中餐服务模块三92课件讲解.pptxVIP

中餐服务

模块三

学习目标

▉了解中国烹饪的特征和菜肴的构成。

▉了解中餐制作的一般流程和中式热菜烹调工艺。

▉熟悉中式零点餐服务的程序。

▉掌握团体餐和中餐宴会服务程序。

3.3团体餐服务

一、团体餐的形式

二、团体餐的特点

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就餐人数多且固定

旅游团或参加会议的客人，少则十几人，多则几十人甚至上百人，有时几个团队同时进餐，所以人数较多。由于每个团体的人数变化不大，因此就餐人数变化不大。

就餐时间相对集中

旅游团体或会议都是按照事先安排好的日程进行活动，所以就餐时间较固定，到了开餐时间客人就集中到餐厅就餐。

就餐标准和菜式统一

无论是旅游团体还是会议，每天的用餐标准都是固定的，每餐的菜式也是统一的。

口味差别大

餐厅只能根据包餐客人的国籍、地区、职业、年龄等特点来制定菜单，照顾到大多数客人的口味和要求。

三、团体餐的预订

（1）团体订餐都需要预订，在接受预订时，必须问清预订人的身份（包括单位、姓名、联系电话或单位地址）、预订的时间、餐次、价格标准、付款方法、就餐对象的身份、就餐的目的（会议包餐还是旅游包餐）、有什么特殊要求等，以利于安排餐厅和制定菜单。

（2）制定团体订餐食谱，先要根据就餐的标准，尽量照顾到多数客人的饮食习惯，做到合乎口味、营养丰富、数量适中、荤素搭配，每餐的菜式也要力求不同。

四、团体餐服务程序

（一）餐前准备

四、团体餐服务程序

（一）餐前准备

四、团体餐服务程序

（二）就餐服务

1.餐前服务

餐饮服务员迅速递上香巾，尤其是对游览回来未来得及进房的团队客人更显得重要，然后准备茶水，给客人斟茶。根据订餐标准，给客人服务酒水，同时准备出菜。

2.上菜服务

客人到齐或基本到齐后，通知厨房准备出菜，并将茶杯撤走（客人要求保留的可以不撤）。

3.席间服务

在客人进餐过程中，餐饮服务员要勤巡视、勤为客人斟倒饮料。团体包餐费用中有的已包括饮料费及水果费，故饮料和水果均应按标准备足，不要先紧后松造成客人得不到应有的享用或浪费。

四、团体餐服务程序

（三）结账服务

1.旅游团队结账

旅游团队用餐完毕后，服务员应从收银台取出结账单，交给旅游团的领队或导游签单，再由收银台将结账单金额转入旅游团在饭店的总账中，最后由饭店向旅行社统一结账，结账前服务员一定要与旅游团领队或导游一起清点人数，按人数结算。

2.会议团队结账

各会议的团体餐结账工作，一般由大会会议秘书处发集体用餐券，客人凭餐券用餐。餐饮服务员在客人入座后按桌次收取餐券，然后根据餐券通知传菜服务员走菜。餐券的形式一般分为早餐券和正餐券。餐饮服务员清点餐券后，交账台收款员，然后由收款员上交餐厅总财务室计入会议费用总账。

四、团体餐服务程序

（四）结束工作

团体用餐后，服务员应马上按照规定收台、清洗餐具，按餐别标准布置餐桌，整理清扫餐厅。搞好餐桌卫生，按标准摆好下一餐的餐位，搞好餐厅环境卫生，做好下一餐的接待准备工作。

五、团体包餐服务注意事项

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针对不同的团体需要进行不同的用餐环境布置。

团体餐一般对酒水的数量有控制，对超标酒水需要另外向顾客收费。

团体餐一般等每桌顾客到齐或基本到齐后再上菜，不能提前上饭菜。

用餐结束前事先了解团体餐的结账方式，便于正确、准确、快速地为顾客提供结账服务。