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2026中式烹调师资格证考试题库及答案(中级)

1.【单项选择】

制作“九转大肠”时，大肠需先经沸水焯烫，再投入加有葱段、姜片、料酒的沸水中煮制，其主要目的是：

A.定型?B.去腥?C.上色?D.增香

答案：B

2.【单项选择】

“滑炒”技法要求油温控制在四成热左右，此时油面状态为：

A.平静无烟?B.微有青烟?C.油面波动、微有响声?D.油面剧烈波动

答案：C

3.【单项选择】

制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼改牡丹花刀后需先挂糊再炸，糊的调制比例一般为：

A.全蛋糊，面粉:淀粉=1:1?B.蛋清糊，面粉:淀粉=2:1?C.全蛋糊，面粉:淀粉=3:1?D.水粉糊，面粉:淀粉=1:2

答案：A

4.【单项选择】

下列关于“蒸”的传热方式描述正确的是：

A.对流与传导并存，以传导为主?B.对流与辐射并存，以辐射为主?C.纯对流?D.纯传导

答案：A

5.【单项选择】

制作“宫保鸡丁”时，花椒与辣椒段应：

A.与鸡丁一同下锅?B.先下锅煸香再下鸡丁?C.最后撒在成菜上?D.与葱段同时下锅

答案：B

6.【单项选择】

“糟溜鱼片”中的香糟汁需提前蒸制，其作用是：

A.杀菌?B.提香去酸?C.浓缩?D.上色

答案：B

7.【单项选择】

制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需放入清水中静置，其主要目的是：

A.去除豆腥?B.增加弹性?C.防止氧化变黑?D.去除多余水分

答案：A

8.【单项选择】

“红烧”类菜肴的糖色应炒至：

A.嫩汁（浅黄）?B.嫩糖（金黄）?C.老糖（棕红）?D.拔丝（深褐）

答案：C

9.【单项选择】

制作“东坡肉”时，猪肉块应先用棉线十字捆扎，其目的是：

A.方便入味?B.防止碎烂?C.定型美观?D.便于捞取

答案：B

10.【单项选择】

下列属于“冷菜烹调”技法的是：

A.滑熘?B.卤?C.干烧?D.软炸

答案：B

11.【单项选择】

“芙蓉”类菜品如“芙蓉鸡片”，其质地要求是：

A.外焦里嫩?B.软嫩如豆腐?C.酥脆松化?D.滑嫩光亮

答案：B

12.【单项选择】

制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需先拍粉后炸，拍粉的作用是：

A.增加脆度?B.防止水分流失?C.定型防缩?D.减少吸油

答案：C

13.【单项选择】

“糟卤”保存的最佳温度是：

A.0–4℃?B.8–10℃?C.15–18℃?D.常温避光

答案：A

14.【单项选择】

制作“干煸四季豆”时，四季豆需先过油，其油温应控制在：

A.三成热?B.五成热?C.七成热?D.全热

答案：C

15.【单项选择】

“上浆”时加入少量小苏打的作用是：

A.提鲜?B.保水致嫩?C.上色?D.去腥

答案：B

16.【单项选择】

制作“水晶肴肉”时，猪皮与清水的质量比一般控制在：

A.1:3?B.1:5?C.1:8?D.1:10

答案：B

17.【单项选择】

“爆炒”技法要求全程最大火力，其关键原因是：

A.缩短时间保嫩?B.增加焦香?C.减少水分?D.节省燃料

答案：A

18.【单项选择】

制作“佛跳墙”时，鱼翅需提前用高汤、姜、葱蒸制2h，其目的是：

A.回软去腥?B.定型?C.上色?D.乳化

答案：A

19.【单项选择】

“糖醋味型”中，糖、醋、盐的标准质量比为：

A.4:3:1?B.5:4:1?C.3:2:0.5?D.2:2:1

答案：C

20.【单项选择】

制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆后需放入冰箱静置15min，其目的是：

A.入味?B.保水?C.降温?D.定型

答案：B

21.【多项选择】

下列属于“川菜”传统味型的是：

A.鱼香?B.怪味?C.红油?D.糖醋?E.咸鲜

答案：A、B、C

22.【多项选择】

制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干需满足：

A.温度12–15℃?B.相对湿度60%?C.风速0.2–0.5m/s?D.时间8–12h?E.避光直射

答案：A、B、C、D

23.【多项选择】

“吊清汤”时，下列操作正确的是：

A.原料冷水下锅?B.持续大火沸腾?C.撇净浮沫?D.加入“红哨”二次净化?E.最后过滤

答案：A、C、D、E

24.【多项选择】

制作“蜜汁火方”时，需用到的甜味剂有：

A.冰糖?B.蜂蜜?C.白糖?D.麦芽糖?E.红糖

答案：A、B、D

25.【多项选择】

下列属于“蛋白质热变性”现象的是：

A.蛋清凝固?B.虾仁收缩?C.牛肉变色?D.淀粉糊化