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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作水调面团时，决定面团柔韧性和筋力的主要因素是（）

A．水温的高低

B．面粉中蛋白质含量

C．揉面时间长短

D．添加油量多少

2、制作小笼包时，面皮应选用（）

A．冷水面团

B．烫面面团

C．发酵面团

D．油酥面团

3、下列哪种操作有助于提高花卷的层次感？（）

A．增加酵母用量

B．刷油后折叠擀制

C．延长蒸制时间

D．使用高筋面粉

4、制作韭菜盒子外皮常用的面团是（）

A．冷水面团

B．烫面面团

C．半烫面面团

D．发酵面团

5、下列哪种辅料可延缓面点老化？（）

A．食盐

B．白糖

C．淀粉

D．乳化剂

6、调制澄粉面团必须使用（）

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．油水混合

7、制作发酵米制品（如米发糕）常用的发酵方式是（）

A．酵母发酵

B．老面发酵

C．酒酿发酵

D．泡打粉化学发酵

8、面点成熟过程中，美拉德反应主要发生在（）

A．蒸制阶段

B．煮制阶段

C．烘烤或煎炸阶段

D．冷藏阶段

9、下列哪项不是影响面团发酵速度的因素？（）

A．环境温度

B．酵母活性

C．面粉白度

D．糖盐用量

10、制作担担面面条时，加入碱水的主要作用是（）

A．增加甜味

B．改善色泽和弹性

C．促进发酵

D．降低成本

11、在制作水调面团时，饧面的主要目的是（）。

A.增加面团的筋力

B.降低面团温度

C.使面团中面筋充分形成，改善可塑性

D.防止面团表面结皮

12、制作小笼包时，面皮应选用（）。

A.冷水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.发酵面团

13、下列哪种原料是制作澄粉制品（如虾饺）的主要原料？（）

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.面粉

14、调制发酵面团时，酵母的最适活化温度为（）。

A.10～15℃

B.20～25℃

C.35～40℃

D.50～55℃

15、下列属于四川特色面点的是（）。

A.豌豆面

B.担担面

C.龙抄手

D.钟水饺

16、制作油酥面团时，干油酥与水油面的比例通常为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

17、下列哪种操作可有效防止蒸制点心“回缩”？（）

A.蒸好后立即开盖

B.蒸制时间延长

C.关火后焖3～5分钟再揭盖

D.增加水量

18、制作糯米烧麦时，外皮应选用（）。

A.澄粉面团

B.糯米皮

C.发酵面团

D.温水面团

19、面点制作中，“三光”指的是（）。

A.面光、手光、盆光

B.刀光、板光、锅光

C.馅光、皮光、色光

D.水光、油光、面光

20、下列哪种馅料属于甜馅？（）

A.雪菜肉末

B.麻蓉馅

C.三鲜馅

D.笋丁馅

21、在制作龙眼包子时，面团发酵程度应控制在何种状态最为适宜？

A.发酵不足，面团体积无明显变化

B.发酵适中，面团按之缓慢回弹

C.发酵过度，面团有酸味且塌陷

D.发酵完全，面团按之迅速回弹

22、制作四川红油抄手皮时，加入少量盐的主要作用是什么？

A.增加面皮甜味

B.降低面团筋性

C.增强面皮筋力和韧性

D.加快面团发酵速度

23、在蒸制水晶凉糕时，为防止成品粘盘，最适宜采取的措施是？

A.在模具内刷一层清水

B.在模具内撒干面粉

C.在模具内刷一层熟油

D.使用不锈钢模具直接蒸制

24、制作赖汤圆时，为何常采用“水磨糯米粉”？

A.成本低且易保存

B.颗粒粗，增加咀嚼感

C.质地细腻，口感滑润不粗糙

D.发酵速度快

25、调制四川风味担担面面臊时，炒制肉末应选用哪种火候？

A.小火慢炖至入味

B.中火煸炒至酥香吐油

C.大火快炒保持嫩滑

D.微火熬煮成糊状

26、制作发酵面点时，酵母最适宜的活化温度是？

A.10～15℃

B.20～25℃

C.35～40℃

D.50～60℃

27、下列哪种原料是制作川北凉粉的主要原料？

A.大米粉

B.豌豆淀粉

C.小麦淀粉

D.绿豆淀粉

28、在制作锅贴时，采用“水油煎”法的正确操作顺序是？

A.先加油煎，再加水焖，最后收干

B.先加水煮，再加油煎至干

C.水油同下，持续慢煎

D.全程干煎不加水

29、调制咸味面点馅心时，通常最后加入的调味料是？

A.酱油

B.味精

C.香油

D.食盐

30、判断发酵面团是否发酵成熟的常用方法是？

A.观察颜色变化

B.用手轻按面团，观察回弹情况

C.闻是否有酒味

D.称量面团体积重