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配料试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪一种食材通常被认为属于干货类配料？

A.鲜香菇

B.鸡蛋清

C.海带丝

D.猪肉片

2.在中式烹饪中，常用的“高汤”主要指哪种类型的汤？

A.素汤

B.肉汤

C.鱼汤

D.鸡汤

3.以下哪种香料常用于去腥增香，特别是在处理肉类原料时？

A.花椒

B.八角

C.葱

D.姜

4.储存海产品时，为了保持其新鲜度，通常建议的方式是？

A.在阳光下晾晒

B.与有刺激性气味的食材放在一起

C.保持冷藏或冷冻，并尽量缩短解冻时间

D.用塑料袋密封放置在室温下

5.以下哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？

A.西兰花

B.茄子

C.土豆

D.青椒

6.用于调制酱汁或汤品，提供鲜味和甜味的配料通常被称为？

A.乳化剂

B.调味料

C.保湿剂

D.上色剂

7.在烹饪术语中，“腌渍”主要指的是利用什么来改变或保存食材？

A.高温加热

B.油炸

C.酱料或盐分等渗透

D.快速冷冻

8.以下哪种食材是典型的奶制品？

A.咸菜

B.奶油

C.腐乳

D.黄瓜

9.选择肉类原料时，肉色鲜红、有光泽通常被认为是哪种状态的指示？

A.不新鲜

B.新鲜

C.过于冷冻

D.经过腌制

10.以下哪组食材通常属于配菜类？

A.鸡肉、猪肉、牛肉

B.青菜、胡萝卜、蘑菇

C.大米、面粉、面条

D.酱油、醋、盐

二、名词解释（每题3分，共15分）

1.干货

2.香辛料

3.高汤

4.配菜

5.保鲜

三、简答题（每题5分，共30分）

1.简述选择新鲜蔬菜时应考虑的几个主要方面。

2.解释什么是配伍禁忌，并举例说明两种常见的食材配伍禁忌。

3.列举三种常见的调味料，并简述其中一种的主要用途。

4.简述储存冷冻食材时应注意的关键点。

5.说明选择肉类原料时，如何通过观察其表面状态来判断其新鲜度。

6.简述香辛料在烹饪中的作用。

四、判断题（每题2分，共10分，请在括号内打√或×）

1.所有的根茎类蔬菜都适合长时间水煮后食用。（）

2.配菜只需要美观即可，其味道和口感不重要。（）

3.咸菜属于干货类配料。（）

4.高汤可以直接用来调制各种酱汁。（）

5.储存海鲜时，可以与有浓烈气味的食材放在一起，以相互掩盖异味。（）

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试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.D

4.C

5.C

6.B

7.C

8.B

9.B

10.B

二、名词解释

1.干货：指经过加工（如晒干、烘干等）去除大部分水分，以便于储存和运输的食材，如香菇、木耳、海带、豆类等。

**解析思路：*考察对“干货”基本概念的理解。答案需包含其定义（加工去水）、目的（储存运输）和常见例子。学生需要回忆干货的特点和种类。

2.香辛料：指带有特殊香气或味道，主要用于调味、去腥、增香或防腐的植物性或动物性食材，如八角、花椒、桂皮、姜、蒜等。

**解析思路：*考察对“香辛料”定义和功能的理解。答案需包含其定义（特殊香气味道）、主要用途（调味、去腥、增香、防腐）和常见例子。学生需区分香辛料与普通调味料（如盐、糖）。

3.高汤：指通过长时间熬煮肉类、骨头或海鲜等原料制成的、味道鲜美、营养丰富、清澈或乳白色的汤液，是许多菜肴的重要基底。

**解析思路：*考察对“高汤”的来源、特点和用途的理解。答案需包含其制作原料（肉、骨、海鲜）、基本特征（鲜美、营养、清澈/乳白）和主要作用（基底）。学生应了解高汤与普通汤的区别。

4.配菜：指在主菜旁边搭配食用的蔬菜或其他食材，用于补充营养、增加风味、丰富色彩和改善口感。

**解析思路：*考察对“配菜”定义和作用的理解。答案需包含其位置（主菜旁边）、性质（蔬菜或其他食材）、主要作用（补营养、增风味、添色彩、改口感）。学生需明白配菜在菜肴中的作用。

5.保鲜：指通过各种物理、化学或生物方法，延缓食材的腐败变质，保持其新鲜度、营养价值和感官品质的过程。

**解析思路：*考察对“保鲜”概念的理解。答案需包含其目的（延缓腐败、保持新鲜度、营