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餐饮业卫生标准与操作规范（标准版）

1.第一章总则

1.1目的与适用范围

1.2术语和定义

1.3卫生管理原则

1.4法律法规依据

2.第二章卫生环境与设施

2.1餐饮场所卫生要求

2.2设施设备清洁与维护

2.3卫生设施配置标准

3.第三章从业人员卫生管理

3.1从业人员健康检查与培训

3.2个人卫生规范

3.3从业人员卫生操作规范

4.第四章食品卫生管理

4.1食品采购与储存

4.2食品加工与制作

4.3食品运输与配送

5.第五章餐具与容器卫生管理

5.1餐具清洗与消毒

5.2餐具储存与使用

5.3餐具更换与报废

6.第六章食品安全与卫生监测

6.1食品安全管理制度

6.2卫生监测与检查

6.3食品安全事故应急处理

7.第七章卫生记录与档案管理

7.1卫生记录要求

7.2卫生档案管理规范

7.3卫生信息追溯制度

8.第八章附则

8.1适用范围

8.2修订与废止

8.3附录与参考文献

第一章总则

1.1目的与适用范围

餐饮业卫生标准与操作规范（标准版）旨在为餐饮服务提供者确立统一的卫生管理框架，确保食品卫生安全、从业人员健康与顾客饮食安全。该规范适用于各类餐饮场所，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等，适用于所有涉及食品加工、储存、运输和供应的环节。其核心目标是通过标准化操作降低食品安全风险，保障公众健康，符合国家食品安全法规要求。

1.2术语和定义

本规范中所称“食品”指用于食用或饮用的所有物质，包括肉类、蔬菜、水果、饮料、调味品等。

“从业人员”指直接参与食品加工、服务、管理等工作的员工，包括厨师、服务员、清洁工、管理者等。

“卫生管理”指通过制度、流程、工具等手段，确保食品卫生条件符合国家及行业标准。

“食品污染”指食品在生产、加工、储存、运输或销售过程中，因物理、化学或生物因素导致的有害物质进入食品，影响食品安全。

“卫生许可”指相关部门对餐饮单位进行卫生检查并颁发的合法经营证明。

1.3卫生管理原则

餐饮业卫生管理应遵循“预防为主、安全第一、全面管理、持续改进”的原则。

在食品加工过程中，应严格执行生熟分开、交叉污染防控、食品留样等操作要求。

从业人员应定期接受健康检查，确保无传染病或慢性病影响其工作。

餐饮场所应保持环境整洁，定期进行清洁和消毒，确保空气流通、地面干燥、设备无污垢。

食品储存应按照“先进先出”原则管理，避免食品过期或变质。

1.4法律法规依据

本规范依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全法实施条例》等相关法律法规制定。

《食品安全法》规定了餐饮服务单位必须具备相应的卫生条件，确保食品卫生安全。

《餐饮服务食品安全操作规范》对食品加工、储存、运输、服务等环节的具体操作提出了明确要求。

《食品安全法实施条例》进一步细化了餐饮服务单位的卫生责任和管理义务。

地方性法规如《省餐饮服务卫生管理办法》也对餐饮业卫生管理提出了具体要求，应结合地方实际情况执行。

2.1餐饮场所卫生要求

2.1.1餐厅内外环境应保持清洁，无明显污渍、油渍或食物残渣。地面应定期清扫，避免积水或积尘，尤其在高峰时段需加强清洁频率。

2.1.2餐具、厨具及餐具应每日清洁，并在使用后及时消毒，确保无细菌残留。消毒方式应符合卫生规范，如使用热水消毒或专用消毒设备。

2.1.3餐厅入口、电梯间、洗手间等区域应设有明显标识，提示顾客洗手和使用洗手设施。洗手池应配备消毒液，并定期更换。

2.1.4餐厅内照明应充足，避免光线不足导致清洁死角。墙面、天花板及吊顶应保持平整，无裂缝或脱落现象。

2.1.5餐厅应设有防尘、防蝇、防鼠设施，如纱窗、防虫网、防鼠板等，防止害虫进入。

2.1.6餐厅内应设有通风系统，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。通风应保持在合理范围内，避免空气干燥或过于潮湿。

2.1.7餐厅应设有垃圾收集容器，定期清理，避免垃圾堆积。垃圾应分类处理，厨余垃圾应按规定进行无害化处理。

2.1.8餐厅应设有防蟑螂、防鼠害的措施，如设置捕鼠器、防鼠板等，确保食品安全。

2.1.9餐厅内应设有安全出口和紧急疏散通道，确保在突发情况下人员能够迅速撤离。

2.1.10餐厅应配备足够的垃圾桶，且垃圾桶应定期清洁，避免异味和细菌滋生。

2.2设施设备清洁与维护

2.2.1餐具、厨具、餐具应按类别分类存放，避免交叉污染。清洁工具应定期消毒，防止细菌传播。

2.2.2洗手池