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白酒一级品酒师复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.白酒按照酒精发酵方式不同，主要分为（）。

A.固态法白酒、液态法白酒

B.酱香型、浓香型

C.清香型、兼香型

D.高度酒、低度酒

2.下列哪种原料是生产茅台酒的主要原料？（）

A.小麦

B.高粱

C.玉米

D.糯米

3.“入窖发酵、出窖蒸馏、量质摘酒、精心勾兑、陈酿老熟”是哪种香型白酒典型的生产工艺流程？（）

A.浓香型

B.清香型

C.酱香型

D.兼香型

4.感官品评白酒时，通常要求将酒液倒入什么样的容器中？（）

A.高脚杯

B.白瓷杯或玻璃杯

C.酒盅

D.透明玻璃杯

5.评价白酒口感醇厚、丰满、协调的术语是（）。

A.香气纯正

B.醇和

C.饱满

D.绵长

6.白酒储存过程中，以下哪种条件不利于酒体老熟和品质提升？（）

A.温度稳定且偏高

B.干燥、通风

C.避光、密封

D.环境洁净

7.“空杯留香持久”是评价白酒哪个方面的指标？（）

A.香气浓郁

B.香气纯正

C.香气优雅

D.杯香持久

8.白酒勾调的目的是什么？（）

A.提高酒精度

B.消除不良气味

C.调整风味，使酒体协调、稳定、优美

D.减少酒税

9.中国白酒的“香型”划分主要是依据什么？（）

A.出厂价格

B.酒精含量

C.窖池材质

D.感官品评的典型香气特征

10.下列哪项不属于白酒感官品评的基本要求？（）

A.观色

B.闻香

C.品味

D.评价格

二、判断题（请将正确打“√”，错误打“×”）

1.白酒是中国的国酒，其主要成分是水和乙醇。（）

2.浓香型白酒以四川地区为代表，其特点是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。（）

3.清香型白酒的生产工艺强调“清蒸清烧”，其特点是清香纯正、醇和甘润、绵甜爽冽。（）

4.品酒时，评价香气通常先评价窖香或粮香，再评价酱香、焦香等复合香气。（）

5.白酒勾调不需要使用基础酒和调味酒。（）

6.白酒储存时间越长，其品质就一定越好。（）

7.品酒师在进行感官评价时，可以佩戴浓烈的香水。（）

8.兼香型白酒是指同时具有两种或两种以上香型特点的白酒。（）

9.国家标准对白酒的感官要求没有明确的规定。（）

10.感官品评白酒时，品酒环境应避免异味干扰，温度和湿度应适宜。（）

三、简答题

1.简述固态法白酒酿造的基本流程。

2.简述白酒感官品评中“观色”和“闻香”的基本方法和要点。

3.简述白酒勾调中基础酒和调味酒各自的作用。

4.简述品酒师应具备的基本素质和能力。

四、论述题

结合你对中国白酒不同香型的了解，论述不同香型白酒在原料、工艺、风格特点及感官评价上的主要区别。

试卷答案

一、选择题

1.A

*解析思路：固态法、液态法是按酿造中酒精发酵方式区分的两大类方法。其他选项是按香型、原料种类或酒精度划分的。

2.B

*解析思路：茅台酒是典型的酱香型白酒，而酱香型白酒以高粱为主要原料。

3.C

*解析思路：描述的“入窖发酵、出窖蒸馏、量质摘酒、精心勾兑、陈酿老熟”是酱香型白酒独特的传统工艺流程。

4.B

*解析思路：感官品评要求通过容器观察酒液颜色和挂杯情况，白瓷杯或玻璃杯能较好地体现酒体。

5.B

*解析思路：“醇和”是描述酒体入口感觉协调、柔和、适口的常用术语。

6.A

*解析思路：白酒储存老熟需要适宜的温度，但过高会加速挥发和不良反应，不利于品质。稳定、干燥、通风、避光、密封是良好储存条件。

7.D

*解析思路：“空杯留香持久”是衡量酒体香气强度和留香时间的指标。

8.C

*解析思路：勾调的核心目的是通过不同酒体的组合，达到风味的协调、品质的稳定和风格的优美。

9.D

*解析思路：中国白酒香型分类是基于感官上能够区分的典型香气特征来划分的。

10.D

*解析思路：感官品评的基本步骤是观色、闻香、品味（含观其色、闻其香、品其味）。价格非感官评价范畴。

二、判