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糕点烘焙培训课件图片大全

第一章糕点烘焙基础介绍糕点定义与分类糕点是以面粉、糖、油脂等为主要原料制作的食品。按地域风格可分为:中式糕点:月饼、桃酥、绿豆糕西式糕点:蛋糕、曲奇、派类法式糕点:马卡龙、泡芙、慕斯行业发展趋势烘焙行业呈现快速增长态势,消费升级推动市场扩张。预计未来五年年均增长率将保持在12%以上,个性化定制、健康烘焙成为主流趋势。培训目标与安排

烘焙必备工具展示工欲善其事,必先利其器。专业的烘焙工具是制作精美糕点的基础保障。了解各类工具的功能与选购要点,能够大幅提升工作效率和成品质量。搅拌机用于搅打蛋白、面糊混合。建议选择功率300W以上、带多档调速的台式搅拌机,更加稳定高效。打蛋器与刮刀手动打蛋器适合小量搅拌,硅胶刮刀耐高温不粘,是刮净面糊、翻拌的必备工具。模具与烤盘包括蛋糕模、饼干模、吐司盒等。优质模具导热均匀、不易变形,建议选择阳极氧化铝或碳钢材质。筛网与量具

主要原料认识烘焙原料的品质直接影响成品的口感、色泽和保存期。深入了解各类原料的特性,才能准确把握配方比例,制作出完美的糕点作品。面粉蛋白质含量决定筋度。高筋粉适合面包,中筋粉用于中式点心,低筋粉制作蛋糕和饼干,口感更细腻松软。糖类白砂糖提供甜度,糖粉用于装饰,红糖增添风味。糖不仅调味,还能保湿、增色、帮助打发。黄油与油脂动物黄油香味浓郁,植物黄油成本较低。油脂赋予糕点酥松口感,含量越高越酥脆。鸡蛋与奶制品

面粉的种类与用途高筋面粉蛋白质含量12-15%,筋度强,适合制作面包、披萨等需要韧性的产品。中筋面粉蛋白质含量9-12%,用途最广,适合包子、饺子、中式糕点等日常制作。低筋面粉

工艺流程烘焙基础工艺流程掌握标准化的烘焙工艺流程是制作成功的前提。每个环节都需要精准控制,任何偏差都可能影响最终品质。1配料称量使用精准电子秤,误差控制在±2克以内。干湿料分开称量,避免交叉污染。2混合搅拌遵循正确顺序:先混合干料,再加入湿料。搅拌至无干粉、顺滑均匀,避免过度搅拌导致起筋。发酵控制温度28-32℃,湿度75-85%。一次发酵至2倍大,二次发酵至1.5倍。用手指轻按测试发酵程度。4整形烘烤

经典糕点制作步骤示范从经典配方入手,逐步掌握核心技法。以下三款糕点是烘焙基础中的基础,熟练掌握后可举一反三,拓展更多品类。海绵蛋糕全蛋加糖隔水加热至40℃高速打发至浓稠提起不易滴落筛入低筋粉轻柔翻拌加入融化黄油拌匀180℃烘烤25-30分钟关键:打发充分是成功的核心,翻拌手法要轻柔避免消泡黄油曲奇黄油软化后加糖打发至蓬松分次加入蛋液搅拌均匀筛入低筋粉拌成面团裱花袋挤出造型180℃烘烤15-18分钟技巧:黄油温度控制在18-20℃,过软会影响花纹清晰度法式泡芙水、黄油、盐煮沸后离火一次性加入面粉快速搅拌分次加入鸡蛋调成面糊裱花成圆形200℃烤15分钟转170℃续烤20分钟要点:鸡蛋要分次加入,面糊呈倒三角状缓慢滴落为宜

松软细腻的海绵蛋糕结构完美的海绵蛋糕切面应呈现均匀细密的气孔结构,色泽金黄,触感柔软有弹性。这种理想状态源于正确的打发技术和恰当的烘烤温度控制。95%打发程度全蛋打发至提起打蛋器面糊缓慢滴落180°C烘烤温度中层烘烤确保受热均匀30分钟烘烤时间用牙签插入无面糊粘附即可

第二章糕点装饰艺术装饰是糕点的灵魂,精美的装饰不仅提升视觉美感,更能传递情感与创意。掌握多样化的装饰技法,让您的作品从美味升华为艺术品。糖霜装饰糖粉加蛋白或柠檬汁调制而成。质地细腻,可用于书写、绘图、覆盖蛋糕表面。糖霜干燥后硬度高,便于保存和运输。奶油霜技艺由黄油、糖粉打发制成,口感丰富。适合裱花、夹层、表面涂抹。分为意式、法式、美式等多种流派,各具特色风味。巧克力装饰调温巧克力可制作装饰片、造型、文字等。运用大理石纹路、喷砂、转印等技法,创造出高级感十足的视觉效果。

裱花实操图解裱花是烘焙装饰中最具艺术性的技法。通过不同的裱花嘴和手法,可以创造出玫瑰、牡丹、菊花等各种精美花型。裱花嘴选择星形嘴:制作贝壳边、星星、菊花花瓣嘴:裱玫瑰、康乃馨等花卉圆形嘴:写字、圆点、藤蔓叶子嘴:制作各类叶片装饰初学者建议从圆形嘴和星形嘴开始练习,掌握基本手感后再尝试复杂花型01准备奶油霜打发至硬性发泡,加入色素调色,装入裱花袋02固定花钉用少许奶油霜将烘焙纸固定在花钉上03裱花中心垂直挤出花心,形成锥形基础04添加花瓣由内而外逐层裱花瓣,角度倾斜45度05完成造型调整花瓣疏密,冷藏定型后转移至蛋糕

现代糕点装饰趋势随着消费者审美提升,糕点装饰从传统走向创新,融合现代艺术理念,追求极简主义与视觉冲击力的完美平衡。立体雕塑造型运用翻糖、慕斯等材料塑造三维立体造型,从卡通人物到建筑景观,将蛋糕变为可食用的艺术雕塑。这种技法需要扎实的造型功底和空间想象力。手绘彩绘艺术使用食用色素在翻糖或奶油表面绘制水彩画、抽象图案。每一件