生物污染？

答案：原料新鲜；环境消毒；中心温度达70℃以上；快速冷却；合理用防腐剂；密封包装。

4.简