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糕点行业面试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作蛋糕时，打发蛋清一般需要达到什么程度？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.棉花状发泡

2.以下哪种面粉适合制作面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

3.糕点制作中常用的甜味剂是？

A.盐

B.醋

C.糖

D.酱油

4.烤蛋糕的适宜温度一般是？

A.150℃

B.180℃

C.220℃

D.250℃

5.制作中式糕点时，常用的馅料是？

A.奶油

B.豆沙

C.巧克力

D.芝士

6.以下哪种工具不是用于糕点成型的？

A.裱花嘴

B.擀面杖

C.打蛋器

D.模具

7.糕点保存时，温度最好控制在？

A.0℃以下

B.5℃-10℃

C.15℃-20℃

D.25℃以上

8.制作蛋黄酥时，蛋黄需要提前做什么处理？

A.蒸熟

B.炒熟

C.烤熟

D.腌制

9.以下哪种糕点属于广式糕点？

A.月饼

B.桃酥

C.驴打滚

D.萨其马

10.制作糕点时，加入柠檬汁的作用是？

A.增加甜味

B.去腥

C.增加色泽

D.使糕点更蓬松

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作糕点常用的油脂有？

A.黄油

B.玉米油

C.猪油

D.橄榄油

2.以下哪些是制作糕点的基本步骤？

A.搅拌

B.打发

C.烘烤

D.发酵

3.判断糕点是否烤熟的方法有？

A.观察颜色

B.用牙签插入

C.触摸表面硬度

D.闻气味

4.制作糕点时，可用于增加香味的原料有？

A.香草精

B.柠檬皮屑

C.肉桂粉

D.花椒粉

5.以下属于西式糕点的有？

A.慕斯蛋糕

B.提拉米苏

C.老婆饼

D.泡芙

6.糕点制作中，防止面团粘手的方法有？

A.撒面粉

B.手上涂油

C.沾湿手

D.使用防粘手套

7.制作蛋糕卷时，需要注意的事项有？

A.烤箱温度均匀

B.烤盘涂抹黄油

C.蛋糕糊倒入烤盘要均匀

D.在蛋糕表面撒上糖粉

8.以下哪些食材可用于制作中式糕点的馅料？

A.枣泥

B.核桃

C.肉松

D.海苔

9.影响糕点口感的因素有？

A.原料比例

B.制作工艺

C.保存时间

D.烘焙温度

10.制作糕点时，如何使糕点表面光滑？

A.用刮板刮平

B.用手抹匀

C.刷蛋液

D.撒上淀粉

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作糕点时，鸡蛋只要打散就可以，不需要打发。（）

2.低筋面粉蛋白质含量高，适合做面包。（）

3.烤糕点时，烤箱预热时间越长越好。（）

4.制作糕点时，糖放得越多，糕点越甜，口感越好。（）

5.中式糕点和西式糕点在制作工艺上没有太大区别。（）

6.糕点制作完成后，应立即放入冰箱冷藏保存。（）

7.打发蛋清时，打蛋器可以一直高速运转。（）

8.制作糕点时，模具使用前不需要清洗。（

9.糕点在烘烤过程中，颜色变深是因为水分蒸发。（）

10.制作糕点时，加入泡打粉可以使糕点更加蓬松，所以越多越好。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕的关键步骤。

2.怎样挑选制作糕点的优质面粉？

3.说说制作月饼时糖浆的作用。

4.制作糕点时如何控制烘烤时间和温度？

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何创新传统糕点口味吸引更多消费者？

2..糕点行业如何应对原材料价格波动？

3.怎样提高糕点制作的效率同时保证质量？

4.谈谈糕点包装设计对销售的影响。

答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.答案：B

解析：制作蛋糕打发蛋清一般要达到干性发泡，此时蛋清呈小尖钩状，能使蛋糕口感更蓬松。

2.答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包，能使面包有韧性和弹性。

3.答案：C

解析：糖是糕点制作常用甜味剂，能增加甜味和色泽，改善口感。

4.答案：B

解析：烤蛋糕适宜温度一般是180℃左右，能使蛋糕表面金黄，内部熟透。

5.答案：B

解析：豆沙是中式糕点常用馅料，口感细腻，味道香甜。

6.答案：C

解析：打蛋器主要用于搅拌、打发等，不是糕点成型工具。

7.答案：B

解析：糕点保存温度5℃-10℃为宜，可延长保质期，保持口感。

8.答案：A

解析：制作蛋黄酥时，蛋黄需提前蒸熟，这样烤后口感更好。

9.答案：A

解析：月饼属于广式糕点，有独特制作工艺和风味。

10.答案：B

解析：制作糕点加入柠檬汁可去腥，还能调节面团酸碱度。

二、多项选择题答案及解析

1.答案：ABC

解析：黄油、玉米油、猪油都是制作糕点常用油脂，橄榄油不太适合高