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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

2、制作小笼包时，面团应采用何种发酵方式？

A.全发酵

B.半发酵

C.不发酵

D.二次发酵

3、下列哪项是判断酵母发酵成熟度的正确方法？

A.面团体积缩小

B.按之回弹缓慢

C.面团表面湿润发亮

D.按之凹陷不回弹

4、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A.增加韧性

B.促进上色与保湿

C.提高发酵力

D.增强筋性

5、调制水油面团时，油的添加比例通常为面粉的？

A.5%～10%

B.15%～20%

C.25%～30%

D.35%～40%

6、制作春卷皮时，面团应调制成何种状态？

A.硬面团

B.软面团

C.稀糊状

D.半流体状

7、蒸制马拉糕时，成品出现塌陷的原因可能是？

A.火力过小

B.发酵不足

C.蒸制后立即开盖

D.糖量偏少

8、制作虾饺皮时，主要使用哪种粉类？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.马蹄粉

9、层酥类点心“擘酥”制作中，常用的油酥心是？

A.水油酥

B.干油酥

C.黄油酥

D.蛋油酥

10、制作汤圆时，生粉团成形后浮出水面，说明？

A.糖分已溶解

B.馅心熟透

C.糯米粉已糊化

D.水温过高

11、在制作发酵面团时，下列哪种物质能有效促进酵母菌的活性，加快发酵速度？

A．食盐

B．白糖

C．猪油

D．碱水

12、下列哪种面点属于典型的福建地方特色中式点心？

A．豆沙包

B．虾饺

C．芋泥

D．烧麦

13、制作花卷时，面团发酵过度会导致成品出现何种问题？

A．体积膨松

B．色泽洁白

C．口感发酸

D．层次分明

14、下列哪种原料在制作福建光饼时起关键作用？

A．芝麻

B．肉松

C．海苔

D．葱花

15、调制冷水面团时，水温一般应控制在多少摄氏度为宜？

A．30℃以下

B．40～50℃

C．60～70℃

D．80℃以上

16、下列哪种操作有助于提高包子皮的洁白度？

A．增加发酵时间

B．使用低筋面粉

C．适量添加白糖

D．揉面充分并排除气泡

17、蒸制面点时，关火后立即开盖容易导致什么现象？

A．色泽更亮

B．口感更韧

C．成品塌陷

D．熟度均匀

18、制作油酥面团时，“水油面”包裹“干油酥”的主要目的是什么？

A．增加甜味

B．形成层次

C．加快成熟

D．便于着色

19、下列哪种工具常用于福建面点“鼎边糊”制作过程中的成型阶段？

A．刮板

B．模具

C．挤袋

D．滚刀

20、判断发酵面团是否发酵成熟的常用方法是？

A．闻气味

B．看颜色

C．手指按压法

D．称重量

21、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的后果是？

A.面团迅速膨胀

B.酵母活性增强

C.发酵时间延长

D.面团酸味减弱

22、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.韧性强、延展性好

B.松软多孔、易吸水

C.脆硬爽口、不易破

D.油润光滑、弹性弱

23、以下哪种原料是制作澄粉类点心（如虾饺）的主要原料？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.马铃薯淀粉

24、制作花卷时加入碱水的主要作用是？

A.增加甜味

B.中和酸味

C.增白面团

D.抑制发酵

25、蒸制面点时，生坯入锅应使用何种水温？

A.冷水

B.温水（约30℃）

C.沸水

D.热水（约70℃）

26、以下哪项是判断发酵面团发酵成熟的正确方法？

A.面团体积缩小

B.按压后回弹缓慢

C.内部呈致密状态

D.按压后有弹性回弹

27、制作油酥面团时，“酥心”是指？

A.面团中心未揉匀部分

B.包入的油脂部分

C.发酵产生的气孔

D.添加的甜馅料

28、福建特色面点“鼎边糊”主要使用哪种原料制作？

A.大米粉

B.小麦粉

C.荞麦粉

D.藕粉

29、以下哪种操作有助于防止蒸制包子时粘底？

A.增加面粉用量

B.使用冷水蒸制

C.在蒸笼垫布上刷油

D.缩短发酵时间

30、中式面点中“三杖法”常用于制作哪种面皮？

A.水饺皮

B.春卷皮

C.馄饨皮

D.麻辣烫面皮

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作发酵面团时，影响发酵速度的主要因素有哪些？

A.环境温度

B.酵母用量

C.面粉的吸水率

D.和面时间

32、以下哪些是中式面点中常用的膨松方法？