肉制品加工工岗位标准化操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

肉制品加工工岗位标准化操作规程

文件名称：肉制品加工工岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于肉制品加工过程中的操作，旨在规范肉制品加工工的岗位操作，确保产品质量和安全。通过制定标准化操作规程，提高工作效率，降低生产成本，确保产品符合国家相关标准和法规要求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：加工工须穿戴工作服、防护帽、防滑鞋、手套、口罩等个人防护用品，确保个人安全。

2.设备检查：开机前，对加工设备进行检查，确保设备处于良好运行状态。检查内容包括：设备是否清洁，传动部件是否润滑，电气线路是否完好，安全防护装置是否齐全有效。

3.工作场地：保持工作场地整洁，地面无油污、积水，确保操作空间畅通。保持室内温度适宜，通风良好，减少异味和尘埃。

4.原料准备：检查原料的进货凭证，确保原料新鲜、符合国家标准。按需准备原料，避免浪费。对原料进行预冷处理，保证原料在加工过程中的品质稳定。

5.辅助工具：检查辅助工具，如刀具、砧板、量具等，确保其锋利、准确。对刀具进行定期消毒，防止交叉污染。

6.记录填写：在操作前，填写生产记录表，记录生产日期、班次、产品名称、原料批次、设备状态等信息，以便追溯和监控。

7.安全培训：对加工工进行定期安全培训，提高安全意识，确保操作过程中严格遵守操作规程。

三、操作步骤

1.原料预处理：将原料肉进行清洗，去除杂质和污物。根据产品要求，对原料进行分割、去骨、去皮等预处理，确保原料符合加工标准。

2.配方称量：按照产品配方，准确称量各种原料和辅料，包括调味品、添加剂等，确保配方的准确性和一致性。

3.混合搅拌：将称量好的原料和辅料放入搅拌机中，按照规定的时间和速度进行充分混合搅拌，确保原料均匀分布。

4.肉块切割：将混合好的肉料按照产品规格要求切割成均匀的肉块，注意切割时要保持肉块大小一致，避免影响产品质量。

5.腌制：将切割好的肉块放入腌制槽中，加入腌制液，按照腌制时间进行腌制，确保肉块充分吸收腌制液的味道。

6.烟熏：将腌制好的肉块放入烟熏室，控制烟熏温度和时间，使肉块表面形成烟熏色泽，增加风味。

7.烹煮：将烟熏后的肉块放入烹煮设备中，按照规定温度和时间进行烹煮，确保肉块熟透且肉质鲜嫩。

8.冷却：将烹煮好的肉块取出，放置在冷却架上，自然冷却至室温，避免因温度过高导致细菌滋生。

9.包装：将冷却后的肉制品进行包装，确保包装材料符合卫生标准，防止污染。

10.检验：对包装好的肉制品进行质量检验，检查外观、口感、重量等是否符合标准，合格后方可入库或出厂。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音和振动。

-传动部件润滑良好，无明显的磨损迹象。

-电气控制系统正常，无故障报警。

-冷却系统运行正常，温度控制准确。

-安全防护装置完好，操作人员能够安全操作。

-传感器和计量系统准确可靠，数据稳定。

2.异常状态：

-设备运行不稳定，出现异常噪音或振动。

-传动部件出现磨损、松动或损坏，影响设备运转。

-电气控制系统出现故障，如断路、短路或错误操作。

-冷却系统失效，导致设备过热，可能影响产品质量。

-安全防护装置损坏或失效，存在安全隐患。

-传感器和计量系统出现偏差，导致数据不准确。

在设备出现异常状态时，操作人员应立即停止操作，检查并记录故障现象，及时通知维修人员进行修理。在设备恢复正常之前，不得继续进行加工操作，以确保生产安全和产品质量。同时，定期对设备进行维护保养，预防设备故障，延长设备使用寿命。

五、测试与调整

1.测试方法：

-产品质量测试：对成品进行感官检查，包括色泽、气味、口感、质地等，确保产品符合标准。

-理化指标测试：按照国家标准，对产品进行水分、蛋白质、脂肪等理化指标的测定，确保产品成分符合规定。

-微生物指标测试：对产品进行微生物指标检测，如大肠菌群、致病菌等，确保产品卫生安全。

-设备性能测试：定期对设备进行性能测试，包括搅拌速度、切割精度、温度控制等，确保设备运行正常。

2.调整程序：

-产品调整：根据测试结果，对产品配方、加工工艺进行调整，如改变原料配比、调整加工时间等，以达到最佳产品品质。

-设备调整：发现设备运行异常时，对设备进行必要的调整，如更换磨损部件、调整传感器设置等。

-环境调整：根据生产需要，对生产环境进行调节，如温度、湿度、通风等，确保生产环境符合要求。

-操作规程调整：根据生产实际情况，对操作规程进行修订，提高操作效率，降低生产风险。

-调整验证：完成调整后，对调整效果进行验证，确保调整措施有效