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食品加工行业卫生与安全管理规范

第1章总则

1.1法律依据

1.2职责分工

1.3管理原则

1.4卫生与安全目标

第2章卫生管理制度

2.1卫生管理组织架构

2.2卫生检查与记录

2.3卫生设施与设备管理

2.4卫生操作规范

第3章安全管理制度

3.1安全管理组织架构

3.2安全检查与记录

3.3安全设施与设备管理

3.4安全操作规范

第4章食品加工操作规范

4.1食品加工流程管理

4.2食品原料管理

4.3食品加工过程控制

4.4食品成品储存与运输

第5章卫生突发事件应对

5.1应急预案制定

5.2应急响应机制

5.3应急处置流程

5.4应急培训与演练

第6章员工健康管理

6.1员工健康检查

6.2员工健康档案管理

6.3员工健康培训

6.4员工健康监督与考核

第7章法规与标准执行

7.1法律法规学习与培训

7.2国家标准与行业规范

7.3法规执行检查与监督

7.4法规更新与修订管理

第8章附则

8.1适用范围

8.2解释权与生效日期

8.3修订与废止程序

第1章总则

一、法律依据

1.1法律依据

根据《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）及相关配套法规，食品加工行业必须遵守国家关于食品安全、卫生与安全管理的法律法规。《食品生产加工企业卫生规范》（GB29461-2012）和《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）等标准，是食品加工企业卫生与安全工作的基本依据。这些法规和标准为食品加工行业的卫生与安全管理提供了明确的法律和技术依据，确保食品在生产、加工、储存、运输和销售全过程中的卫生安全。

根据国家食品药品监督管理总局发布的《食品安全风险监测计划》（2021年版），我国食品安全风险监测覆盖了食品污染、微生物污染、化学污染等主要风险类型，为食品加工企业提供了科学的风险评估和控制依据。同时，《食品企业卫生规范》（GB29461-2012）对食品加工企业的卫生管理提出了具体要求，包括从业人员健康状况、卫生操作规范、食品加工环境、设备清洁消毒、废弃物处理等，确保食品加工过程中的卫生安全。

1.2职责分工

食品加工行业的卫生与安全管理涉及多个部门和岗位，必须明确各主体的职责，确保责任到人、管理到位。根据《食品安全法》规定，食品生产加工企业应建立并实施卫生管理制度，确保生产过程符合卫生标准。同时，监管部门如食品药品监督管理局、卫生健康委员会等，负责对食品加工企业的卫生安全进行监督检查，确保其符合国家相关法规和标准。

在企业内部，卫生管理应由生产部、质量部、食品安全负责人等共同负责。生产部负责食品加工过程中的卫生操作和环境管理；质量部负责食品卫生检测和质量控制；食品安全负责人则负责制定卫生管理制度，监督执行情况，并定期进行内部检查和整改。企业应设立食品安全委员会，由管理层牵头，统筹协调各部门的卫生与安全管理工作。

1.3管理原则

食品加工行业的卫生与安全管理应遵循以下管理原则：

1.预防为主，综合治理：将卫生与安全管理工作置于生产全过程的首位，从源头上预防卫生风险，采用综合措施，如清洁消毒、人员健康管理、设备维护等，确保食品加工过程中的卫生安全。

2.科学管理，规范操作：按照国家相关标准和规范，制定科学的卫生管理流程，确保食品加工过程符合卫生要求，避免因操作不当导致卫生隐患。

3.全员参与，责任到人：卫生与安全管理工作应全员参与，从管理层到一线员工都应明确自身的卫生与安全职责，确保各项管理措施落实到位。

4.持续改进，动态管理：建立卫生与安全管理制度，定期进行内部检查和外部监督，发现问题及时整改，持续改进卫生与安全管理水平。

5.信息公开，接受监督：食品加工企业应公开卫生与安全管理制度，接受社会监督，确保卫生与安全管理工作透明、公正、合规。

1.4卫生与安全目标

食品加工行业卫生与安全目标应围绕“预防为主、控制风险、保障食品安全”这一核心理念，具体包括以下方面：

-从业人员健康保障：确保从业人员定期进行健康检查，持证上岗，杜绝患有传染病或患有影响食品安全的疾病人员从事食品加工工作。

-食品加工环境清洁卫生：确保加工场所保持清洁，定期进行环境清洁和消毒，防止交叉污染和细菌滋生。

-食品加工过程控制：严格按照卫生规范进行食品加工，确保食品在加工、储存、运输等环节中不受污染，符合国家食品安全标准。

-废弃物处理规范：食品加工过程中产生的废弃物应按规定分类处理，防止污染环境和危害食品安全。

-食品安全检测与监控：定期对食品进行卫生检测，确保食品符