油脂基础知识考试题答案.docxVIP

油脂基础知识考试题答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.油脂的主要成分是什么？()

A.脂肪酸

B.糖类

C.蛋白质

D.维生素

2.哪种油脂的熔点最高？()

A.植物油

B.动物油

C.鱼油

D.植物奶油

3.油脂在人体中的作用是什么？()

A.提供能量

B.促进维生素吸收

C.构成细胞膜

D.以上都是

4.哪种油脂含有较多的不饱和脂肪酸？()

A.植物油

B.动物油

C.鱼油

D.花生油

5.油脂在高温下会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.分解

D.聚合

6.哪种油脂的饱和度最高？()

A.植物油

B.动物油

C.鱼油

D.植物奶油

7.油脂的酸价是什么意思？()

A.油脂的氧化程度

B.油脂的饱和程度

C.油脂的密度

D.油脂的色泽

8.哪种油脂在烘焙食品中常用？()

A.植物油

B.动物油

C.鱼油

D.植物奶油

9.油脂的碘值是什么？()

A.油脂的氧化程度

B.油脂的饱和程度

C.油脂的密度

D.油脂的色泽

二、多选题(共5题)

10.油脂的物理性质包括哪些？()

A.熔点

B.油酸价

C.油脂色泽

D.相对密度

E.碘值

11.以下哪些因素会影响油脂的氧化稳定性？()

A.油脂的种类

B.油脂的加工方法

C.油脂的储存条件

D.食用油的温度

E.食用油的添加成分

12.油脂的化学性质包括哪些？()

A.水解

B.氧化

C.脱氢

D.烯化

E.聚合

13.在油脂的加工过程中，可能使用以下哪些添加剂？()

A.抗氧化剂

B.抗乳化剂

C.稳定剂

D.香料

E.着色剂

14.油脂在人体中有哪些生理功能？()

A.提供能量

B.促进脂溶性维生素的吸收

C.构成细胞膜的重要成分

D.调节体温

E.防止水分流失

三、填空题(共5题)

15.油脂的主要功能是提供能量，每克油脂可以提供大约多少千卡的能量？

16.在油脂的化学结构中，含有多个双键的脂肪酸被称为？

17.油脂在人体内通过什么过程被分解为脂肪酸和甘油？

18.油脂的酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，它的单位是？

19.油脂在储存过程中容易发生氧化，这种氧化过程会导致油脂产生不良的？

四、判断题(共5题)

20.所有的植物油都是不饱和脂肪酸。()

A.正确B.错误

21.油脂的酸价越高，表示油脂的质量越好。()

A.正确B.错误

22.油脂在烹饪过程中不会发生化学变化。()

A.正确B.错误

23.鱼油中含有大量的维生素A和维生素D。()

A.正确B.错误

24.橄榄油比其他植物油更适合高温烹饪。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述油脂在人体中的作用。

26.为什么植物油比动物油更健康？

27.如何判断油脂是否发生了氧化？

28.为什么说橄榄油是健康的食用油？

29.在油脂的加工过程中，为什么要添加抗氧化剂？

油脂基础知识考试题答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】油脂的主要成分是脂肪酸和甘油，所以正确答案是A.

2.【答案】B

【解析】动物油的熔点普遍高于植物油，因此正确答案是B.

3.【答案】D

【解析】油脂在人体中可以提供能量，促进维生素的吸收，以及构成细胞膜，所以正确答案是D.

4.【答案】A

【解析】植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，特别是橄榄油、花生油等，所以正确答案是A.

5.【答案】B

【解析】油脂在高温下容易发生氧化，产生不良的气味和有害物质，所以正确答案是B.

6.【答案】B

【解析】动物油的饱和度普遍高于植物油，因此正确答案是B.

7.【答案】A

【解析】油脂的酸价是指油脂中游离脂肪酸的含量，是衡量油脂氧化程度的一个指标，所以正确答案是A.

8.【答案】A

【解析】植物油在烘焙食品中常用，因为它具有较好的稳定性和适宜的熔点，所以正确答案是A.

9.【答案】B

【解析】油脂的碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，它反映了油脂的饱和程度，所以正确答案是B.

二、多选题(共5题)

10.【答案】A,C,D,E

【解析】油脂的物理性质包括熔点、油脂色泽、相对密度和碘值，油酸价属于化学性质，所以正确答